Trochę chemii – co nadaje charakteru ziołom i przyprawom?
Kiedy gotujesz, musisz zabawić się po trochu w chemika. Oczywiście nie chodzi o to, byś gotował w probówkach i kolbkach, ale umiejętnie łączył poszczególne składniki, aby uzyskać pożądany smak i aromat.
Tak naprawdę to wszystko, co dzieje się w kuchni, jest po prostu całą lawiną reakcji chemicznych. Zaczynają się od dojrzewania i wzrastania roślin, przez właściwości, które nadają im poszczególne związki chemiczne, aż po cechy organoleptyczne i odżywcze, które uzyskuje się na drodze łączenia czy obróbki termicznej składników. Tym, co nadaje potrawom żądanych cech, są zioła i przyprawy, a konkretnie zawarte w nich związki chemiczne.
Dlaczego zioła i przyprawy pachną i smakują?
Zioła, czyli zielone części roślin oraz przyprawy – sól, nasiona, owoce czy kwiaty w postaci wysuszonej i rozdrobnionej, zwykle nie mają wielkiego znaczenia pod względem odżywczym – nie zawierają białek, węglowodanów ani tłuszczów. Mają w sobie jednak skoncentrowane związki chemiczne, olejki eteryczne i wiele innych substancji, dzięki którym ich niewielkie ilości w wyrazisty sposób zmieniają smak acałej potrawy. Jak to robią?
- Oddziałują na zmysł smaku przez wpływ na kubki smakowe
- Oddziałują na zmysł węchu dzięki olejkom eterycznym, na które reagują receptory węchowe
- Mogą podrażniać zakończenia nerwowe na języku wywołując wrażenie pikantności czy chłodu
- Oprócz tego, że wpływają na właściwości organoleptyczne potraw, mają też sporo witamin, minerałów i innych związków aktywnych, które korzystnie (ale też niekorzystnie) wpływają na organizm
Te produkty spożywcze są najczęściej mieszaniną kilkunastu czy kilkudziesięciu różnych związków chemicznych. Proporcje między nimi mogą się jednak znacząco różnić – to dlatego każde z ziół czy każda z przypraw ma nieco inny smak i właściwości.
Zwykle jedna czy dwie substancje dominują ilościowo nad innymi – dlatego też są swoistymi „regulatorami” danego wrażenia smakowego czy bioaktywnego. Które z nich występują w największej ilości w lubianych i popularnych ziołach i przyprawach?
Najzdrowsze zioła i przyprawy
Liście laurowe, kardamon
Cyneol (zwany też eukaliptolem). Substancja z gatunku terpenów, o zapachu kamfory. Występuje nie tylko w eukaliptusie, ale także jest dodawany na przykład do płynów do płukania ust. W kardamonie odpowiada za charakterystyczny zapach przyprawy dzięki połączeniu z octanem alfa-terpinylu.
Chilli (zwana też pieprzem cayenne)
Kapsaicyna. To ona drażni zakończenia nerwowe języka wysyłając do mózgu informację, jakoby palił się on żywym ogniem, co powoduje podniesienie ciśnienia, pocenie, chęć wypicia zimnej wody. Co ciekawe, kapsaicyna jest głównym składnikiem gazów pieprzowych, działa silnie łzawiąco, dusząco i służy do samoobrony.
Cynamon
Aldehyd cynamonowy. Odpowiada za typowy, cynamonowy aromat, którego nie sposób pomylić z niczym innym. Chętnie wykorzystuje się cynamon do przyprawiania słodkich potraw.
Goździki
Eugenol. To związek z grupy terpenów, odznaczający się nie tylko charakterystycznym aromatem. Wykazuje też antyseptyczne oraz znieczulające właściwości – łatwo można to zaobserwować żując goździk. Wykorzystuje się eugenol między innymi do odkażania lub jako składnik cementu dentystycznego.
Liście kolendry
Za ich charakterystyczny wyczuwalny przez niektórych zapach mydła odpowiadają 9- i 10-węglowe aldehydy.
Nasiona kolendry
Linalol odpowiada za charakterystyczny, mocny zapach konwalii znany miłośnikom kolendry używanej w postaci nasion w kuchni.
Imbir
Gingerole to grupa związków, która nadaje imbirowi ostrego smaku, a przy okazji odpowiada za szereg dobroczynnych właściwości – na przykład przeciwzapalne, przeciwbólowe.
Majeranek
Wodzian sabinenu jest związkiem, który nadaje majerankowi charakterystycznego ziołowego aromatu.
Mięta
Mentol. To związek z grupy alkoholi o bardzo powszechnym zastosowaniu, głównie w gumach do żucia i pastach do zębów. Daje uczucie chłodu na języku.
Oregano
Karwakrol jest izomerem tymolu, występującego na przykład w tymianku. Karwakrol odpowiada za charakterystyczny zapach oregano.
Natka pietruszki
Za jej aromat odpowiada p-mentatrien, wraz z mirystycyną i limonenem.
Rozmaryn
Alfa-pinen jest jego głównym składnikiem, przyczyniającym się również do charakterystycznego zapachu drzew sosnowych.
Szafran
Crocin jest karotenoidem występującym w pręcikach krokusów i gardenii. To właśnie on odpowiada za intensywnie żółty i niesamowicie silnie barwiący kolor szafranu, który wykorzystuje się w zasadzie tylko dla pozyskania charakterystycznej barwy, i który jest najdroższą przyprawą świata.
Wanilia
Laski wanilii swój fantastyczny, ciepły zapach zawdzięczają wanilinie. To właśnie wanilina jako produkt otrzymywany syntetycznie jest składnikiem cukru wanilinowego, który bardzo często mylnie nazywamy waniliowym.
Kurkuma
Kurkuminoidy są związkami, które odpowiadają za intensywnie żółte zabarwienie kurkumy, będącej głównym składnikiem przyprawy curry.
Tymianek
Tymol, wspominany wyżej, to związek chemiczny odpowiadający za charakterystyczny, mocno ziołowy aromat tymianku.
Estragon
Estragol – to fenylopropen, który występuje w zielu estragonu, ale również w bazylii, której nadaje charakterystycznego aromatu razem z linalolem.
Anyż
Anetol jest związkiem, który nadaje anyżowi bardzo specyficznego korzennego aromatu. Bardzo chętnie wykorzystuje się ten aromat do nadawania różnym wypiekom tego słodkiego, przyjemnego aromatu korzennego.
Szałwia
Głównym związkiem nadającym zielu charakterystycznego zapachu jest manool. Pozostałe, również występujące w szałwii w sporym stężeniu, to eukaliptol lub tujon o psychoaktywnym działaniu (oczywiście przy podaniu w odpowiednio dużej ilości).
Pieprz
Piperyna nadaje mu charakterystycznej ostrości.
Gałka muszkatołowa
sabinen i mirystycyna to dwa związki charakterystyczne dla tej przyprawy.
Trawa cytrynowa
Znajduje się w niej citral, czyli cytrusowy aromat, który bardzo służy niektórym potrawom, ale też chętnie jest ekstrahowany z roślin do celów perfumeryjnych.
Kminek
Zawiera kuminaldehyd charakterystyczny dla tej przyprawy oraz karwon. Ten drugi związek nadaje też aromatu koperkowi, dlatego obydwa te ziela są do siebie bardzo podobne pod względem aromatu i smaku.
Szczypiorek
Charakterystyczny cebulowy zapach to zasługa lotnych związków siarkowych, na przykład disiarczku dipropylu.
Bardzo wiele osób, które pasjonują się chemią, jest też świetnymi kucharzami. Biorąc pod uwagę to, że każda przyprawa używana w kuchni w odpowiednim stężeniu może rewelacyjnie podkręcić smak lub całkiem go zepsuć, nie jest to zależność przypadkowa! Chemicy uwielbiają dawkować, dozować i eksperymentować, więc kuchnia poza laboratorium jest zdecydowanie ich ulubionym miejscem numer dwa!
Referencje
Poleć to znajomym
