Kalorie to w zasadzie skrót od „kilokalorii”. Są one jednostką ciepła wyrażającą, ile energii dostarczy konkretny produkt spożywczy organizmowi. Bardzo trudno jest precyzyjnie oszacować tę ilość z uwagi na to, że w zależności od składu, ilości czy postaci produktu, będzie dostarczał różnych wartości energetycznych. Dane na etykietach produktów spożywczych dotyczące kalorii są jednak dosyć precyzyjne. Zawdzięcza się to szczegółowym obliczeniom laboratoryjnym. Jak wykonywane są te obliczenia, i czym się różni sposób liczenia wartości energetycznej w USA, a czym w Kanadzie, Meksyku lub UE?

Dlaczego każdy kraj nieco inaczej liczy kalorie?

Producenci żywności mają obowiązek etykietowania swoich produktów zgodnie ze stanem faktycznym i zamieszczania na opakowaniach konkretnych informacji żywnościowych. Wśród nich jest wartość energetyczna produktu przedstawiana najczęściej dla 100 g tego wyrobu. W każdym kraju instytucje do spraw bezpieczeństwa żywności ustalają odrębne przepisy dotyczące etykietowania. W związku z tym producenci żywności muszą etykietować ją zgodnie ze ścisłymi wytycznymi dotyczącymi nie tyle kraju, w którym została ona wyprodukowana, ile kraju, do którego ma być eksportowana. Dotyczy to nie tylko kwestii obecności tej informacji na etykiecie, ale również sposobu pozyskania tej informacji, czyli sposobu obliczeń. Chodzi o ujednolicenie wartości tych informacji, aby konsument wiedział, że paczka ciastek kupiona od amerykańskiego producenta miała wartość energetyczną określoną równie wiarygodnie, co paczka ciastek wyprodukowana w Polsce. Jak łatwo się domyślić, metody obliczeń kaloryczności produktów mogą dawać nieznacznie rozbieżne wyniki. 

Jakie znamy metody obliczania wartości energetycznej?

Wyodrębniając szczegółowy skład 100 gramów danego produktu (z podziałem na białka, węglowodany, tłuszcze, alkohole, alkohole cukrowe, kwasy organiczne i inne składniki) można podstawić je pod znane nam wartości i otrzymać satysfakcjonujący wynik. I tak zwykle to wygląda.

Kalorymetria

Jest to ogólnie rzecz biorąc dział nauki badający ile ciepła wydzielają konkretne reakcje fizyczne i chemiczne. Jedną z takich reakcji jest niewątpliwie spalanie się produktu, które wydziela duże ilości ciepła. Biorąc pod uwagę, że jedna kaloria to ilość ciepła potrzebna do ogrzania jednego kilograma wody o jeden stopień Celsjusza, wystarczy spalić porcję pożywienia, aby określić ile ma ono kalorii. Na podstawie badań kalorymetrycznych sprawdzono, ile ciepła wydzielają poszczególne makroskładniki: białka, tłuszcze i węglowodany oraz pozostałe składniki pożywienia. Te wyliczenia stały się podstawą do tworzenia kolejnych metod obliczeń kalorii. 

Metoda Atwatera

Polega ona na analitycznym wyliczeniu zawartości białek i tłuszczów w danym produkcie, a następnie na podstawie tych wyliczeń ustalana jest teoretyczna zawartość węglowodanów oraz ogólna wartość energetyczna.

Metoda 4-4-9 oraz 4-4-9-7

Polegają one na podstawieniu znanych już, przybliżonych wartości energetycznych do poszczególnych makroskładników:

– węglowodanów – 4 kcal (17kJ) / 1 g

– białek – 4 kcal (17kJ) / 1 g

– tłuszczów – 9 kcal (37 kJ) / 1 g

– alkoholi – 7 kcal (29 kJ) / 1 g

Dodatkowo w Kanadzie stosuje się oprócz kilokalorii również przelicznik na kilodżule, o wartościach określonych w nawiasach. 

W przypadku węglowodanów sprawa jest nieco bardziej złożona, ponieważ mają one różną budową, w przy tym również różną strawność. Tym samym niestrawne węglowodany przelicza się jako 2 kcal zamiast 4 kcal, natomiast dla alkoholi cukrowych stosuje się inny przelicznik, zależny od ich rodzaju (wyrażony w kcal/g – poniżej przedstawiony przelicznik dla USA/Kanady):

– izomalt, laktitol: 2/2

– ksylitol: 2,4/3

– maltitol: 2,1/3 

– sorbitol: 2,6/2,6

– uwodornione hydrolizaty skrobi: 3 

– mannitol: 1,6

– erytrytol: 0/0,2

– glicerol: -/4,32

– polidekstroza: -/1

Jakich metod używa się w poszczególnych krajach?

Unia Europejska:

Stosuje się tu uśrednione dane opierające się na znanych lub rzeczywistych wartości średnich użytych do produkcji danego wyrobu składników. Obliczeń dokonuje się na podstawie znanych i powszechnie akceptowanych danych. Obowiązuje tu metoda 4-4-9-7, w której dodatkowo uwzględnia się takie składniki jak: 

– poliole: 2,4 kcal/g (10 kJ)

– salatrimy: 6 kcal/g (25 kJ)

– kwasy organiczne: 3 kcal/g (13 kJ)

– błonnik: 2 kcal/g (8 kJ)

Meksyk:

Obliczenia są tutaj bardzo uproszczone i uogólnione, opierają się na metodzie 4-4-9 oraz na wyliczaniu zawartości białka ze wzoru: białko = całkowity azot x 6,25.

Kanada: 

Stosowanymi tutaj metodami są:

  • Metoda Atwatera
  • 4-4-9-7
  • Wartości dotyczące alkoholi cukrowych, glicerolu i polidekstrozy wymienione wyżej
  • 4-4-9-7 z wyszczególnieniem błonnika

USA:

Najczęściej używaną metodą jest 4-4-9-7 oraz metoda Atwatera. Oprócz tego stosuje się określone czynniki żywnościowe zatwierdzone przez FDA, kalorymetrię i wyszczególnione dane na temat wartości energetycznej alkoholi cukrowych, a także metodę 4-4-9 dostosowaną do niestrawnych węglowodanów. 

Metody stosowane do obliczeń wartości energetycznej poszczególnych pokarmów są zbieżne w różnych krajach świata. W zależności od konkretnego produktu specjaliści muszą stosować metody, które pozwolą na uzyskanie jak najbardziej wiarygodnych wyników. Stąd wynika różnorodność tych metod i to, że wiele z nich wciąż jest w użytku pomimo upływu lat.