„Ryba wpływa na wszystko!” – to popularne hasło kampanii reklamowej promującej jedzenie ryb sprzed kilku lat silnie utkwiło nam w głowach.

Rzeczywiście, zaleca się spożywanie przynajmniej dwóch porcji ryb tygodniowo dla utrzymanie dobrego zdrowia.

Ale czy aby rzeczywiście ryby w diecie to takie dobrodziejstwo? Co z zanieczyszczeniami akwenów wodnych, z których pozyskuje się ryby?

Czy należy się bać rtęci i innych metali ciężkich kumulujących się w mięsie ryb?

Rtęć – trujące żywe srebro

Rtęć nazywa się też żywym srebrem, ze względu na jej specyficzny stan skupienia. Otóż, rtęć zamknięta w układach jest w temperaturze pokojowej płynnym metalem.

Z kolei rozsypana na podłożu formuje się w piękne, błyszczące srebrne kulki.

Wynika to ze specyfiki fizycznej tego metalu, jednak dla nas nieco bardziej istotną kwestią będą jego właściwości biologiczne, czyli jej wpływ na organizm.

Rtęć uwalnia się w postaci pary i wpływa na drogi oddechowe człowieka.

Tą drogą wnika do erytrocytów, gdzie utlenia się. Niewielka ilość rtęci wędruje też do mózgu, i może przenikać przez barierę łożyskową, przez co matka zatruta rtęcią może zaszkodzić swojemu nienarodzonemu dziecku!

Wchłonięta do organizmu rtęć tylko częściowo jest wydalana z moczem i w minimalnym stopniu z kałem. Niestety, spora jej część kumuluje się w nerkach, uszkadzając je.

Ten metal łączy się z białkami organizmu i przez to potrafi zakłócać wiele procesów biochemicznych.

Do zatrucia rtęcią może dojść w dwojaki sposób: drogą oddechową lub pokarmową.

Do zatrucia drogą oddechową dochodzi wtedy, gdy wdychamy opary przypadkowo rozlanej w pomieszczeniu rtęci.

Zatrucie oddechowe może prowadzić do niewydolności oddechowej, niewydolności krążenia, zapalenia jelit, zapalenia błony śluzowej jamy ustnej, uszkodzenia układu nerwowego i nerek.

Jak więc widać, sprawa jest poważna, dlatego z obiegu wycofano już klasyczne termometry rtęciowe w szklanej obudowie.

W przypadku spożycia związków rtęci, pojawia się ślinotok, wymioty, biegunka z krwią, dochodzi do martwicy błony śluzowej jelit, a także do uszkodzenia nerek.

Istnieje też przewlekłe zatrucie wynikające z narażenia na działanie niewielkich ilości rtęci.

Wynikiem przewlekłego zatrucia są początkowo bóle kończyn, głowy, osłabienie.

Z czasem pojawia się charakterystyczny fioletowy rąbek na dziąsłach, pojawiają się objawy uszkodzenia układu nerwowego, takie jak zmiany osobowości, zaburzenia snu, koncentracji, pamięci, niezborność ruchów oraz uszkodzenie nerek.

Czy w obliczu tak poważnych objawów zatrucia związkami rtęci nie powinniśmy się obawiać spożywania ryb, które pochodzą z zanieczyszczonych zbiorników wodnych?

Jakich ryb powinniśmy się obawiać?

Zasadniczo, ilość kumulowanych związków rtęci w mięsie ryb zależeć będzie od dwóch czynników: gatunku ryby i miejsca jej połowu.

Najzdrowsze będą ryby morskie, a nawet oceaniczne – te pochodzące z najmniej zanieczyszczonych wód. Niestety, w przypadku ryb bałtyckich trudno mówić o czystości tego akwenu.

Ważnym czynnikiem jest też bioakumulacja.

Bioakumulacja jest określeniem z dziedziny toksykologii, które polega na tym, że zwierzęta będące na górze łańcucha pokarmowego (czyli drapieżniki) mają w swoich tkankach więcej toksycznych substancji, bo kumulują również te, które spożyją razem z upolowanymi mniejszymi zwierzętami.

Dlatego też aby uniknąć skażenia rtęcią, należy decydować się na ryby, które nie są drapieżnikami.

Im dłużej żyje ryba, tym więcej w ciągu życia nagromadzi w sobie toksyn, więc również długość jej życia jest czynnikiem, który powinien determinować wybór.

Lepszym wyborem będą też ryby dzikie, żyjące na otwartych przestrzeniach, niż ryby hodowlane.

Okazuje się też, że duży wpływ na absorpcję metylortęci ma temperatura środowiska wodnego, w którym żyją ryby – im wyższa, tym łatwiej rtęć jest absorbowana.

Lepiej zatem wybierać gatunki ryb żyjących w zimnych morzach i oceanach, czyli te z północnych rejonów.

Jakie ryby mają najmniej rtęci, a jakie najwięcej?

Najmniejsza zawartość rtęci

• dorsz, czarniak, rdzawiec, morszczuk, witlinek
• flądra *
• kalmary/kałamarnice
• kraby
• krewetki *
• łosoś (puszkowany, wędzony i świeży) **
• łupacz/plamiak atlantycki (haddock) *
• makrela atlantyczna (Scomber scombrus) i pacyficzna (Scomber japonicus)
• małże, ostrygi
• przegrzebek *
• pstrąg
• ryba maślana (butterfish)
• sardele (anchovies), sardynki
• sieja/sielawa
• skarp/turbot, sola
• sum
• śledź
• tilapia

Średnia zawartość rtęci

• anoplopoma/dorszyk czarny
• bass
• halibut atlantycki * i pacyficzny
• homar
• karp
• mintaj *
• okoń
• panga **
• płaszczka/raja *
• tuńczyk (w puszce, kawałki)
• tuńczyk skipjack/tuńczyk paskowany/bonito *
• żabnica *

Wysoka zawartość rtęci

• granik *
• marlin *
• miecznik/włócznik *
• rekin *
• tuńczyk biały (Thunnus alalunga) i żółtopłetwy (Thunnus albacares)
• tuńczyk wielkooki/bigeye/ahi/opastun (Thunnus obesus) *

* – gatunek zagrożony albo poławiany metodami uciążliwymi dla środowiska
** – ryby hodowlane: zawierają PCB i dużo innych toksyn

Należy zatem spożywać ryby, ale w umiarkowanych ilościach, i wybierać jedynie te gatunki, w których odnotowuje się najmniejsze stężenia metylortęci.

Badania wykazują jednak, że wszystkie ryby w jakimś stopniu zawierają ten związek. Jeśli chcemy zatem delektować się smakiem pysznego delikatnego mięsa ryb, musimy mieć świadomość, że trudno będzie znaleźć gatunki nie zawierające rtęci wcale.

Ryb w ogóle powinny unikać kobiety w ciąży, ze względu na przenikanie związków rtęci przez barierę łożyskową – u płodu uszkodzenie układu nerwowego poprzez spożycie związków rtęci może doprowadzić do nieprawidłowego wykształcenia struktur układu nerwowego i w konsekwencji – do kalectwa.

Co z pangą?

Wszyscy zasadniczo powinniśmy też unikać spożywania ryb takich jak panga. Jest to ryba pochodząca z zanieczyszczonych wód Mekongu.

Co ciekawe, panga wykazuje jedną z najniższych zawartości rtęci, jednak nie oznacza to, że powinna być spożywana bezkrytycznie. Wynika to stąd, że jej zawartość EPA+DHA jest znikoma, co sprawia, że jedzenie tej ryby jest bezwartościowe dla organizmu.

Również i jej smak jest dość wątpliwy, choć niektórzy chwalą sobie jej neutralne smakowo mięso. Panga jest zdecydowanie najtańszą rybą, i właśnie bardzo niska cena za filety rybne powinna być podstawowym czynnikiem odstręczającym nas od ich kupienia.

Jakie gatunki ryb lepiej wybierać?

Kierując się chęcią spożywania ryb z uwagi na ich dobroczynne właściwości i unikaniem zakażenia rtęcią, należy wybierać drobniejsze, krócej żyjące gatunki morskie, a także owoce morza:

• Krewetki 0,001 ppm
• Sardynki 0,013 ppm
• Łosoś 0,022 ppm
• Makrela atlantycka 0,050 ppm
• Śledź 0,084 ppm
• Pstrąg 0,071 ppm

Gatunki ryb bałtyckich o wysokim stężeniu kwasów omega-3, korzystnym dla naszego zdrowia, również nie powinny być spożywane bez umiaru.

Niestety, ryby takie jak łosoś bałtycki czy szprot zawierają dużą ilość szkodliwych dioksyn i nawet niewielkie ich spożycie tygodniowe może nie być bezpieczne dla zdrowia konsumenta.

Jednakowoż, spożywanie tłustych ryb morskich o dobrym stosunku kwasów tłuszczowych wielonienasyconych wydaje się być korzystniejsze dla zdrowia, niż ich wyeliminowanie ze względu na potencjalne zagrożenie zatruciem rtęcią!

Okazuje się, że gatunki ryb takie jak łosoś i śledź bałtycki czy pstrąg hodowlany mają najwyższe, korzystne stężenie kwasów EPA+DHA, ale jednocześnie najwyższe stężenie związków rtęci i dioksyn na 100g mokrej masy.

Jak to jest z tą rtęcią?

Rtęć w postaci nieorganicznej jest jednym z głównych zanieczyszczeń akwenów wodnych, w których żyją zwierzęta morskie.

Morskie mikroorganizmy przekształcają rtęć nieorganiczną do MeHg czyli metylortęci, i w tej postaci jest ona pobierana przez ryby i inne kręgowce morskie.

Te znajdujące się w wyższych partiach łańcucha pokarmowego zawierają więcej metylortęci niż ryby mniejsze. Co więcej – ani obróbka termiczna ani obieranie ryby ze skóry nie zmniejszają zawartości tego związku w mięsie.

Bardzo trudno jest określić dopuszczalną, nie powodującą objawów zatrucia ilość rtęci, którą można przyjąć wraz z rybami. Wynika to z kilku przesłanek:

• Rtęć kumuluje się, więc teoretycznie każda jej ilość pobrana do organizmu jest szkodliwa, bo może zostać zakumulowana
• Inne są dopuszczalne normy zawartości rtęci w organizmie w przeliczeniu na kilogram masy ciała człowieka, a inne na przykład w 100ml moczu, czy we krwi.
• Spożycie ryb w naszym kraju jest stosunkowo niewielkie (głównie z powodu wysokich cen ryb i owoców morza), a zatem w Polsce bardzo rzadko pojawiają się objawy przewlekłego zatrucia wywołanego wieloletnim spożywaniem metylortęci z rybami
• Ryby nie są jedynymi źródłami rtęci…

Dużo większe zagrożenie zatruciem rtęcią występuje na przykład u osób, które mają… plomby z amalgamatu.

Ten rodzaj plomb został wycofany w 1998 roku, jednak wciąż żyje wiele osób, które maja trującą rtęć w swoich ustach, a niebezpieczne związki wydzielają się poprzez żucie czy wysoką temperaturę.

Jeść czy nie jeść?

Jak w przypadku każdego innego kontrowersyjnego pokarmu, nie ma na to pytanie jednoznacznej odpowiedzi.

Badania sugerują, że dużo gorszą szkodę wyrządzamy swojemu organizmowi nie dostarczając mu niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych pochodzących właśnie z ryb morskich, niż spożywając ryby skażone rtęcią.

Z drugiej jednak strony – dlaczego mielibyśmy ryzykować, skoro możemy po prostu zaprzestać jedzenia ryb i nie narażać się na toksyczność rtęci.

Przecież kwasów EPA+DHA można sobie dostarczać również z innych źródeł, na przykład roślinnych, ale tutaj pojawia się problem konwersji kwasów ALA do EPA i DH (bardziej aktywnej formy kwasów tłuszczowych omega-3)

W naszym kraju spożycie ryb i owoców morza jest na stosunkowo niskim poziomie, więc jedzenie dwóch porcji ryb tygodniowo, przy założeniu, że wybiera się ryby o niższej zawartości rtęci, nie powinno przynieść szkody organizmowi tylko prozdrowotne działanie. Istotne są więc dwie rzeczy:

1. Unikanie ryb zbyt tanich, pochodzących z hodowli, gorszej jakości
2. Unikanie spożywania nadmiaru ryb w ilości większej niż zalecana, czyli dwie porcje tygodniowo

Stosując się do powszechnych zaleceń żywieniowych powinniśmy utrzymać poziom rtęci w swoim organizmie na poziomie, który nie powinien nam zaszkodzić.

Referencje:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22235210
https://www.nrdc.org/stories/mercury-guide
http://pubs.usgs.gov/sir/2009/5109/
https://paleosmak.pl/ryby/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21292311
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11271834
http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm115644.htm
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21290120
http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm115644.htm
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12740802
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs361/en/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24151937
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10667925
https://www3.epa.gov/ttn/atw/112nmerc/volume4.pdf
https://www.nap.edu/read/9899/chapter/1
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15364592
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17852400
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21783611
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16242177
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17032453
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12456850
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12456851
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2386431
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7828289
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21428767
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18436314
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17408190
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14534046
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16451850/
http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm393070.htm