Wśród wielu technik obróbki żywności grillowanie potraw wydaje nam się nie tylko jedną z najsmaczniejszych, ale również najprzyjemniejszą. Ale czy jest to przy okazji zdrowy sposób przyrządzania potraw? I tak i nie. Co przemawia za grillowaniem, a co przeciwko niemu?

Jak przebiega grillowanie potraw?

Istnieją różne grille, i dają one nieco inny efekt grillowania. Każdy znajduje swoich zwolenników i przeciwników:

Grill gazowy

Jako paliwo wykorzystywany jest tu gaz z butli. Ten rodzaj grilla nie wymaga stosowania brykietu, węgla ani drewna, dlatego uznawany jest za nieco zdrowszy.

Jednakże potrawy przygotowywane na nim wymagają dłuższego czasu obróbki termicznej. Odparowuje z nich więcej wody, w efekcie czego mięso może być suche.

Dobrze jest używać w tym modelu specjalnej pokrywy, która zapobiegnie wysuszaniu mięsa i nieco je „poddusi”.

Grill klasyczny

To metalowy ruszt, pod którym rozpala się do czerwoności węgiel lub drzewo. W trakcie wypalania emituje on sporo gryzącego dymu, który „owędza” nasze potrawy, czyniąc je bardziej apetycznymi.

Jednocześnie stają się one wtedy mniej zdrowe – ale o tym za chwilę. 

Grill elektryczny

Ma postać „walizki” przypominającej opiekacz do tostów, o nieco większej powierzchni i rowkowanej płycie.

Można go używać również w domu, i w zasadzie do tego celu został stworzony – by grillować można było również w bloku na balkonie albo w kuchni.

Nie daje typowego smakowego efektu grillowania, ale pozwala skutecznie wytopić tłuszcz z mięsa czy przypiec warzywa bez użycia tłuszczu i bez dużych ilości śmierdzącego dymu.

Jakie reakcje zachodzą podczas grillowania?

Grillowanie to technika kulinarna polegająca na obróbce termicznej potraw, głównie mięsnych, bez użycia tłuszczu, bezpośrednio nad źródłem ciepła.

Podczas grillowania zachodzi reakcja Maillarda – to reakcja nieenzymatycznego brązowienia.

W jej efekcie cukry redukujące łączą się z aminokwasami w żywności. Powstają melanoidyny odpowiadające za ciemną barwę, oraz związki zapachowe dające efekt niezwykłej, przyjemnie drażniącej zmysły woni.

Aromat wędzonki, jaki uzyskujemy przy grillowaniu klasycznym, powstaje dzięki fenolom, aldehydowi mrówkowemu i licznym kwasom organicznym. 

Kiedy wypalamy brykiet lub węgiel, powstają duże ilości gorącego, aromatycznego dymu. Jest to efekt pożądany, ponieważ w tym właśnie dymie opalane są oraz „wędzone” potrawy. Bardzo chętnie do grillowanych potraw dobieramy sos barbecue, którego główną cechą jest właśnie zapach wędzonki. 

Dlaczego klasyczny grill jest najmniej zdrowy?

Mogłoby się wydawać, że grillowanie jest bezpieczne dla zdrowia, ponieważ nie używa się wówczas tłuszczu, który przenikałby potrawę i nasączał ją kaloriami.

Jednak bardzo często aby uzyskać odpowiedni poziom wypieczenia mięsa na grillu, musimy doprowadzić do ich lekkiego przypalenia. Poza tym, czas obróbki termicznej na grillu jest bardzo długi, zwykle trwa nawet około godziny, a im dłużej potrawy są narażone na kontakt z dymem grillowym, tym gorzej dla nich.

Trudno powiedzieć, czy zdrowsze jest zjedzenie smażonego w głębokim tłuszczu kurczaka, czy upieczonego na grillu. Jedno rozwiązanie powoduje, że mięso ma więcej kalorii, a drugie – że ma więcej związków mogących powodować nowotwory.

Obydwie formy obróbki termicznej powinny być więc odstępstwem od gotowania w wodzie lub na parze, a nie rutyną – wtedy uda się zachować złoty środek.

Jakie szkodliwe substancje wytwarzają się podczas grillowania?

Akrylamid

Jest produktem ubocznym reakcji Maillarda. Im bardziej brązowy jest produkt po upieczeniu, tym więcej szkodliwego akrylamidu, który może powodować nowotwory. 

Benzoapiren i benzoepiren

To związki z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, silnie rakotwórcze. Prowadzą do uszkodzenia DNA komórek

Jak grillować, aby sobie nie zaszkodzić?

Rzadko

Na szczęście nie mamy warunków, aby grillowane potrawy jeść każdego dnia, więc jest to dla nas swoisty luksus kojarzony z długim weekendem spędzanym za miastem, a nie z codziennością.

I tak powinno pozostać, jeśli cenimy sobie własne i swoich bliskich zdrowie. Nie ma nic piękniejszego niż grill rozpalony na łonie natury, przy pięknej pogodzie, zimnym piwku i dobrym towarzystwie.

Zjedzenie takich potraw kilka razy w ciągu lata nie powinno nam zaszkodzić – z reguły organizm sam stara się radzić sobie z nadmiarem toksyn, usuwając je. 

Na grilli elektrycznym

Jeśli chcesz jeść grillowane mięso częściej niż dwa razy do roku, postaw na elektryczną wersję grilla.

Może on być również dobrym rozwiązaniem, gdy chcesz przejść na dietę i nijak nie możesz znieść smaku gotowanego na parze mięsa czy ryby.

Wtedy jednak staraj się przestrzegać poniższych zasad grillowania w celu wytwarzania jak najmniejszej ilości szkodliwych związków. 

Marynuj samodzielnie

Pewnie kusi Cię, aby po prostu kupić wymoczone w aromatycznych przyprawach, podzielone kawałki karkówki w markecie i tylko wrzucić je na ruszt. Niestety, nie są one zbyt dobrym wyborem.

Po pierwsze – według wielu osób takie mięsa są po prostu niesmaczne. Po drugie – mają beznadziejny skład. Zawierają zdecydowanie zbyt wiele soli i konserwantów, więcej niż to konieczne.

Skoro już masz grillować w sposób zdrowy, to rób to z wykorzystaniem niewielkich ilości soli, dobrej jakości oliwy, samodzielnie skomponowanych przypraw, i przede wszystkim – świeże mięso wrzucaj na ruszt bezpośrednio ze świeżo przygotowanej marynaty.

Wtedy przynajmniej wiesz, co jesz.

Nie przypalaj

To chyba najważniejsza zasada grillowania. Jeśli już podejmujesz się pilnowania rusztu, to pilnuj go sumiennie.

Obracaj potrawy co jakiś czas sprawdzając, czy są zarumienione i nie wydłużaj w nieskończoność obróbki mięs czy pieczywa.

Spalone mięso czy pieczywo wyrzucaj albo odkrajaj, nie zmuszaj się do jedzenia tego, co zawiera mnóstwo rakotwórczych substancji.

Nie grilluj zbyt długo

Wybieraj raczej cieńsze plastry mięsa, warzyw czy cienkie kiełbaski. Szybciej przestaną być surowe i nie wydłużysz niepotrzebnie czasu ich pieczenia. Pamiętaj – im dłużej grillujesz, tym więcej związków szkodliwych osadza się na potrawach. 

Unikaj tłustego

Teoretycznie tłuste kiełbaski z grilla czy przetykana tłuszczykiem karkóweczka są najlepsze.

Ale podczas wytapiania się tłuszcz spada bezpośrednio na rozżarzone węgle i powoduje wydzielanie się dymu. Pamiętaj, że w dymie są WWA – o wysokiej szkodliwości lotne związki rakotwórcze.

Im tłustsza potrawa, tym więcej dymu wędzarniczego się wytwarza. Dym ten owiewa Twoje mięso i wnika w nie, a im więcej go – tym więcej szkodliwych substancji.

Dotyczy to zresztą nie tylko mięsa, ale i warzyw, które lubimy zanurzać w marynacie lub skrapiać tłuszczem. Pokochaj grillowane „na sucho” warzywa, będą lepszym wyborem niż te skropione oliwą!

Jeśli jeszcze nie zraziłeś się do grillowania po przeczytaniu tego tekstu, to pamiętaj, że trujące jest w zasadzie wszystko – to dawka czyni truciznę trucizną. Dlatego też grilluj śmiało, ale jeśli planujesz robić to często, wybieraj inne metody grillowania i inne produkty spożywcze – dzięki temu będziesz miał pewność, że skutecznie minimalizujesz szkodliwość tej uwielbianej przez siebie techniki kulinarnej!