Filozofia łączenia żywności – czy to działa?

Podczas swoich codziennych zmagań kulinarnych z pewnością zdarza nam się oceniać poszczególne grupy żywności jako pasujące do siebie lub kompletnie niepasujące. Kryteria, jakimi się kierujemy, to przede wszystkim nasz własny smak. Okazuje się jednak, że to, co nasze kubki smakowe odbierają jako pozytywne połączenie (na przykład schabowy i młode ziemniaczki), nie jest już nim w kontekście filozofii łączenia pokarmów. Na czym ona polega i czy naprawdę działa?

Skąd wywodzi się łączenie pożywienia?

W starożytnych Indiach, skąd wywodzi się medycyna zwana ajurwedą, już dawno temu pojawiały się wzmianki na temat tego, co z czym najlepiej łączyć, by uzyskać korzyści zdrowotne. W połowie XIX wieku nauka ta, nazwana „trofologią” była już nieco bardziej popularna w innych częściach świata. Tak naprawdę jednak ze zdwojoną mocą wróciła ona do świadomości społeczeństwa pod postacią diety dra Hay’a w XX wieku. Według jego teorii niełączenia, niektóre produkty spożywcze jedzone łącznie w jednym posiłku mogą zanadto obciążać układ trawienny, co nie wpłynie korzystnie na organizm. 

Na czym polega niełączenie konkretnych grup produktów?

W zależności od tego, kto wygłasza konkretne teorie, poszczególne zasady mogą się nieco od siebie różnić. Zasadniczo jednak można podzielić pożywienie na kilka ogólnych grup:

Oczywiście jest to bardzo uproszczony podział, jednak dość dobrze obrazuje główne cechy każdej z tych grup żywności. Dla osób orientujących się choć trochę w temacie żywienia oczywistym będzie to, że w niemal każdej z tych grup występują bardzo różne składniki odżywcze, nie da się więc bardzo ściśle oddzielać od siebie konkretnych pokarmów. Dlatego w zasadach niełączenia istotne jest, by nie łączyć produktów, w których przeważają określone składniki żywności. 

Jak nie należy łączyć żywności?

Teorii niełączenia jest wiele, przykładowe to:

  • Jedzenie owoców na czczo, nigdy w ciągu dnia
  • Nie łączyć skrobi z białkami
  • Nie łączyć białek różnego rodzaju (głównie zwierzęcych z roślinnymi)
  • Produktów skrobiowych nie łączyć z potrawami o wysokiej kwasowości
  • Produkty mleczne spożywać tylko na czczo
  • Białka nie łączyć z tłuszczem
  • Węglowodanów nie łączyć z białkami

Jak uzasadnione są teorie niełączenia?

Główną teorią, którą podpierają się miłośnicy filozofii właściwego łączenia, jest różna prędkość oraz różne miejsca trawienia poszczególnych pokarmów. Jeśli jakiś pokarm jest bardzo wolno trawiony, wtedy tworzy swoisty „korek” dla produktów szybciej trawionych, przez co nie mogą one swobodnie przechodzić do dalszych części układu pokarmowego. Może to prowadzić do przykrych dolegliwości trawiennych. 

Teorią pomocnicza jest konieczność stosowania różnych enzymów trawiennych dla produktów z różnych grup. Do prawidłowego działania enzymy wymagają różnych poziomów pH, więc żadna z grup pokarmów nie może być strawiona w sposób należyty dla siebie. Efektem jest niedokładne trawienie i wchłanianie. 

W teorii łączenia (a właściwie niełączenia) najważniejsze jest, aby zapobiegać trudnościom trawiennym na poziomie przewodu pokarmowego. Im łatwiejsze trawienie, tym szybszy metabolizm, niższy poziom wytwarzania toksyn, mniej dolegliwości trawiennych. 

Czy ta teoria jest słuszna?

Rzeczywiście dietetycy są zgodni co do tego, że należy dbać o swój przewód pokarmowy i nie obciążać go zanadto, spożywając mniejsze, lżejsze posiłki o jak najprostszym składzie. W praktyce jednak, gdy badano wpływ filozofii łączenia na odchudzanie, rzeczywiście zaobserwowano spadek masy ciała przy utrzymaniu odpowiedniej kaloryczności jadłospisu. Jednakże spadek ten był porównywalny z utratą masy ciała u osób, które nie stosowały się do filozofii niełączenia. 

Czy naprawdę nie jesteśmy zdolni do trawienia mieszanych produktów?

Tak naprawdę każdy produkt w swojej prostej postaci, na przykład mięso, mleko, jaja, czy warzywa i owoce – zawiera po trochu różnych składników odżywczych. Są to tłuszcze, białka i węglowodany, oczywiście w różnych proporcjach. Nie można więc powiedzieć, że kalafior trawi się lepiej niż kalafior z masełkiem, ponieważ w samym kalafiorze znajdzie się trochę białka i tłuszczu, choć oczywiście przeważać w nim będą węglowodany. 

– 70% na wszystkie diety, ebooki i kursy wideo

Nasz układ pokarmowy przez tysiące lat istnienia człowieka na tej planecie ewoluował do spożywania różnorodnych pokarmów. Większość z nas wcale nie odczuwa dolegliwości żołądkowych spowodowanych zjedzeniem schabowego z ziemniakami i zasmażaną kapustą, choć to prawdziwa bomba węglowodanowo-tłuszczowo-białkowa. Wynika to stąd, że różne makroskładniki trawią się w różnych odcinkach przewodu pokarmowego, za pomocą różnych enzymów. Wiele z nich jest wydzielanych nawet wtedy, gdy pokarm w przewodzie pokarmowym nie zawiera składnika, który dany enzym trawi. 

Dowiedziono na przykład, że zarówno pepsyna (enzym trawiący białko), jak i lipaza (enzym trawiący tłuszcz) są wydzielane nawet wtedy, gdy spożyty pokarm zawiera wyłącznie węglowodany! Nie dochodzi więc do sytuacji, w której organizm musiałby wybierać, czy strawić węglowodany, tłuszcze, czy białka!

Jak pozostałe teorie o niełączeniu mają się do faktów?

Drugą podwaliną istnienia teorii o niełączeniu jest niełączenie kwaśnych i zasadowych produktów, które mogłyby zmieniać kwasowość poszczególnych odcinków przewodu pokarmowego. W rzeczywistości jednak pH pokarmów nie ma większego wpływu na pH przewodu pokarmowego. Rzeczywiście, podczas spożywania posiłku pH w żołądku z bardzo kwaśnego może wzrosnąć do nieco mniej kwaśnego, jednak kwasowość wnętrza żołądka jest regulowana przez wydzielający się kwas żołądkowy i spada ponownie, do uzyskania prawidłowej wartości. Z kolei w jelicie cienkim wydzielane są bufory, których zadaniem jest neutralizowanie kwaśnej treści pokarmowej, aby nie uszkodziła ona wrażliwej na kwasy ścianki jelit. Niektóre enzymy lepiej działają w kwaśnym, a inne w zasadowym środowisku. Każdy z enzymów otrzymuje jednak swoją szansę, by zaistnieć i strawić przypisany mu makroskładnik. 

Mówi się również, że spożywanie pokarmów trawiących się wolno zapycha żołądek, przez co te, które mogłyby być szybciej strawione po prostu fermentują i gniją w jelitach. Aby jednak doszło do fermentacji, czyli procesów gnilnych, musi dojść do działania bakterii jelitowych. W jelicie grubym, następuje fizjologiczne, prawidłowe rozkładanie resztek pokarmowych. Jest to bardzo korzystny proces i należy dbać o to, by pożytecznych bakterii w jelicie grubym było jak najwięcej. Argument o gniciu jest więc nietrafiony – nie może do niego dojść tylko na skutek niewłaściwego łączenia makroskładników. 

Czy dieta łączenia/niełączenia jest całkowicie błędna?

Nie ma więc dowodów naukowych na to, że nie powinno się łączyć między sobą konkretnych składników pokarmowych. Jest jednak kilka takich połączeń, które są jak najbardziej prawdziwe i warto ich przestrzegać:

  • Produkty zawierające żelazo + produkty zawierające witaminę C. Warto łączyć je w jednym posiłku, ponieważ witamina C zwiększa wchłanialność żelaza, czyli poprawia jego biodostępność.
  • Marchewka + oliwa. Produkty zawierające duże ilości karotenoidów i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E i K, powinny być serwowane z niewielką ilością tłuszczu (na przykład surówka z marchewki z odrobiną oliwy). Witaminy te są rozpuszczalne w tłuszczach, więc chcąc poprawić ich absorpcję należy skropić je jakimś tłuszczem. 
  • Szczawiany + mleko. Produkty zawierające duże ilości kwasu szczawiowego (np. rabarbar, szczaw, szpinak, herbata, kawa) należy neutralizować za pomocą odrobiny mleka, śmietany czy jajka, aby nie dopuścić do tworzenia się nierozpuszczalnych szczawianów. Mogą one doprowadzić do powstawania kamieni nerkowych. Dodatek odrobiny produktu zawierającego wapń sprawia, że  kwas szczawiowy nie jest tak szkodliwy dla organizmu.

Podsumowując, nie wszystkie zasady łączenia lub niełączenia poszczególnych grup żywności mają potwierdzenie naukowe. Z pewnością jednak nie zaszkodzi nam rozważniejsze tworzenie połączeń kulinarnych!