„Ryba wpływa na wszystko!” – to popularne hasło kampanii reklamowej promującej jedzenie ryb sprzed kilku lat silnie utkwiło nam w głowach.

Rzeczywiście, zaleca się spożywanie przynajmniej dwóch porcji ryb tygodniowo dla utrzymanie dobrego zdrowia.

Ale czy aby rzeczywiście ryby w diecie to takie dobrodziejstwo? Co z zanieczyszczeniami akwenów wodnych, z których pozyskuje się ryby?

Czy należy się bać rtęci i innych metali ciężkich kumulujących się w mięsie ryb?

Rtęć – trujące żywe srebro

Rtęć nazywa się też żywym srebrem, ze względu na jej specyficzny stan skupienia. Otóż, rtęć zamknięta w układach jest w temperaturze pokojowej płynnym metalem.

Z kolei rozsypana na podłożu formuje się w piękne, błyszczące srebrne kulki.

Wynika to ze specyfiki fizycznej tego metalu, jednak dla nas nieco bardziej istotną kwestią będą jego właściwości biologiczne, czyli jej wpływ na organizm.

Rtęć uwalnia się w postaci pary i wpływa na drogi oddechowe człowieka.

Tą drogą wnika do erytrocytów, gdzie utlenia się. Niewielka ilość rtęci wędruje też do mózgu, i może przenikać przez barierę łożyskową, przez co matka zatruta rtęcią może zaszkodzić swojemu nienarodzonemu dziecku!

Wchłonięta do organizmu rtęć tylko częściowo jest wydalana z moczem i w minimalnym stopniu z kałem. Niestety, spora jej część kumuluje się w nerkach, uszkadzając je.

Ten metal łączy się z białkami organizmu i przez to potrafi zakłócać wiele procesów biochemicznych.

Do zatrucia rtęcią może dojść w dwojaki sposób: drogą oddechową lub pokarmową.

Do zatrucia drogą oddechową dochodzi wtedy, gdy wdychamy opary przypadkowo rozlanej w pomieszczeniu rtęci.

Zatrucie oddechowe może prowadzić do niewydolności oddechowej, niewydolności krążenia, zapalenia jelit, zapalenia błony śluzowej jamy ustnej, uszkodzenia układu nerwowego i nerek.

Jak więc widać, sprawa jest poważna, dlatego z obiegu wycofano już klasyczne termometry rtęciowe w szklanej obudowie.

W przypadku spożycia związków rtęci, pojawia się ślinotok, wymioty, biegunka z krwią, dochodzi do martwicy błony śluzowej jelit, a także do uszkodzenia nerek.

Istnieje też przewlekłe zatrucie wynikające z narażenia na działanie niewielkich ilości rtęci.

Wynikiem przewlekłego zatrucia są początkowo bóle kończyn, głowy, osłabienie.

Z czasem pojawia się charakterystyczny fioletowy rąbek na dziąsłach, pojawiają się objawy uszkodzenia układu nerwowego, takie jak zmiany osobowości, zaburzenia snu, koncentracji, pamięci, niezborność ruchów oraz uszkodzenie nerek.

Czy w obliczu tak poważnych objawów zatrucia związkami rtęci nie powinniśmy się obawiać spożywania ryb, które pochodzą z zanieczyszczonych zbiorników wodnych?

Jakich ryb powinniśmy się obawiać?

Zasadniczo, ilość kumulowanych związków rtęci w mięsie ryb zależeć będzie od dwóch czynników: gatunku ryby i miejsca jej połowu.

Najzdrowsze będą ryby morskie, a nawet oceaniczne – te pochodzące z najmniej zanieczyszczonych wód. Niestety, w przypadku ryb bałtyckich trudno mówić o czystości tego akwenu.

Ważnym czynnikiem jest też bioakumulacja.

Bioakumulacja jest określeniem z dziedziny toksykologii, które polega na tym, że zwierzęta będące na górze łańcucha pokarmowego (czyli drapieżniki) mają w swoich tkankach więcej toksycznych substancji, bo kumulują również te, które spożyją razem z upolowanymi mniejszymi zwierzętami.

Dlatego też aby uniknąć skażenia rtęcią, należy decydować się na ryby, które nie są drapieżnikami.

Im dłużej żyje ryba, tym więcej w ciągu życia nagromadzi w sobie toksyn, więc również długość jej życia jest czynnikiem, który powinien determinować wybór.

Warto przeczytać  Olej kokosowy- zastosowanie na włosy dla zdrowia i urody.

Lepszym wyborem będą też ryby dzikie, żyjące na otwartych przestrzeniach, niż ryby hodowlane.

Okazuje się też, że duży wpływ na absorpcję metylortęci ma temperatura środowiska wodnego, w którym żyją ryby – im wyższa, tym łatwiej rtęć jest absorbowana.

Lepiej zatem wybierać gatunki ryb żyjących w zimnych morzach i oceanach, czyli te z północnych rejonów.

Jakie ryby mają najmniej rtęci, a jakie najwięcej?

Najmniejsza zawartość rtęci

  • dorsz, czarniak, rdzawiec, morszczuk, witlinek
  • flądra *
  • kalmary/kałamarnice
  • kraby
  • krewetki *
  • łosoś (puszkowany, wędzony i świeży) **
  • łupacz/plamiak atlantycki (haddock) *
  • makrela atlantyczna (Scomber scombrus) i pacyficzna (Scomber japonicus)
  • małże, ostrygi
  • przegrzebek *
  • pstrąg
  • ryba maślana (butterfish)
  • sardele (anchovies), sardynki
  • sieja/sielawa
  • skarp/turbot, sola
  • sum
  • śledź
  • tilapia

Średnia zawartość rtęci

  • anoplopoma/dorszyk czarny
  • bass
  • halibut atlantycki * i pacyficzny
  • homar
  • karp
  • mintaj *
  • okoń
  • panga **
  • płaszczka/raja *
  • tuńczyk (w puszce, kawałki)
  • tuńczyk skipjack/tuńczyk paskowany/bonito *
  • żabnica *

Wysoka zawartość rtęci

  • granik *
  • marlin *
  • miecznik/włócznik *
  • rekin *
  • tuńczyk biały (Thunnus alalunga) i żółtopłetwy (Thunnus albacares)
  • tuńczyk wielkooki/bigeye/ahi/opastun (Thunnus obesus*

* – gatunek zagrożony albo poławiany metodami uciążliwymi dla środowiska
** – ryby hodowlane: zawierają PCB i dużo innych toksyn

Należy zatem spożywać ryby, ale w umiarkowanych ilościach, i wybierać jedynie te gatunki, w których odnotowuje się najmniejsze stężenia metylortęci.

Badania wykazują jednak, że wszystkie ryby w jakimś stopniu zawierają ten związek. Jeśli chcemy zatem delektować się smakiem pysznego delikatnego mięsa ryb, musimy mieć świadomość, że trudno będzie znaleźć gatunki nie zawierające rtęci wcale.

Ryb w ogóle powinny unikać kobiety w ciąży, ze względu na przenikanie związków rtęci przez barierę łożyskową – u płodu uszkodzenie układu nerwowego poprzez spożycie związków rtęci może doprowadzić do nieprawidłowego wykształcenia struktur układu nerwowego i w konsekwencji – do kalectwa.

Co z pangą?

Wszyscy zasadniczo powinniśmy też unikać spożywania ryb takich jak panga. Jest to ryba pochodząca z zanieczyszczonych wód Mekongu.

Co ciekawe, panga wykazuje jedną z najniższych zawartości rtęci, jednak nie oznacza to, że powinna być spożywana bezkrytycznie. Wynika to stąd, że jej zawartość EPA+DHA jest znikoma, co sprawia, że jedzenie tej ryby jest bezwartościowe dla organizmu.

Również i jej smak jest dość wątpliwy, choć niektórzy chwalą sobie jej neutralne smakowo mięso. Panga jest zdecydowanie najtańszą rybą, i właśnie bardzo niska cena za filety rybne powinna być podstawowym czynnikiem odstręczającym nas od ich kupienia.

Jakie gatunki ryb lepiej wybierać?

Kierując się chęcią spożywania ryb z uwagi na ich dobroczynne właściwości i unikaniem zakażenia rtęcią, należy wybierać drobniejsze, krócej żyjące gatunki morskie, a także owoce morza:

  • Krewetki 0,001 ppm
  • Sardynki 0,013 ppm
  • Łosoś 0,022 ppm
  • Makrela atlantycka 0,050 ppm
  • Śledź 0,084 ppm
  • Pstrąg 0,071 ppm

Gatunki ryb bałtyckich o wysokim stężeniu kwasów omega-3, korzystnym dla naszego zdrowia, również nie powinny być spożywane bez umiaru.

Niestety, ryby takie jak łosoś bałtycki czy szprot zawierają dużą ilość szkodliwych dioksyn i nawet niewielkie ich spożycie tygodniowe może nie być bezpieczne dla zdrowia konsumenta.

Jednakowoż, spożywanie tłustych ryb morskich o dobrym stosunku kwasów tłuszczowych wielonienasyconych wydaje się być korzystniejsze dla zdrowia, niż ich wyeliminowanie ze względu na potencjalne zagrożenie zatruciem rtęcią!

Okazuje się, że gatunki ryb takie jak łosoś i śledź bałtycki czy pstrąg hodowlany mają najwyższe, korzystne stężenie kwasów EPA+DHA, ale jednocześnie najwyższe stężenie związków rtęci i dioksyn na 100g mokrej masy.

Warto przeczytać  10 oznak, że jesteś w fazie ketozy - czym jest ketoza, jak sprawdzić czy działa?

Jak to jest z tą rtęcią?

Rtęć w postaci nieorganicznej jest jednym z głównych zanieczyszczeń akwenów wodnych, w których żyją zwierzęta morskie.

Morskie mikroorganizmy przekształcają rtęć nieorganiczną do MeHg czyli metylortęci, i w tej postaci jest ona pobierana przez ryby i inne kręgowce morskie.

Te znajdujące się w wyższych partiach łańcucha pokarmowego zawierają więcej metylortęci niż ryby mniejsze. Co więcej – ani obróbka termiczna ani obieranie ryby ze skóry nie zmniejszają zawartości tego związku w mięsie.

Bardzo trudno jest określić dopuszczalną, nie powodującą objawów zatrucia ilość rtęci, którą można przyjąć wraz z rybami. Wynika to z kilku przesłanek:

  • Rtęć kumuluje się, więc teoretycznie każda jej ilość pobrana do organizmu jest szkodliwa, bo może zostać zakumulowana
  • Inne są dopuszczalne normy zawartości rtęci w organizmie w przeliczeniu na kilogram masy ciała człowieka, a inne na przykład w 100ml moczu, czy we krwi.
  • Spożycie ryb w naszym kraju jest stosunkowo niewielkie (głównie z powodu wysokich cen ryb i owoców morza), a zatem w Polsce bardzo rzadko pojawiają się objawy przewlekłego zatrucia wywołanego wieloletnim spożywaniem metylortęci z rybami
  • Ryby nie są jedynymi źródłami rtęci…

Dużo większe zagrożenie zatruciem rtęcią występuje na przykład u osób, które mają… plomby z amalgamatu.

Ten rodzaj plomb został wycofany w 1998 roku, jednak wciąż żyje wiele osób, które maja trującą rtęć w swoich ustach, a niebezpieczne związki wydzielają się poprzez żucie czy wysoką temperaturę.

Jeść czy nie jeść?

Jak w przypadku każdego innego kontrowersyjnego pokarmu, nie ma na to pytanie jednoznacznej odpowiedzi.

Badania sugerują, że dużo gorszą szkodę wyrządzamy swojemu organizmowi nie dostarczając mu niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych pochodzących właśnie z ryb morskich, niż spożywając ryby skażone rtęcią.

Z drugiej jednak strony – dlaczego mielibyśmy ryzykować, skoro możemy po prostu zaprzestać jedzenia ryb i nie narażać się na toksyczność rtęci.

Przecież kwasów EPA+DHA można sobie dostarczać również z innych źródeł, na przykład roślinnych, ale tutaj pojawia się problem konwersji kwasów ALA do EPA i DH (bardziej aktywnej formy kwasów tłuszczowych omega-3)

W naszym kraju spożycie ryb i owoców morza jest na stosunkowo niskim poziomie, więc jedzenie dwóch porcji ryb tygodniowo, przy założeniu, że wybiera się ryby o niższej zawartości rtęci, nie powinno przynieść szkody organizmowi tylko prozdrowotne działanie. Istotne są więc dwie rzeczy:

  1. Unikanie ryb zbyt tanich, pochodzących z hodowli, gorszej jakości
  2. Unikanie spożywania nadmiaru ryb w ilości większej niż zalecana, czyli dwie porcje tygodniowo

Stosując się do powszechnych zaleceń żywieniowych powinniśmy utrzymać poziom rtęci w swoim organizmie na poziomie, który nie powinien nam zaszkodzić.

Referencje:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22235210
https://www.nrdc.org/stories/mercury-guide
http://pubs.usgs.gov/sir/2009/5109/
https://paleosmak.pl/ryby/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21292311
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11271834
http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm115644.htm
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21290120
http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm115644.htm
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12740802
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs361/en/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24151937
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10667925
https://www3.epa.gov/ttn/atw/112nmerc/volume4.pdf
https://www.nap.edu/read/9899/chapter/1
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15364592
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17852400
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21783611
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16242177
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17032453
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12456850
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12456851
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2386431
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7828289
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21428767
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18436314
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17408190
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14534046
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16451850/
http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm393070.htm

Jak użyteczny był ten post?

Kliknij gwiazdkę, aby ocenić!

Średnia ocena / 5. Liczba głosów:

Przykro nam, że ten wpis nie był dla Ciebie przydatny!

Pozwól nam ulepszyć ten post!

DARMOWY E-BOOK WPROWADZENIE DO ZDROWYCH NAWYKÓW ŻYWIENIOWYCH

e-book jest darmowym wprowadzeniem do kolejnych edycji tej książki. Jeżeli chcesz ściągnąć aktualną wersję i być informowany o uaktualnieniach tej książki zostaw swojego maila.

POBIERZ EBOOKA