Trochę chemii – co nadaje charakteru ziołom i przyprawom?

Kiedy gotujesz, musisz zabawić się po trochu w chemika. Oczywiście nie chodzi o to, byś gotował w probówkach i kolbkach, ale umiejętnie łączył poszczególne składniki, aby uzyskać pożądany smak i aromat.

Tak naprawdę to wszystko, co dzieje się w kuchni, jest po prostu całą lawiną reakcji chemicznych. Zaczynają się od dojrzewania i wzrastania roślin, przez właściwości, które nadają im poszczególne związki chemiczne, aż po cechy organoleptyczne i odżywcze, które uzyskuje się na drodze łączenia czy obróbki termicznej składników. Tym, co nadaje potrawom żądanych cech, są zioła i przyprawy, a konkretnie zawarte w nich związki chemiczne.

Dlaczego zioła i przyprawy pachną i smakują?

Zioła, czyli zielone części roślin oraz przyprawy – sól, nasiona

, owoce czy kwiaty w postaci wysuszonej i rozdrobnionej, zwykle nie mają wielkiego znaczenia pod względem odżywczym – nie zawierają białek, węglowodanów ani tłuszczów. Mają w sobie jednak skoncentrowane związki chemiczne, olejki eteryczne i wiele innych substancji, dzięki którym ich niewielkie ilości w wyrazisty sposób zmieniają smak acałej potrawy. Jak to robią?

  • Oddziałują na zmysł smaku przez wpływ na kubki smakowe
  • Oddziałują na zmysł węchu dzięki olejkom eterycznym, na które reagują receptory węchowe
  • Mogą podrażniać zakończenia nerwowe na języku wywołując wrażenie pikantności czy chłodu
  • Oprócz tego, że wpływają na właściwości organoleptyczne potraw, mają też sporo witamin, minerałów i innych związków aktywnych, które korzystnie (ale też niekorzystnie) wpływają na organizm 

Te produkty spożywcze są najczęściej mieszaniną kilkunastu czy kilkudziesięciu różnych związków chemicznych. Proporcje między nimi mogą się jednak znacząco różnić – to dlatego każde z ziół czy każda z przypraw ma nieco inny smak i właściwości.

Zwykle jedna czy dwie substancje dominują ilościowo nad innymi – dlatego też są swoistymi „regulatorami” danego wrażenia smakowego czy bioaktywnego. Które z nich występują w największej ilości w lubianych i popularnych ziołach i przyprawach?

Najzdrowsze zioła i przyprawy

blank

Liście laurowe, kardamon

Cyneol (zwany też eukaliptolem). Substancja z gatunku terpenów, o zapachu kamfory. Występuje nie tylko w eukaliptusie, ale także jest dodawany na przykład do płynów do płukania ust. W kardamonie odpowiada za charakterystyczny zapach przyprawy dzięki połączeniu z octanem alfa-terpinylu. 

Chilli (zwana też pieprzem cayenne)

Kapsaicyna. To ona drażni zakończenia nerwowe języka wysyłając do mózgu informację, jakoby palił się on żywym ogniem, co powoduje podniesienie ciśnienia, pocenie, chęć wypicia zimnej wody. Co ciekawe, kapsaicyna jest głównym składnikiem gazów pieprzowych, działa silnie łzawiąco, dusząco i służy do samoobrony.

– 70% na wszystkie diety, ebooki i kursy wideo

Cynamon

Aldehyd cynamonowy. Odpowiada za typowy, cynamonowy aromat, którego nie sposób pomylić z niczym innym. Chętnie wykorzystuje się cynamon do przyprawiania słodkich potraw. 

Goździki

Eugenol. To związek z grupy terpenów, odznaczający się nie tylko charakterystycznym aromatem. Wykazuje też antyseptyczne oraz znieczulające właściwości – łatwo można to zaobserwować żując goździk. Wykorzystuje się eugenol między innymi do odkażania lub jako składnik cementu dentystycznego. 

Liście kolendry

Za ich charakterystyczny wyczuwalny przez niektórych zapach mydła odpowiadają 9- i 10-węglowe aldehydy.

Nasiona kolendry

Linalol odpowiada za charakterystyczny, mocny zapach konwalii znany miłośnikom kolendry używanej w postaci nasion w kuchni. 

Imbir

Gingerole to grupa związków, która nadaje imbirowi ostrego smaku, a przy okazji odpowiada za szereg dobroczynnych właściwości – na przykład przeciwzapalne, przeciwbólowe.

Majeranek

Wodzian sabinenu jest związkiem, który nadaje majerankowi charakterystycznego ziołowego aromatu.

Mięta

Mentol. To związek z grupy alkoholi o bardzo powszechnym zastosowaniu, głównie w gumach do żucia i pastach do zębów. Daje uczucie chłodu na języku. 

Oregano

Karwakrol jest izomerem tymolu, występującego na przykład w tymianku. Karwakrol odpowiada za charakterystyczny zapach oregano. 

Natka pietruszki

Za jej aromat odpowiada p-mentatrien, wraz z mirystycyną i limonenem.

Rozmaryn

Alfa-pinen jest jego głównym składnikiem, przyczyniającym się również do charakterystycznego zapachu drzew sosnowych. 

Szafran

Crocin jest karotenoidem występującym w pręcikach krokusów i gardenii. To właśnie on odpowiada za intensywnie żółty i niesamowicie silnie barwiący kolor szafranu, który wykorzystuje się w zasadzie tylko dla pozyskania charakterystycznej barwy, i który jest najdroższą przyprawą świata. 

Wanilia

Laski wanilii swój fantastyczny, ciepły zapach zawdzięczają wanilinie. To właśnie wanilina jako produkt otrzymywany syntetycznie jest składnikiem cukru wanilinowego, który bardzo często mylnie nazywamy waniliowym. 

Kurkuma

Kurkuminoidy są związkami, które odpowiadają za intensywnie żółte zabarwienie kurkumy, będącej głównym składnikiem przyprawy curry. 

Tymianek

Tymol, wspominany wyżej, to związek chemiczny odpowiadający za charakterystyczny, mocno ziołowy aromat tymianku. 

Estragon

Estragol – to fenylopropen, który występuje w zielu estragonu, ale również w bazylii, której nadaje charakterystycznego aromatu razem z linalolem.

Anyż

Anetol jest związkiem, który nadaje anyżowi bardzo specyficznego korzennego aromatu. Bardzo chętnie wykorzystuje się ten aromat do nadawania różnym wypiekom tego słodkiego, przyjemnego aromatu korzennego.

W 3 dni nauczę cię więcej na temat odżywiania i zdrowia niż przeciętna osoba uczy się w miesiąc we własnym zakresie. Zastanawiasz się dlaczego jestem tego taki pewien? Czytaj dalej

Szałwia

Głównym związkiem nadającym zielu charakterystycznego zapachu jest manool. Pozostałe, również występujące w szałwii w sporym stężeniu, to eukaliptol lub tujon o psychoaktywnym działaniu (oczywiście przy podaniu w odpowiednio dużej ilości). 

Pieprz

Piperyna nadaje mu charakterystycznej ostrości. 

Gałka muszkatołowa

sabinen i mirystycyna to dwa związki charakterystyczne dla tej przyprawy. 

Trawa cytrynowa

Znajduje się w niej citral, czyli cytrusowy aromat, który bardzo służy niektórym potrawom, ale też chętnie jest ekstrahowany z roślin do celów perfumeryjnych. 

Kminek

Zawiera kuminaldehyd charakterystyczny dla tej przyprawy oraz karwon. Ten drugi związek nadaje też aromatu koperkowi, dlatego obydwa te ziela są do siebie bardzo podobne pod względem aromatu i smaku. 

Szczypiorek

Charakterystyczny cebulowy zapach to zasługa lotnych związków siarkowych, na przykład disiarczku dipropylu. 

Bardzo wiele osób, które pasjonują się chemią, jest też świetnymi kucharzami. Biorąc pod uwagę to, że każda przyprawa używana w kuchni w odpowiednim stężeniu może rewelacyjnie podkręcić smak lub całkiem go zepsuć, nie jest to zależność przypadkowa! Chemicy uwielbiają dawkować, dozować i eksperymentować, więc kuchnia poza laboratorium jest zdecydowanie ich ulubionym miejscem numer dwa! 

blank

Referencje

https://books.google.co.uk/books?id=5WY08iuJyawC