Tłuszcze są najbardziej energetycznymi składnikami odżywczymi i przez lata traktowane były niczym najgorszy wróg naszego odżywiania. Obwiniano je za powodowanie otyłości oraz chorób serca i miażdżycy! Dziś już doskonale wiemy, że tłuszcz tłuszczowi nierówny, i w niekorzystnym działaniu chodzi raczej o skład chemiczny tłuszczu.

Obecnie uznaje się, że rafinowane tłuszcze połączone z słąbej jakości węglowodanami odpowiedzialne są w największym stopniu za choroby układu krążenia oraz otyłość ponieważ bardzo szybko budują nadwyżkę kaloryczną TDEE. Jednak wciąż istnieją zdrowe tłuszcze, które warto włączyć do swojej diety. Wśród zwierzęcych, to przede wszystkim oleje rybie oraz masło ghee. Czym jest masło o tak egzotycznej nazwie? Skąd pochodzi, i czy rzeczywiście jest lepsze od zwykłego masła?

Czym jest masło ghee?

Zwyczajne masło jest efektem zmaślania śmietanki, czyli po prostu mleka krowiego. W trakcie tego procesu usuwana jest maślanka, i powstaje masło, jakie znamy ze sklepowych półek. Ma ono konsystencję stałą, jednak wymaga przechowywania w lodówce, ponieważ szybko ulega procesowi jełczenia. Wynika to z obecności, poza tłuszczem, który stanowić powinien minimum 82% masła, również substancji białkowych, pozostałości śmietanki. 

Masło ghee jest indyjskim wynalazkiem. Wymyślono je po to, aby masło można było przechowywać dłuższy czas, również w temperaturze pokojowej, i aby się nie psuło w ciepłym klimacie.

Zwyczajne masło w tym celu poddaje się procesowi klarowania – czyli rozpuszczenia produktu i ściągnięcia z jego powierzchni wytrącających się pod wpływem wysokiej temperatury ściętych białek. Proces klarowania z powodzeniem można wykonać w domu, po prostu rozgrzewając delikatnie zwykłe masło w rondelku i ściągając „szumowiny”, czyli właśnie wytrącone białko.

W rondelku pozostanie tylko jasnożółty, klarowny tłuszcz. Nie będzie on niemal wcale zawierał substancji białkowych. Po zastygnięciu tłuszcz z powrotem przybierze postać stałą. Będzie miał nieco inny, czystszy zapach i smak, a także stanie się mniej podatny na jełczenie. Z racji tego, że jest to czysty tłuszcz, bardziej energetyczny od białek, to 100 g masła klarowanego będzie o 100 kcal bardziej kaloryczne od masła zwykłego.

Do czego wykorzystywać masło ghee?

Jest to rodzaj masła, którego raczej nie wykorzystuje się do smarowania pieczywa. W przypadku masła do pieczywa, śmietankowy posmak masła jest wręcz wskazany, masło klarowane byłoby na kanapce niekoniecznie smaczne. Doskonale natomiast nadaje się do smażenia.

Nadaje potrawom maślanego posmaku. Po rozgrzaniu na patelni, rozpuszcza się tylko czysty tłuszcz mleczny, bez substancji białkowych. Nie dochodzi więc do ogrzewania i spalania białek, przez co masło klarowane nie przypala się. Temperatura dymienia masła ghee jest dużo wyższa niż zwyczajnego, co jest podstawowym kryterium jego przydatności podczas obróbki termicznej.

Efektem smażenia na maśle ghee jest brak substancji toksycznych, które wytwarzałyby się podczas smażenia na zwykłym maśle. Zdecydowanie podwyższa to jakość i smak przygotowywanych potraw. W medycynie ajurwedyjskiej, która w Polsce jest raczej mało popularna, bardzo powszechnie wykorzystuje się ten produkt – ma działanie przeciwzapalne, więc leczy się nim na przykład choroby skóry.

Jak ghee wpływa na stan zdrowia?

Z uwagi na to, że jest to tłuszcz zwierzęcy, zawiera on dużą ilość cholesterolu LDL (złego). A zatem zamieniając rodzaj tłuszczu do smażenia ze smalcu na masło ghee, robimy sobie zaledwie minimalną przysługę, dostarczając sobie tylko trochę więcej witaminy A i K. W rzeczywistości jednak wartość kaloryczna oraz zawartość cholesterolu w tych dwóch produktach jest zbliżona. W dalszym ciągu masło ghee i żaden rodzaj smażenia nie jest więc wskazane dla osób zagrożonych wystąpieniem chorób serca i miażdżycy.

Takie osoby powinny radykalnie ograniczać spożycie tłuszczów zwierzęcych. Oprócz tego, w wyniku oczyszczania masła w wysokiej temperaturze, cholesterol może zmienić się w cholesterol utleniony. Tym samym wpływa on niekorzystnie na ryzyko rozwoju chorób serca. 

Czy warto jeść masło ghee?

Z uwagi na walory sensoryczne oraz jakość masła klarowanego jako tłuszczu do smażenia, można pozwolić sobie zamienić zwykłe masło, na masło klarowane, stosowane jako zamiennik olejów roślinnych do smażenia.

Nie należy jednak spożywać go w dużych ilościach. W przypadku osób zagrożonych chorobami serca dopuszcza się maksymalną ilość dwóch łyżeczek do herbaty dziennie. Samo masło zawiera nieco witamin: A, D, K, rozpuszczalnych w tłuszczach. Może oddziaływać przeciwzapalnie na organizm, a także sprytnie ułatwia trawienie. Nie jest to jednak produkt zalecany do częstego spożywania, szczególnie w przypadku osób z grupy ryzyka, które dodatkowo często spożywają tłuszcze zwierzęce w innej postaci.  

Referencje

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15321792
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27374529
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14631863
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2887943