Sos sojowy, z japońskiego: 醤油 czyli shōyu – to nieodłączny składnik zestawów do jedzenia sushi. Ale czy tylko? Jest on przyprawą specyficzną, charakterystyczną dla kuchni azjatyckiej i raczej trudno byłoby spotkać polskie potrawy z jego dodatkiem. Pokusiłem się jednak o sprawdzenie, czym tak naprawdę jest ten specyficzny brązowy płyn, i jaki ma wpływ na zdrowie człowieka.

Krótka historia sosu sojowego

Jest on, podobnie jak wiele innych kulinarnych wynalazków, „efekt uboczny” produkcji innych potraw. Ponad 2500 lat temu w Azji Wschodniej, gdy jeszcze nie było lodówek, a jedzenia nie konserwowano w puszkach, mięso i ryby konserwowano w soli.

Podczas tego procesu puszczały one soki, które następnie (a jakże!) wykorzystywano do produkcji aromatycznych bulionów lub jako przyprawę.

Z czasem wzrosło zapotrzebowanie na przyprawę tego rodzaju, jednak nie pochodzącą z mięsa, więc wykorzystywano zamiast niego sfermentowaną soję. Jej smak dość dobrze imituje mięso.

W zależności od kraju pochodzenia i sposobu przyrządzania, shōyu może być sosem bardziej rzadkim lub gęstym, ale także bardziej słonym lub słodkim.

Jak powstaje sos sojowy?

Obecnie umieszczany na półkach sklepowych fabrycznie zapakowany sos sojowy jest produkowany z użyciem najnowocześniejszych technologii.

Nie zawsze jednak tak było – do czasu zautomatyzowania tego procesu, cały proces pozyskiwania sosu z soi był wykonywany ręcznie.

Składniki tego przysmaku są tylko cztery: ziarna soi, ziarna pszenicy, sól i woda. Cała magia polega jednak na odpowiednim przeprowadzeniu procesu fermentacji tej mieszanki, by uzyskać preferowany smak, kolor i gęstość.

Po namoczeniu ziarem soi i uprażeniu pszenicy oraz zmieszaniu soli z wodą, dodaje się do tej mieszanki Koji, czyli specjalny gatunek pleśni, do pobudzenia fermentacji.

Następnie po sfermentowaniu, które może trwać wiele miesięcy, mieszanka jest odciskana i filtrowana, do uzyskania charakterystycznego smaku, zapachu i klarowności.

Chemiczne wytwarzanie sosu sojowego

Jak widać, cały proces ręcznego wytwarzania shōyu może być dość trudny, skomplikowany i czasochłonny. W celi zintensyfikowania produkcji, niektóre firmy skłaniają się do wykorzystania metod chemicznych, które znacznie przyspieszają całą produkcję.

W tym celu soja i pszenica ogrzewane są i mieszane z kwasem solnym, co powoduje ścinanie się białek w nich zawartych. Brakuje tu jednak jednego, zasadniczego elementu – procesu fermentacji, która jest kluczem dla osiągnięcia właściwych parametrów organoleptycznych sosu.

Tak pozyskany sos nie ma odpowiedniego smaku i aromatu, dlatego dodaje się do niego różne związki, głównie hydrolizaty białka sojowego lub roślinnego, a także inne substancje, wśród których znajdować się mogą i te rakotwórcze.

A zatem, kupując sos sojowy, najlepiej wybierać światowe, renomowane marki, bazujące na naturalnych metodach produkcji.

W sposób chemiczny można również „poprawiać” smak sosu sojowego, na przykład w Indonezji podaje się go na słodko, z dodatkiem cukru, zaś w Chinach – może mieć choćby smak krewetek.

Właściwości odżywcze sosu sojowego

Jest to produkt zdecydowanie mało kaloryczny. W jednej łyżce stołowej zawiera się zaledwie 8 kcal, nie jest to więc produkt, którego należy się obawiać w trakcie diety odchudzającej.

Na łyżkę stołową zawiera on też około 1 g białka i 1 g węglowodanów, co objętościowo jest sporą ilością. Jednak są to na tyle znaczące źródła, aby zalecano włączanie go do diety.

Sos sojowy ma też aż 902 mg sodu na łyżkę, co czyni go już produktem wysokosodowym.

Oprócz tego, w procesie fermentacji sos sojowy zyskuje nawet 300 związków, które nadają mu charakterystycznych cech organoleptycznych. Są to chociażby kwas glutaminowy, czy kwas mlekowy, albo też alkohole i cukry.

Czy spożywanie sosu sojowego jest ryzykowne dla zdrowia?

Zacznijmy od tego, że w naszej kulturze sos sojowy jest w ogóle bardzo mało popularny. Niektóre osoby zajadają się ze smakiem sushi z jego dodatkiem, ale tak naprawdę jest to jedna z niewielu potraw, które z nim się podaje.

Poza sushi, sos ten wykorzystuje się także do przygotowywania różnych mięs pieczonych i duszonych, a także jako przyprawę do niektórych zup i bulionów.

Podkreślić jednak należy, że jest to przyprawa wyjątkowo rzadko lądująca na polskich stołach, dlatego też ryzyko związane ze spożywaniem sosu sojowego w nadmiarze jest znikome.

Jak również wynikające z niego ryzyko zachorowania na różne choroby.

Gdyby jednak znalazł się wielki fan sosu sojowego, który polewa nim wszystko, co tylko możliwe, warto uprzedzić go o możliwych zagrożeniach ze strony:

Sodu

Jego duża ilość może wpływać na podwyższenie ciśnienia tętniczego krwi, a w konsekwencji przyczyniać się do wzrostu ryzyka chorób serca.

Glutaminianu monosodowego

To słynny wzmacniacz smaku, który powoduje smak zwany umami, określany często jako mięsny. Glutaminian monosodowy ma to do siebie, że wywołuje smakowitość produktu, której trudno się oprzeć. Swego czasu wiązano nadmierne spożycie glutaminianu monosodowego z objawami bólu głowy i drętwienia oraz kołatania serca. Nie wykazano jednak dostatecznych związków tej substancji z opisanymi objawami.

3-MCPD

To substancja z grupy chloropropanoli, która występować może w sosie sojowym wytwarzanym chemicznie, na bazie kwasów. Ma działanie toksyczne – uszkadza nerki, zmniejsza płodność i powoduje guzy nowotworowe. A zatem, wybierając sos sojowy korzystniej jest wybierać ten wytworzony naturalnymi metodami – droższy, ale bez toksycznych substancji.

Amin

Są to związki wytwarzane w produktach zwanych „dojrzałymi”, czyli wymagającymi dojrzewania, jak niektóre mięsa czy sery, a nawet przyprawy. Histamina, którą zawiera sos sojowy, może być w większych ilościach toksyczna, wywołuje głównie reakcje alergiczne. Niektóre osoby mogą być na nią szczególnie wrażliwe! Dodatkowo, osoby przyjmujące leki IMAO czyli inhibitory monoaminooksydazy, powinny ograniczać spożywanie sosu sojowego, gdyż zawarta w nim tyramina może wchodzić z tym lekiem w reakcję.

Glutenu i białka

Należy wiedzieć, że sos sojowy jest przyrządzany z ziaren pszenicy (zboże glutenowe) oraz soi (źródło białka). Jest to zatem produkt przeciwwskazany dla osób na diecie ściśle niskobiałkowej, a także chorujących na celiakię, które nie mogą spożywać nawet niewielkich ilości glutenu. Na szczęście dobrej marki sosy sojowe występują także w wersji bezglutenowej.

Pozytywne skutki spożywania sosu sojowego

Ta ciekawa azjatycka przyprawa może też wpłynąć korzystnie na zdrowie. Mowa tu jednak głównie o prawdziwym, fermentowanym sosie sojowym, a nie tym produkowanym chemicznie w ciągu kilku dni zamiast wielu miesięcy. Oto korzyści zdrowotne, jakie można odnieść spożywając sos sojowy regularnie:

• Minimalizuje objawy alergii. Około 60 ml sosu dziennie pomaga zmniejszyć objawy alergii sezonowych!
• Wspomaga trawienie. Dzieje się tak głównie za sprawą zwiększenia wydzielania soku żołądkowego.
• Prebiotyk. Okazuje się, że sos sojowy może być dobrą pożywką dla bakterii zamieszkujących nasze jelita i wpływać korzystnie na ich zdrowie!
• Przeciwutleniacze. Wykazano, że sos sojowy może zawierać kilka silnych przeciwutleniaczy – mowa głównie o ciemnym sosie.

Podsumowanie

Spożywanie sosu sojowego w kulturze azjatyckiej jest równie popularne, co jedzenie ketchupu w Polsce. Produkt ten ze względu na intensywny smak i aromat nie powinien być spożywany w dużych ilościach, a jedynie dla delikatnego poprawienia smaku.

Dlatego też nie istnieje realne, duże ryzyko przedawkowania, czy też nadkonsumpcji sosu sojowego w naszej kulturze, która nie jest do niego przyzwyczajona. W niewielkich ilościach, jedzony regularnie sos może przyczynić się do poprawy nie tylko smaku, ale także stanu naszych jelit, a nawet mieć właściwości przeciwutleniające.

Zawiera on jedna zbyt duże ilości soli, by można go uznać za produkt całkowicie bezpieczny i zalecany do spożycia. Należy jednak pamiętać, że jeśli już wybieramy sos sojowy, to warto postawić na ten produkowany z użyciem wielomiesięcznej fermentacji, tradycyjnie.

Dzięki temu ryzyko dostarczania do organizmu substancji toksycznych jest dużo mniejsze, niż w przypadku sosu wyrabianego chemicznie.

Referencje

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S006526280860350X

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20492309

http://nutritiondata.self.com/facts/legumes-and-legume-products/4390/2

http://www.nejm.org/doi/10.1056/NEJMoa1304127

http://www.who.int/nutrition/publications/guidelines/sodium_intake_printversion.pdf

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26028239

https://www.nutrition.org.uk/attachments/article/234/Nutrition%20Requirements_Revised%20Oct%202016.pdf

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10736353

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27598115

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.12120/full

https://www.food.gov.uk/business-industry/imports/importers/contaminant/soysauce

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23821960

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16198255

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15702239

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16243270

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3575931/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16596279