Proces trawienny poszczególnych składników pożywienia

Żywność, która ląduje na naszych talerzach, składa się pod kątem chemicznym z białek, tłuszczów i węglowodanów. Są one głównymi źródłami energii, a także materiałem budulcowym oraz zapasowym w naszym ciele. Właśnie o te składniki pożywienia opiera się w zasadzie cała współczesna wiedza na temat prawidłowego żywienia. Należy wiedzieć, jak się one dzielą, ile dostarczają energii, gdzie są przetwarzane oraz magazynowane, w jaki sposób i jak długo się trawią. Cała ta wiedza jest niezbędna, aby zrozumieć, dlaczego jedne składniki w nadmiarze nam szkodzą, a inne nie.

Rzecz jasna, nie da się tu opisać absolutnie wszystkiego, co wiadomo na temat białek, tłuszczów i węglowodanów. Dlatego skupimy się w tym artykule tylko na procesie trawienia – gdzie trawią się poszczególne z tych składników, jak długo to trwa, i jakie czynniki biochemiczne są niezbędne, by dany składnik mógł zostać wykorzystany do maksimum.

Zanim to jednak rozbijemy na części pierwsze, przeanalizujmy, czym właściwie jest trawienie.

Trawienie

Jest to złożony proces biochemiczny, w którym wielkocząsteczkowe związki chemiczne ulegają przy pomocy enzymów rozbiciu na maleńkie cząsteczki, łatwe do wchłonięcia oraz przyswojenia przez organizm. Ten proces służy temu, aby przyjmować pokarmy wygodne dla nas do konsumpcji, smakowite, o ciekawej organoleptycznie postaci i fakturze i „przetwarzać je”, wydobywając z nich to, co organizmowi potrzebne, by to wchłonąć i zaspokoić za pomocą tych drobnych cząsteczek potrzeby swoich komórek.

Gdzie odbywa się trawienie?

Proces trawienny odbywa się w przewodzie pokarmowym, w zasadzie na wszystkich jego odcinkach. W niemal każdym z tych odcinków umiejscowione są gruczoły trawienne produkujące odpowiednie enzymy. To od obecności tych enzymów w konkretnych odcinkach przewodu pokarmowego zależy to, które ze składników pokarmowych będą w danym odcinku trawione.

Jama ustna

Już w tym miejscu rozpoczyna się wstępne nadtrawianie niektórych pokarmów. Przede wszystkim, jama ustna jest wyposażona w język oraz zęby, których zadaniem jest wstępne rozdrobnienie i nawilżenie kęsów.

W jamie ustnej produkowane są dwa zasadnicze enzymy: amylaza i lipaza ślinowa.

Zadaniem amylazy ślinowej jest wstępne nadtrawianie łatwo strawnych cukrów, natomiast lipazy ślinowej – tłuszczów łatwych do strawienia. Zadaniem jamy ustnej jest przede wszystkim dokładne zżucie pokarmu, aby w łatwiejszy sposób mógł on się dostać przez wąski przełyk do właściwego miejsca trawienia – żołądka.

Przełyk

To wąska rura, której zadaniem jest jedynie transportowanie przeżutych kęsów do żołądka. Nie odbywają się tutaj procesy trawienia.

Żołądek

Tutaj następuje najbardziej „drastyczne” rozdrobnienie pokarmu. Odbywa się ono głównie za pomocą dużych ilości kwasu solnego wydzielanego przez komórki okładzinowe w ścianach żołądka. Kwaśny sok żołądkowy z łatwością rozprawia się tu z węglowodanami, tnąc je na mniejsze cząstki, czyli dwucukry. Pepsyna (enzym białkowy) rozkłada łańcuchy białkowe na mniejsze części, czyniąc je łatwiej strawnymi. Lżej strawne tłuszcze (np. te z jajek i mleka) są tutaj poddawane działaniu lipazy żołądkowej i rozpadają się na mniejsze łańcuchy.

Żołądek robi więc bardzo dużą robotę dla trawienia. Mianowicie, przygotowuje te nadtrawione lekko w jamie ustnej, przeżute i rozdrobnione kęsy do wchłonięcia w organizmie, poprzez pocięcie ich na drodze chemicznej na drobniejsze łańcuchy.

Wciąż jednak produkty trawienia powstałe w żołądku nie występują w formach przystępnych do wchłonięcia przez komórki organizmu. Wyjątkiem są sytuacje, w których składniki pokarmu, na przykład węglowodany, zostały przyjęte w organizmie już w formie monomeru – na przykład glukoza, która jest najprostszą z postaci, nie dającą się już rozbić na mniejsze części. W przypadku monomerów jednak wchłanianie również nie następuje jeszcze w żołądku.

Jelito cienkie

Hormony jelitowe znajdujące się w początkowym odcinku jelita cienkiego, czyli sekretyna i cholecystokinina, pobudzają wydzielanie żółci w woreczku żółciowym. Jako że dopiero na tym etapie wydzielana jest do jelita cienkiego żółć niezbędna do strawienia tłuszczów, dopiero w tym momencie zaczyna się właściwe trawienie tłuszczów. W dwunastnicy dochodzi do specyficznej reakcji zobojętnienia pH. Mianowicie, trzustka produkuje sok trzustkowy o pH zasadowym. W wyniku jego zetknięcia się z kwaśną treścią pokarmową z żołądka, dochodzi do aktywacji enzymów: amylazy trzustkowej, chymotrypsyny, trypsyny, lipazy trzustkowej oraz innych, odpowiedzialnych za właściwy proces trawienia.

Jelito cienkie jest bardzo długą strukturą, do której wydzielane są enzymy trawienne, ale też wyposażoną w liczne kosmki jelitowe. Są to uwypuklenia nabłonka, które zwiększają powierzchnię chłonną jelita. Im dłużej strawiony pokarm przechodzi przez jelito, tym więcej substancji odżywczych zostaje wchłoniętych do krwi z treści pokarmowej. Pomiędzy kosmkami jelitowymi znajdują się niestrawione resztki pokarmu, którymi żywią się bakterie jelitowe, rozkładając je. Ścisła współpraca bakterii jelitowych z człowiekiem zapewniającym im pokarm zapewnia doskonałą symbiozę, gwarantującą dokładne czyszczenie jelit i maksymalne wchłanianie składników pokarmowych z pożywienia.

Jelito grube

To ostatni odcinek przewodu pokarmowego, którego zadaniem jest wchłanianie wody, która nie została wchłonięta w poprzednim odcinku, a także formowanie mas kałowych z niestrawionych resztek. W jelicie grubym wchłaniają się też niektóre z witamin, które nie miały szansy wchłonąć się w jelicie cienkim.

Czy można trawić gdy mamy usunięty element układu pokarmowego?

Funkcjonowanie przewodu pokarmowego na każdym odcinku jest bardzo istotne. Wskutek różnych wypadków czy chorób niektórym osobom usuwa się jednak niektóre jego elementy. Choć ich późniejsze życie wymaga pewnych restrykcji dietetycznych, to jednak udaje się je prowadzić niemal tak, jak dotychczas. Jak to możliwe?

Resekcja żołądka

Częściowa lub całkowita, jest najczęściej rezultatem przebytego raka żołądka. W przypadku całkowitego usunięcia żołądka konieczne jest zaprzestanie palenia i picia alkoholu. Ważne jest, aby dieta rekonwalescenta była lekkostrawna, z ograniczeniem tłuszczów zwierzęcych, wykluczeniem roślin strączkowych oraz kapustnych, ostrych potraw, czosnku, grzybów i serów pleśniowych. Zasadniczo da się więc żyć bez żołądka, jednak należy pamiętać o tym, że przewód pokarmowy został pozbawiony silnego chemicznego „rozdrabnicza”, więc trawienie odbywa się tylko w jelicie cienkim, do którego pokarmy muszą trafić w postaci maksymalnie dobrze rozdrobionej, czyli przeżutej, oraz nawilżonej.

Usunięcie części jelita cienkiego

Nie ma określonej minimalnej długości jelita cienkiego, która wystarcza do prawidłowego trawienia. Wiadomo, że są pacjenci z tzw. „zespołem krótkiego jelita”, których główną dolegliwością są powtarzające się biegunki, nudności i wymioty. U takich pacjentów następuje upośledzenie trawienia i wchłaniania, objawy te mogą się więc pojawiać pomimo stosowania właściwej diety. Dieta ta powinna być lekkostrawna, posiłki częste i niewielkie objętościowo, dobrze przeżute. Należy też unikać potraw wzdymających i podrażniających jelita.

Cholecystektomia (usunięcie pęcherzyka żółciowego)

Po operacyjnym usunięciu woreczka żółciowego nie ma gruczołu wytwarzającego kwasy żółciowe do emulgacji tłuszczów. W rezultacie po spożyciu tłuszczu u takiego chorego mogą wystąpić silne bóle brzucha. Osoby po cholecystektomii muszą do końca życia stosować dietę ubogą w tłuszcze.

U niektórych pacjentów wskazane jest żywienie dojelitowe lub pozajelitowe. To rodzaj żywienia specjalnego przez rurkę lub przetokę, bezpośrednio do jelit lub krwioobiegu. W przypadku pacjentów z utrudnionym żuciem i przełykaniem stosuje się dietę płynną dojelitową. W przypadku trudniejszych pacjentów może być konieczne żywienie pozajelitowe, czyli za pomocą składników odżywczych w postaci kroplówki, w najbardziej bioprzyswajalnych formach, nie wymagających trawienia. Jak więc widać, istnieją sposoby na „obejście” trudności z trawieniem, jednak nie są to zabiegi najprzyjemniejsze. Stosuje się je wyłącznie na polecenie lekarza, przez wyspecjalizowany personel, i tylko przez możliwie jak najkrótszy okres, do czasu powrotu do możliwości przełykania i samodzielnego trawienia pokarmu.

A jak to jest, że pokarmy zjedzone jednego dnia zostają wydalone dopiero dzień później?

To kwestia czasu, jaki poszczególne rodzaje pokarmów zalegają w konkretnych odcinkach przewodu pokarmowego.

• W żołądku: 1,5-4 h
• W jelitach od 0,5 (dwunastnica) do 7 h (jelito kręte, ostatni odcinek jelita cienkiego)
• Odbytnica: od 1 do 60 h

W rezultacie od spożycia posiłku do jego całkowitego usunięcia z organizmu powinno minąć przynajmniej 9 godzin. W przypadku wolniejszego tempa metabolizmu czas ten może wydłużyć się do kilku dób.

Trawienie tłuszczów

Najdłużej trwa trawienie tłuszczów. Jest to proces bardzo skomplikowany, dlatego też osoby na diecie lekkostrawnej powinny generalnie unikać dużych ilości tłuszczów w swoim pożywieniu.

Od spożycia do przyswojenia przez komórki tłuszczu mija średnio około 12 godzin. Proces trawienia rozpoczyna się już w ustach – na skutek zetknięcia się tłuszczu z komórkami smakowymi języka, mózg otrzymuje sygnał do produkcji endokannabinoidów – substancji psychoaktywnych wywołujących uczucie błogości.

To dlatego tłuste, sycące potrawy poprawiają humor lepiej niż sałatka ☺ W mózgu endokannabinoidy trafiają do części zwanej wyspą, i na skutek tego zetknięcia mózg zaczyna się domagać więcej tłuszczu.

Takiej reakcji nie wywołują białka ani cukry. To głównie z tego powodu na dietach redukcyjnych należy ograniczać spożycie tłuszczów – ponieważ trudno się pohamować przed dodatkową porcją tłustych frytek lub schabowego.

Obieg cholesterolu w organizmie

Ważnym aspektem trawienia tłuszczów jest również obieg cholesterolu.

Można go przedstawić za pomocą prostego schematu:

1. W wątrobie wytwarzany jest cholesterol, który wraz z cząsteczką „złego” cholesterolu LDL jest wydzielany do krwi, na skutek spożycia pokarmu bogatego w tłuszcze.
2. Cholesterol wraz z frakcją LDL wnika do ścian tętnic, powodując powstawanie miażdżycy
3. Na ratunek przychodzi „dobry” cholesterol HDL, który wyciąga LDL ze ścian tętnic i transportuje go z powrotem do wątroby.
4. W wątrobie cholesterol jest częściowo zamieniany na kwasy żółciowe. W takiej postaci jest transportowany drogami żółciowymi do dwunastnicy.
5. Tam kwasy żółciowe łączą się z cząsteczkami tłuszczu emulgując je i czyniąc łatwiejszymi do trawienia.
6. Niewykorzystany cholesterol wraca do krwioobiegu. Fitosterole są w stanie zapobiec wchłanianiu cholesterolu do krwi.

Jak więc widać, proces trawienia i wchłaniania poszczególnych składników odżywczych jest dość skomplikowany i wymaga sprawnej współpracy wszystkich narządów przewodu pokarmowego. Dbajmy więc o niego, głównie poprzez właściwą dietę i unikanie czynników mogących doprowadzić do konieczności usunięcia części lub całości niektórych odcinków przewodu pokarmowego.