Niebezpieczny, czy nie, oto jest pytanie: glutaminian sodu (wzmacniacz smaku) jest bardzo kontrowersyjnym dodatkiem żywnościowym. W każdym razie dodatek ten jest powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym i jest czymś więcej niż przyprawą: składowa glutaminianu sodu – kwas glutaminowy – jest jednym z głównych neuroprzekaźników w ośrodkowym układzie nerwowym.
Opinie na temat tego niepozornego związku są podzielone. Środek wzmacniający smak zwany glutaminian sodu – którego nazwę często skraca się do glutaminianu – zdaniem niektórych, jest sprawcą nadwagi i otyłości. Tak przynajmniej twierdzi pediatra i autor różnych publikacji Michael Hermanussen. Ekspert negatywnym tonie wypowiada się o najczęściej stosowanym w przemyśle spożywczym dodatku. Zdaniem niektórych badaczy glutaminian jest odpowiedzialny za występowanie niektórych objawów, takich jak nudności i bóle głowy (tzw. syndrom chińskiej restauracji).
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) oraz Niemieckie Towarzystwo Żywienia (DGE) w Bonn wzywają przeciwników glutaminianu do zachowania spokoju: „Uważamy, że z racjonalne wykorzystanie glutaminianu jako część zbilansowanej diety nie jest ryzykowne dla zdrowia”, wyjaśnia rzeczniczka DGE.
Sól kwasu glutaminowego występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych, takich jak pomidory, szynki lub sery. Ponadto, substancja ta jest wytwarzana za pomocą syntezy bakteryjnej. Jest najbardziej popularny pod postacią przyprawy. Azjaci używają go w postaci białego proszku jako wzmacniacza smaku (stosowany w przemysłowej produkcji żywności, znaczony symbolem E621).
Szacuje się, że wytwarzane jest rocznie 1,5 miliona ton E621. Również w Polsce stał się najważniejszym i jakże wygodnym dodatkiem do żywności. Pizze, pikantne przekąski, zupy, wędliny i wiele innych produktów uzyskują dzięki glutaminian mięsisto-korzenną nutę, tzw smak umami. Producenci żywności mogą zaoszczędzić na drogich surowcach, takich jak mięso, krewetki lub ser.
Japoński naukowiec Kikunae Ikeda odkrył glutaminian sodu w 1908 roku. Dziś Umami jest uważany piąty podstawowy smak oprócz słonego, kwaśnego, słodkiego i gorzkiego.
Istnieją sporne kwestie odnośnie używania glutaminianu na skalę przemysłową. Lista podejrzanych czynników jest bardzo długa. W latach 70. w Stanach Zjednoczonych po raz pierwszy zostały zdiagnozowane przypadki, przy których podejrzewano, że glutaminian spowodował ostre objawy, takie jak bóle głowy i drętwienie po wizycie w azjatyckim barze. W podwójnie ślepej próbie u osób, które cierpiały po wizycie w chińskiej restauracji, nie znaleziono dowodów potwierdzających, że to właśnie glutaminian był sprawcą dolegliwości u klientów. W takim badaniu ani lekarze, ani badani nie wiedzą, która grupa dostała badany specyfik, a która placebo.
Znacznie cięższe są inne oskarżenia: długotrwałe przyjmowanie glutaminianu jest szkodliwe dla mózgu i może prowadzić do poważnych chorób, takich jak Alzheimer czy Parkinson, ostrzegają niektórzy naukowcy.
„Od 1969 roku wiadomo, że glutaminian jest neurotoksyczny i może zabijać komórki mózgu”, mówi dr. Hans-Ulrich Grimm, znany autor bestsellerów i krytyk przemysłu spożywczego. Wiele chorób neurodegeneracyjnych związanych jest ze zwiększonym poziomem glutaminianu w mózgu. W związku z tym istnieje zwiększone obumieranie komórek mózgowych. Niejasne było, czy glutaminian jest sprawcą chorób, czy poziom glutaminian wzrasta wskutek wystąpienia demencji i choroby Alzheimera.
Wreszcie mówi się, że glutaminian jest częściowo odpowiedzialny za wzrost poziomu nadwagi i otyłości w krajach uprzemysłowionych. „Istnieją dowody wskazujące, że może istnieć zależność pomiędzy spożyciem glutaminianu i otyłością„, przyznaje DGE. Badanie przeprowadzone w 2008 roku na 750 Chińczykach wywołało ogromne poruszenie. Naukowcy z Uniwersytetu Północnej Karoliny odkryli, że osoby, które obficie przyjmowały glutaminian, ważyły dużo więcej niż te, które obchodziły się z nim oszczędnie. „Aby potwierdzić tę hipotezę, potrzebne są dalsze badania” komentuje DGE.
Jednak profesor Michael Hermanussen jest już przekonany: „Glutaminian silnie wpływa na regulację apetytu.” Jego teza brzmi: Możliwą przyczyną otyłości są zaburzenia neurologiczne, które mogą rozregulować naturalny mechanizm uczucia głodu i sytości. W pierwszych badaniach badacze przeprowadzili eksperyment, w którym podano ośmiu osobom bloker receptora glutaminianu zapobiegając absorpcji przekaźników w mózgu. Rezultat: Uczestnicy zgłaszali znacząco zmniejszony apetyt i schudły. Niemniej jednak, sposób ten nie jest zalecanym sposobem utraty wagi, ponieważ jeszcze nie przeprowadzono odpowiednich badań.
Zwolennicy stosowania glutaminianu w przemyśle spożywczym nie chętnie wspominają o skutkach ubocznych. Prawo żywnościowe pozwala producentom nazywać substancje szkodliwe tak, by brzmiały nieszkodliwie, np. „przyprawa”, „aromat”. Producenci „ekologiczni” często maskują glutaminian pod nazwą „ekstrakt drożdżowy”.
Na podstawie książki :
Poleć to znajomym
