Produkty spożywcze, które każdego dnia zjadamy, mogą być dla nas wspaniałym pożywieniem, a mogą stać się zagrożeniem dla zdrowia. Wszystko zależy od tego, jakie produkty spożywamy, w jaki sposób zostały one przetworzone, i jakie substancje chemiczne wytwarzane są podczas ich obrabiania. Dotyczy to bardzo wielu grup żywności, zarówno silnie przetworzonych chipsów czy gazowanych napojów, jak i niektórych warzyw i owoców. Zawarte w nich związki chemiczne mogą być bardzo szkodliwe, gdy są zjadane w dużych ilościach.

Akrylamid

Akrylamid jest produktem ubocznym powstającym, gdy cukry i aminokwasy naturalnie występujące w produktach skrobiowych, takich jak ziemniaki i ziarna zbóż, są gotowane w wysokich temperaturach, zgodnie z American Cancer Society . Akrylamid jest szczególnie toksyczny w przypadku smażenia lub pieczenia. Akrylamid  można znaleźć w chipsach ziemniaczanych , frytkach, wypiekach, przekąskach, chlebach, a nawet niektórych produktach dla niemowląt.

Akrylamid, który jest również wytwarzany w niektórych procesach produkcji przemysłowej, występuje również w źródłach nieżywnościowych, takich jak dym papierosowy, uszczelnienie, opakowania do żywności i niektóre kleje, mówi ACS.

Powstawanie akrylamidu a czas gotowania?

Oleje rafinowane

Swego czasu wykryto, że tłuszcze nasycone, których pełno było wówczas w tradycyjnych kuchniach, niekoniecznie są dobrymi źródłami tłuszczów. Zaczęto więc promować spożywanie w większej ilości tłuszczów roślinnych, takich jak olej słonecznikowy, sojowy czy innych. Okazuje się jednak, że oleje roślinne, które wówczas były powszechnie dostępne, były tanie i produkowane na zasadzie rafinacji. Rafinacja to oczyszczanie oleju, by nadać mu odpowiedniego smaku, zapachu, koloru i tekstury.

Okazuje się, że rafinowany olej jest pozbawiony niemal wszystkich witamin, więc dla organizmu – jest praktycznie bezużyteczny, stanowi tylko źródło pustych kalorii. Co więcej, tłuszcze te są bogate w kwasy omega-6. Są to, co prawda, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które są bardzo pożądane w diecie.

Jednak ich ilość w pożywieniu powinna być równoważona przez odpowiednią ilość kwasów omega-3. Gdy się tak nie dzieje – omega-6 mogą wyrządzić więcej szkody niż pożytku, gdyż mają bardzo silne właściwości prozapalne. Jeśli więc nie dostarczymy osobom spożywającym rafinowany olej roślinny odpowiednich dawek omega-3 z innych produktów, wówczas nie wróży to zbyt dobrze ich zdrowiu.

BPA (Bisfenol A)

Jest to jedna z toksyn, która wytwarza się podczas produkcji wyrobów z plastiku, między innymi plastikowych butelek, naczyń, opakowań foliowych. Obecność BRA w organizmie może przyczyniać się do rozwoju raka piersi, poprzez powinowactwo do estrogenu i zaburzanie pracy hormonów, a także do otyłości, cukrzycy, problemów z sercem, zaburzeń układu nerwowego, zaburzeń płodności u mężczyzn i zaburzeń pracy tarczycy.

Szczególnie mocno narażeni jesteśmy na działanie BPA na przykład gotując we wrzątku ryż lub kaszę w foliowych saszetkach, czy podgrzewając w mikrofalówce posiłki w plastikowych opakowaniach. Dla własnego zdrowia, lepiej jest zatem wybierać napoje pakowane w butelki szklane, wystrzegać się butelkowanej wody, ryżu w woreczkach, a jedzenie w mikrofalówce podgrzewać na talerzach innych niż plastikowe.

Tłuszcze trans

To jedno z najpoważniejszych zagrożeń współczesnego żywienia. Powstają poprzez uwodornienie tłuszczów roślinnych, aby nadać im konsystencji stałej w temperaturze pokojowej. Tłuszcze trans są szczególnie szkodliwe dla naszego serca – potęgują ryzyko wystąpienia zawału serca oraz miażdżycy. Podwyższają poziom cytokin prozapalnych w organizmie. Źródłami tych tłuszczów są przede wszystkim margaryny utwardzane, a także chipsy, frytki, krakersy i inne tłuste przekąski.

4. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne WWA

Są to toksyczne i rakotwórcze substancje, które mają charakter lotny i wydzielają się podczas niektórych technik obróbki kulinarnej. Konkretnie chodzi tu o grillowanie, gdy tłuszcz skapuje na rozgrzane powierzchnie urządzeń do grillowania, oraz wędzenie w wysokiej temperaturze. Najlepszym sposobem na grillowanie potraw bez wytwarzania WWA jest używanie specjalnych patelni do grillowania, które szybko usuwają tłuszcz oraz minimalizują poziom dymienia mięsa.

5. Kumaryna występująca w cynamonie odmiany Cassia

Najlepszą, „prawdziwą” odmianą cynamonu jest cynamon cejloński, jest on jednak trudny do pozyskania i dość drogi. Powszechnie stosuje się więc cynamon Cassia, który jest tańszy, ale też zawiera więcej kumaryny. Kumaryna jest związkiem z grupy benzopironów, który wydziela przyjemny zapach siana. Niestety, jest też związkiem, który może wpływać na powstanie marskości wątroby, a nawet może powodować nowotwory. Obecnie dozwolona maksymalna zawartość kumaryny w produktach spożywczych jest określona prawem unijnym i wynosi 2mg na 1kg produktu. Niektórzy ludzie mogą być jednak bardziej podatni na uszkodzenie wątroby nawet przy podaży dużo niższych dawek! Z cynamonem należy więc postępować w kuchni ostrożnie, po pierwsze upewniając się co do konkretnej rośliny, z której pochodzi, a po drugie – traktując go jako dodatek smakowy w ilościach śladowych do potraw.

6. Cukier dodany

To jedna z największych plag dzisiejszych czasów. Bardzo trudno jest znaleźć produkty, które nie miałyby w swoim składzie cukru w jakiejkolwiek postaci. Wynika to stąd, że konsumenci uwielbiają rzeczy słodkie i jest na nie zapotrzebowanie na rynku.

Cukier dodany może występować w postaci zwykłego cukru, ale również w postaci fruktozy, glukozy, syropu glukozowo-fruktozowego, cukru trzcinowego, kokosowego lub innego. Cukier dodany to każdy rodzaj cukru prostego, który nie występuje naturalnie w surowcach użytych do produkcji danego wyrobu. Jego ilości są nierzadko korzystne smakowo, wpływają na smakowitość pokarmu, ale też powodują prawdziwe epidemie otyłości, cukrzycy i zawałów serca. Należy się więc wystrzegać wszystkiego, co jest dodatkowo dosładzane – w zupełności wystarczą nam naturalne cukry

występujące w owocach.

7. Rtęć w rybach

Jest to jedno z najbardziej drastycznych zanieczyszczeń, ponieważ ryby jednocześnie są źródłem toksycznej rtęci i kwasów tłuszczowych omega-3, które są nam niezbędne. Największym zagrożeniem rtęcią są ryby, które pochodzą z hodowli, żyją w zanieczyszczonych wodach (również w Bałtyku), oraz są dużymi drapieżnikami – ponieważ w ich ciałach kumuluje się też rtęć zgromadzona w ciałach mniejszych ofiar. Rtęć może odkładać się w mózgu, powodując tym samym nieodwracalne zmiany w układzie nerwowym, doprowadzając nawet po wielu latach narażenia na zatrucie, do śmierci.

Zatrucie rtęcią na skutek częstego spożywania dużych ilości skażonych ryb ma charakter przewlekły, nie ujawnia się od razu. Może dojść także do zatrucia wziewnego przy kontaktach z oparami rtęci, wówczas objawy są bardziej gwałtowne i łatwiej je powiązać z zatruciem. Aby nie narażać się zbytnio na zatrucie rtęcią z ryb, należy wybierać ryby mniejszych rozmiarów (śledzie, szproty, sardynki) oraz te pływające w czystych wodach (łosoś dziki). Nie należy też przekraczać tygodniowej zalecanej dawki ryb, to jest dwóch porcji na tydzień.

Toksyczne substancje w żywności, którą doskonale znamy i lubimy, to temat trudny i bolesny. Ciężko jest żyć ze świadomością, że spożywa się produkty potencjalnie niebezpieczne, a ciężko też rozstać się z ich ulubionym smakiem. Na szczęście w przypadku żywności najbardziej toksyczne są jedynie te potrawy, które są mocno przetworzone lub poddawane obróbce termicznej w niewłaściwy sposób. Unikając szczególnie podejrzanych potraw i dbając o higienę ich przygotowywania, z pewnością uda się uchować przed zatruciem toksynami z żywności.

Referencje

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26024397

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11756069

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9844997

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8402646

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22194528

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16256977

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20002217

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22216328

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26776018

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26003373

ttps://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23594708

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17617461