W żywności oprócz składników odżywczych, bardzo nam potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania, znajdziemy też związki chemiczne, które mogą na nas oddziaływać w sposób negatywny. Są to substancje antyodżywcze oraz toksyny. Różnica pomiędzy tymi związkami jest wyraźna i bardzo istotna, dlatego postaramy się ją dokładnie nakreślić.

Czym są substancje antyodżywcze?

Substancje antyodżywcze to różne związki chemiczne, które znajdują się w żywności różnego pochodzenia, i w różnych ilościach. Ich nazwa jest nieprzypadkowa – antyodżywianie w tym przypadku oznacza zapobieganie wchłanianiu się dobroczynnych składników odżywczych, które również znajdują się w tych samych produktach. Jest to swoisty absurd, ponieważ produkt zawierający związki, które są bardzo zalecane przez dietetyków, jest jednocześnie bogaty w związki, które utrudniają ich prawidłowe zaadaptowanie przez organizm.

Substancje antyodżywcze, w odróżnieniu od toksyn, nie szkodzą nam jednak bezpośrednio i w niewielkich ilościach nie przyniosą nam problemów.

Drugą istotną rzeczą, odróżniającą je od substancji trujących, jest fakt, że większości substancji antyodżywczych możemy się pozbyć z pożywienia, po prostu wykorzystując odpowiednie techniki obróbki kulinarnej. To między innymi dlatego początkujący adepci sztuki kulinarnej powinni sprawdzać zawsze, w jaki sposób, jak długo i w jakiej ilości wody gotuje się brokuł, fasolkę szparagową, czy rabarbar.

Czym są toksyny?

Substancje toksyczne zaliczane są do trucizn i występują naturalnie w powszechnie dostępnych produktach spożywczych, które przedstawiamy poniżej. Jak to możliwe, że substancje potencjalnie niebezpieczne dla zdrowia i życia są dostępne w powszechnej sprzedaży? Po prostu trucizny występują tylko w specyficznych częściach roślin, i głównie w bardzo niewielkich ilościach. Na tyle niewielkich, że nie jesteśmy w stanie zatruć się spożywając jakiś produkt roślinny na śniadanie, obiad i kolację przez kilka dni z rzędu. Inne rośliny zawierają toksyny wystarczająco do spowodowania zatrucia, ale w częściach roślin, które uważa się za niejadalne, więc ryzyko zatrucia jest minimalne.

Toksyny są substancjami, które mogą powodować trwałe lub tymczasowe zaburzenia organizmu. Działanie toksyn zawartych w żywności z reguły jest odwracalne, choć mogą powodować nieprzyjemne dolegliwości.

Do oceny potencjalnej śmiertelności danej substancji toksycznej, służy wskaźnik LD₅₀, czyli Lethal Dose (dawka śmiertelna), która określa jak duża jest dawka ksenobiotyku potrzebna do wywołania śmierci połowy populacji zwierząt doświadczalnych. Opracowano zatem bardzo dokładne badania mówiące konkretnie, ile substancji toksycznej z danego produktu trzeba byłoby zjeść, aby doszło do śmiertelnego zejścia.

Wszystko jest trucizną, i nic nie jest trucizną, bo tylko dawka czyni truciznę. ~Paracelsus

Popularne źródła substancji antyodżywczych

Awidyna

Jest białkiem obecnym w jajach, wykazującym duże powinowactwo do biotyny, czyli witaminy B₇. Już jedna cząsteczka awidyny wystarczy, aby związać cztery cząsteczki biotyny. Jest to mechanizm, który w naturze ma za zadanie chronić jaja przed zakażeniem poprzez stymulację namnażania bakterii. Z racji utrudnionego wchłaniania biotyny z jajek, teoretycznie możliwe jest występowanie niedoborów tej witaminy u ludzi, którzy spożywają jaja w dużej ilości. W praktyce jednak jest to bardzo rzadko osiągane, ponieważ obróbka cieplna jajek unieczynnia awidynę, sprawiając, że jest całkowicie nieszkodliwa. Można by osiągnąć efekt niedoborów B₇ tylko u ludzi, spożywających wyłącznie jaja surowe.

Askorbinaza (enzym)

Na pewno słyszałaś, że nie należy łączyć świeżego ogórka z pomidorem w jednej sałatce, ponieważ powoduje to straty witaminy C. Tak jest w istocie, ponieważ askorbinaza zawarta w ogórku, kabaczku, cukinii czy patisonie powoduje utlenienie witaminy C. Jeśli chcesz mieć pełnowartościową sałatkę, lepiej nie łącz w niej tych dwóch składników. Z drugiej jednak strony, jeśli dostarczasz sobie witaminy C z innych źródeł, to niedobory raczej nie będą Ci groziły z powodu zjedzonej od czasu do czasu ulubionej sałatki greckiej z pomidorem i ogórkiem.

Siarkocyjanki

Są to substancje występujące w roślinach zawierających spore ilości związków siarkowych, takich jak brukselka, kapusta, jarmuż, kalafior, brokuł, rzodkiewka, rzepa. Mają one wpływ na gospodarkę jodem w organizmie. Zaburzają one proces jodowania tyrozyny, więc mogą prowadzić do przerostu gruczołu tarczowego. W swojej diecie całkowicie powinny się ich wystrzegać osoby chorujące na niedoczynność tarczycy i Hashimoto. Można ograniczyć ilość siarkocyjanków w tych produktach, gotując je bez przykrycia – wówczas te lotne związki po prostu odparują. Oczywiście dotyczy to tylko warzyw, które spożywa się po obróbce termicznej.

Kwas fitynowy

Ma zdolności do chelatowania, czyli związywania związków mineralnych, takich jak żelazo, cynk i wapń. Te składniki są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, dlatego należy się ich wystrzegać przez stosowanie specjalnych technik kulinarnych. Kwas fitynowy może mieć jednak właściwości antynowotworowe, ponieważ umożliwia chelatowanie również metali ciężkich zagnieżdżonych w naszym organizmie. Osoby cierpiące na niedobory żelaza, cynku lub wapnia powinny jednak stosować dietę opartą o unieczynnianie kwasu fitynowego. Ta substancja antyodżywcza występuje w: zbożach, nasionach roślin strączkowych i orzechach. Aby ją zneutralizować, należy do produktów je zawierających dodawać owoce lub warzywa bogate w wit.C. Można także stosować namaczanie lub fermentowanie ziaren i strączków, aby pozbyć się kwasu fitynowego.

Kwas szczawiowy

Występuje w popularnych i lubianych sezonowych roślinach, takich jak rabarbar, szczaw, szpinak, a także w kawie, kakao i herbacie. Kwas szczawiowy dostając się do organizmu powoduje wiązanie wapnia i magnezu, i może prowadzić do odwapnienia kości, co jest zjawiskiem bardzo niebezpiecznym. Może również prowadzić do kamieni nerkowych. Dieta niskoszczawianowa jest więc zalecana osobom chorującym na nerki. Jednak nie należy całkowicie rezygnować z popularnej zupy szczawiowej czy kompotu z rabarbaru, które są pyszne i zdrowe. Należy jedynie neutralizować kwas szczawiowy poprzez dodanie do tych potraw odrobiny produktu zawierającego wapń. Do zupy szczawiowej dodaje się więc ugotowane jajko lub odrobinę śmietany, a do kompotu – łyżkę mleka. Dzięki temu smak potrawy pozostaje niezmieniony, a ona sama jest bezpieczniejsza do spożycia.

Źródła substancji trujących w żywności

Solaniny

Jest toksyną z grupy glikoalkaloidów, czyli dość toksycznych substancji. Znajduje się głównie w pędach roślin psiankowatych. Spośród nich najczęściej przez nas spożywanymi są ziemniaki. Jednak nie obawiaj się – solanina w dużym stężeniu występuje tylko w zielonych, niedojrzałych ziemniakach, w dodatku surowych. Jeśli więc spożywasz wyłącznie ziemniaki gotowane lub pieczone, w dodatku bez zielonego miąższu, możesz spać spokojnie. Solanina spożyta w większych ilościach powoduje zatrucia, wymioty, nudności, biegunki, kolki. Przy naprawdę dużym spożyciu może wystąpić nawet depresja ośrodkowego układu nerwowego, która może doprowadzić do śpiączki, drgawek i obwodowej niewydolności krążenia. Najbardziej podatne na zatrucie solaniną są osoby niedożywione oraz nieodpowiednio leczone.

Saponiny

Są to związki, które mogą powodować hemolizę, czyli rozpad czerwonych krwinek. Stosuje się je w farmacji jako środek wymiotny, ponieważ w większych ilościach podawane doustnie prowokują wymioty. Mogą występować w niewielkich ilościach w takich roślinach jak: burak, soja, szpinak, kawa i herbata, komosa ryżowa, żeń-szeń, oliwki. Nie obawiaj się jednak, ponieważ w tych popularnych i lubianych produktach, zalecanych przez żywieniowców, saponiny znajdują się w bardzo niewielkich ilościach. Dopiero ich wielokilogramowe jednorazowe spożycie mogłoby wywołać jakikolwiek efekt.

Amigdalina

Sama w sobie nie jest związkiem szczególnie toksycznym. Jednak pod wpływem zniszczenia tkanki roślinnej dochodzi do licznych przemian biochemicznych, w wyniku których powstaje śmiertelnie trujący cyjanowodór. Znajduje się głównie w pestkach roślin oraz w orzechach migdała, nadaje im charakterystyczny gorzki smak i migdałowy aromat. Swego czasu amigdalinę pochodzącą ze zmielonych pestek brzoskwiń wypromowano jako skuteczny lek na raka. Niestety, gdyby nawet właściwości lecznicze tego związku były rzeczywiste, to ilość cyjanowodoru, jaka wnika podczas „terapii” do organizmu chorego może spowodować jego silne zatrucie i zgon, szczególnie gdy dodatkowo „leczy się” pacjenta witaminą C. Nie wolno zatem stosować spożywania pestek albo gorzkich migdałów w dużych ilościach u osób chorych na raka, ani u osób zdrowych. Cyjanowodór może prowadzić do poważnych zaburzeń nerwowych, z porażeniem oddechu włącznie. Dawka cyjanowodoru wywołująca zgon jest bardzo niewielka, dla dorosłego człowieka wynosi ona do 60mg. Amigdalina występuje w: gorzkich migdałach, pestkach moreli, brzoskwiń.

Czynniki hamujące aktywność trypsyny i chymotrypsyny

Te związki można znaleźć w produktach takich jak: warzywa strączkowe, surowe białko jaja kurzego, ziemniaki i pszenica. Jednak właściwości toksyczne i antyżywieniowe, polegające na blokowaniu aktywności tych enzymów trawiennych, zostają zablokowane po obróbce termicznej tych produktów.

Jest cały szereg substancji toksycznych, których w ogóle powinniśmy unikać w żywności, i dlatego wielu produktów nie spożywa się wcale, a inne spożywa się wyłącznie po obróbce termicznej. Z tego względu witarianizm, jako odmiana diety polegająca na wykluczeniu produktów zwierzęcych i produktów poddawanych obróbce termicznej, może mieć fatalne skutki dla organizmu.

Referencje

https://www.researchgate.net/publication/313936861_Wybrane_substancje_antyodzywcze_wystepujace_w_zywnosci_Selected_anti-nutritive_substances_found_in_food