Kiszona kapusta – zrób ją sam!

Naszym jelitom bardzo pomagają kiszonki, ale niestety wciąż jemy ich trochę zbyt mało. Sezon zimowy to doskonały czas nie tylko na to, by urozmaicać swoją dietę przetworami, gdy brakuje nam świeżych owoców i warzyw. To również dobry czas, by nauczyć się samemu kisić kapustę! W końcu wolne zimowe wieczory są stworzone właśnie po to, by spędzać czas w ciepłej kuchni i przygotowywać pyszne jedzenie!

Po co robić kiszonki?

Kiszonki, czyli fermentowane warzywa, nasze babcie robiły głównie po to, by jakoś zakonserwować warzywa, które z mozołem hodowały przez całe lato. Zamknięte w słoikach i doprawione przyprawami mają szansę przetrwać wiele miesięcy, o ile zostały dobrze przygotowane. Do tego potrzebna jest jednak minimalna wiedza na temat procesów, jakie zachodzą podczas fermentacji, o których za chwilę wspomnimy. 

Ale kiszona kapusta czy ogórki to nie tylko sposób na warzywa w okresie, gdy dookoła wszędzie zalega śnieg i nie ma sposobu na to, by wejść do ogródka i wyciągnąć z ziemi świeżą kapustę, sałatę czy rzodkiewkę. To również wyjątkowy smak – kwaśne warzywa fantastycznie komponują się zarówno z potrawami mięsnymi, jak i z mącznymi, słonymi, jak i pikantnymi. Dlatego właśnie tak kochamy pierogi z kapustą albo roladki wołowe z kiszoną kapustą i kluskami śląskimi. 

Jakby tego było mało, te fermentowane warzywa nie tylko smakują, ale także przyczyniają się do utrzymania naszego zdrowia na bardzo wysokim poziomie. Dlatego jedzmy je choćby codziennie!

W jaki sposób zachodzi kiszenie warzyw?

Co to jest fermentacja? To proces polegający na rozkładzie cukrów zawartych w surowcu przez bakterie mlekowe, co sprzyja utrzymaniu produktów w świeżości przez długi czas i nadaniu mu specyficznych cech organoleptycznych. 

Każde warzywo zawiera niewielkie ilości cukrów prostych. Do prawidłowego przebiegu kiszenia wymagana jest zawartość cukru 1-1,5% oraz do 70% zawartości wody w warzywie – to sprawia, że ogórki czy kapusta doskonale się do tego nadają. Bakterie, które przeprowadzają proces fermentacji, to bakterie mlekowe – beztlenowce. Oznacza to, że do uzyskania kiszonek niezbędne jest zamknięcie surowcowi dopływu tlenu, a także utrzymywanie procesu w temperaturze powietrza wynoszącej w początkowej fazie fermentacji około 15-20°C. 

Poprzez zapewnienie kiszonkom odpowiednich warunków do fermentacji cukry proste rozkładają się na kwas mlekowy. To sprawia, że pH zawartości słoika spada poniżej 5. Takie kwaśne środowisko jest niekorzystne dla bakterii gnilnych, co powoduje, że ogórki kiszone nie ulegają zepsuciu. Cały ten proces jest bardzo prosty, a co najważniejsze – można go odtworzyć w domu. 

Dlaczego warto spożywać kiszonki?

Kiszona kapusta to nie tylko pyszny dodatek do wielu dań, ale również bardzo wartościowe warzywo oraz cenne źródło kwasu mlekowego, który wspiera naszą mikrobiotę jelitową.

Zawiera mnóstwo witaminy C, która w okresie jesienno-zimowym jest nam szczególnie potrzebna, gdy brakuje nam świeżych owoców i warzyw, a te dostępne w sklepach często są ubogie w witaminy. W kiszonej kapuście można znaleźć również dobroczynne dla naszych jelit bakterie jelitowe ( bakterie kwasu mlekowego), więc spożywając ją można odbudować swoją mikroflorę – to szczególnie cenne przy antybiotykoterapii. W dodatku w kapuście kiszonej jest mnóstwo błonnika, a to cenny prebiotyk, czyli substancja odżywiająca nasze bakterie jelitowe. Pamiętaj, że kiszonki nigdy nie zastąpią dobrze dobranych probiotyków.

Jak zrobić domową kapustę kiszoną?

Do zrobienia prawdziwej kiszonej kapusty nie potrzebujesz żadnego specjalnego sprzętu ani wielkich beczek do produkcji kiszonek na skalę przemysłową. Nie musisz robić jej bardzo dużo – zazwyczaj wystarcza kilka słoików 700-900 ml, aby zapewnić sobie dostawy pysznych kiszonek przez całą zimę, idealnych gdy zabraknie surówki do obiadu, lub gdy najdzie Cię chęć na pierogi z kapustą. Nie ma większego sensu robić wielkich zapasów kiszonek – one również mają swoją datę przydatności do spożycia i nie ma potrzeby przechowywać ich dłużej niż kilka miesięcy. Założeniem robienia kiszonek jest to, aby dzięki nim przetrwać zimowe miesiące, aż do pojawienia się nowalijek. 

Ważne są proporcje: do 1 kilograma kapusty białej (czerwonej lub włoskiej) surowej potrzeba około 20 gramów soli niejodowanej (najlepsza będzie sól Kłodawska). 

Kapustę należy drobniutko posiekać, można też dorzucić do niej trochę startej marchewki. Wtedy należy też odpowiednio zwiększyć proporcje soli. Do środka kapusty można też włożyć całe surowe jabłko oraz dodać przyprawy:

– koper

– kminek

– gorczyca

– ziele angielskie

– liść laurowy

Protip: Jeśli możesz, całą główkę kapusty przed poszatkowaniem przetrzymaj przez kilka dni w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu (na przykład w szafie lub w piwniczce). Dzięki temu straci ona resztki chlorofilu i stanie się jaśniejsza, a do tego straci goryczkę powodowaną przez związki siarkowe, będzie też lżej strawna i łagodniejsza. 

Przygotowanie kiszonki krok po kroku:

  1. Po szatkowaniu, kapustę z marchwią i przyprawami należy włożyć do garnka czy glinianej miski i ugniatać lub ubijać (na przykład drewnianym „berłem”) albo rękami. Kapusta powinna lekko puścić sok, i wtedy po kilkudziesięciu minutach można ją ponownie ugniatać, i tak kilka razy. 
  2. Przygotuj odpowiednią ilość słoików dowolnej pojemności (zwykle używa się tych 500-900 ml). Zakrętki muszą być nowe i nieuszkodzone, a same słoiki dokładnie wymyte i wyparzone. Najlepiej zrobić to tuż przed użyciem, idealnym rozwiązaniem jest wyparzenie w zmywarce.
  3. Kapustę wraz z puszczonym przez nią sokiem należy przekładać do słoików, pozostawiając od góry około 20% wolnej przestrzeni. To ważne, ponieważ podczas fermentacji wydziela się dwutlenek węgla, a sama kapusta lekko zwiększa objętość. 
  4. Mocno ubij kapustę w słoikach – tak, aby całą jej powierzchnię przykrywał sok. Pamiętaj, że kapusta nie może wystawać ponad powierzchnię soku, ponieważ wtedy spleśnieje i kiszenie się nie uda. 
  5. Nie zakręcaj dokładnie słoików. Gazy powstałe w początkowym etapie fermentacji muszą swobodnie ulatywać. 
  6. Słoiki najlepiej odstawić w ciepłe pomieszczenie w temperaturze pokojowej. Im cieplej w pomieszczeniu, tym szybciej będzie zachodziła fermentacja. Pamiętaj, by nie było w nim mniej niż 15 stopni. 
  7. Po około 7 dniach można już posmakować kapusty, używając do tego celu wyparzonej łyżki. Jeśli jej smak Ci odpowiada, to dociśnij kapustę wyparzoną łyżką i dokładnie mocno zakręć słoik, a następnie przenieś go do chłodnego pomieszczenia o temperaturze 5-15°C. Wówczas proces fermentacji zatrzyma się, a kapusta będzie zdatna do spożycia jeszcze przez około 3 miesiące. 

I już! Gotową kapustę kiszoną możesz serwować do obiadów na przykład z olejem i podsmażoną cebulką. Takie domowej roboty przetwory to nie tylko sposób na utrzymanie jelit w dobrej kondycji. To również mnóstwo satysfakcji z samodzielnego kiszenia oraz możliwość przyrządzenia kapusty o dokładnie takim smaku, jaki preferujesz!