Na pewno słyszałeś o diecie koszernej, do której zasad stosują się Żydzi, zwłaszcza ci ortodoksyjni. Ale czy na pewno wiesz, na czym ona polega? „Koszerność” to określenie dotyczące zasad żywienia się według starych, tradycyjnych zasad żydowskich. Ma bardzo głębokie podłoże religijne. Obecnie nie wszyscy Żydzi stosują się do zasad diety koszernej, jednak wielu z nich wprowadza przynajmniej jej część do swojego codziennego życia.

Co znaczy żywienie koszerne?

Kaszér to po hebrajsku czysty, a w kulturze żydowskiej oznacza zdatny. Jej zaprzeczeniem jest żywność trefna, czyli niezdatna. Rzecz jasna, zdatność lub niezdatność do spożycia odnosi się wyłącznie do reguł diety koszernej, nie zaś do świeżości czy jakości potraw. Idealna, wzorcowa dieta koszerna opisana jest w świętej księdze Torze. Jej prawa nazywane są kaszrut – to zbiór ścisłych reguł dotyczących diety koszernej, której należy przestrzegać, aby żyć zgodnie z żydowskimi normami religijnymi i społecznymi. 

Oprócz całej listy produktów dozwolonych w kuchni i niedozwolonych, kaszrut określa też wszelkie procesy technologiczne i sposoby obróbki, jakiej mogą one być poddawane. 

Ciekawostka

Koszerność dotyczy nie tylko jedzenia, ale także wielu innych przedmiotów, czy nawet wytworów literatury w kulturze żydowskiej. Na przykład, mezuza czyli zwitek pergaminu, na który nanosi się dwa fragmenty Tory, musi być sporządzona przez sofera, aby mogła być koszerna, czyli właściwa, zdatna. 

Dlaczego Żydzi przestrzegają zasad koszerności?

Zacznijmy od najważniejszego argumentu – zasady koszerności opisane są w Torze, co dla Żydów z automatu oznacza, że są święte. Warto wiedzieć, że zasady i prawa żydowskie, również w tym obszarze, są przekazywane z pokolenia na pokolenie, a sam posiłek traktowany jest nie ja sposób na zaspokojenie głodu, lecz jako rytuał religijny. Wiąże się z zachowaniem ścisłej ceremonii i przestrzeganiem licznych reguł. 

Żywność koszerna dostępna jest w zasadzie tylko w specjalnych sklepach – musi być nie tylko odpowiednio przygotowana, lecz także zatwierdzona przez rabina. Poprzez cały ceremoniał przygotowywania i spożywania posiłku, rodzina żydowska może poczuć, że jest bliżej Boga, ponieważ słucha jego nakazów i wykonuje jego wolę.

Rygor przygotowywania pożywienia dotyczy głównie mięsa i nabiału. To zresztą grupa produktów dość kontrowersyjna w wielu religiach. Żydzi traktują spożywanie mięsa niejako jak ofiarę składaną Bogu na ołtarzu, dlatego poprzez surowe reguły dotyczące jego przygotowania okazują szacunek zjadanemu zwierzęciu. 

Jakie produkty są dozwolone w kuchni koszernej?

To kuchnia eliminująca niektóre produkty, jednak bynajmniej nie uboga. Dozwolone są na przykład mięsa od zwierząt przeżuwaczy, które posiadają racice, zwierząt wodnych mających płetwy i łuski, niektóre gatunki ptaków. W diecie koszernej dozwolone jest także spożywanie szarańczy. 

Można także spożywać jaja oraz mleko, ale tylko te pochodzące od zwierząt, które są koszerne. Jeśli spożywamy owoce – należy pamiętać, aby pochodziły one tylko od drzew mających więcej niż 3 lata. 

Produkty niezwierzęce, czyli na przykład zboża, warzywa, rośliny strączkowe, nazywane są po hebrajsku pareve i nie są naznaczone aż takim rygorem pod kątem przygotowania. 

Czy alkohol jest dozwolony w diecie koszernej? Zasadniczo – tak. Wino odgrywa bardzo istotną rolę w całej kulturze żydowskiej, jednak tak jak wszystko inne – musi być koszerne, czyli przygotowywane od początku do końca zgodnie z zasadami koszerności. Dopuszcza się także niektóre inne alkohole, ale nie mogą one zawierać żadnych sztucznych dodatków ani barwników.

Jakie produkty są niedozwolone w żywieniu koszernym?

Jeśli chodzi o mięso, to zasada jest prosta: nie można spożywać tylko tego, co nie ma racic, nie jest przeżuwaczem, nie ma płetw ani łusek. Nie zjemy więc w restauracji koszernej wieprzowiny, królika, koniny, wielu ptaków, ośmiornicy czy ostryg. 

Co bardzo istotne – kuchnia koszerna zabrania również spożywania krwi, niektórych części ciała zwierząt, nawet tych koszernych, na przykład nerwu kulszowego, czy niektórych rodzajów tkanki tłuszczowej. 

Żywienie koszerne: jakich produktów nie wolno łączyć?

Dieta koszerna to nie tylko eliminacja trefnych produktów, ale również niełączenie ich w jednym posiłku. Dotyczy to przede wszystkim łączenia mięsa i nabiału. W kuchni koszernej nie zjesz więc piersi z kurczaka zapiekanej pod żółtym serem, czy makaronu bolognese z parmezanem. Co więcej – gdy zjesz mięso, musisz odczekać minimum 4-6 godzin, zanim spożyjesz produkt mleczny. Możliwe jest jedzenie na odwrót – produktów mlecznych przed mięsnymi z uwzględnieniem półgodzinnej przerwy, jednak pomiędzy nimi należy przepłukać usta. Wyjątkiem są twarde sery – po nich należy zrobić sobie 6-godzinną przerwę, zanim sięgnie się po mięso. 

Można natomiast łączyć ze sobą swobodnie produkty pareve z mięsem lub nabiałem. Co ciekawe, jajka również uważane są za kategorię pareve i można je swobodniej łączyć z innymi produktami – o ile oczywiście w ich wnętrzu nie ma żadnych śladów krwi. 

Ciekawostka

Muzułmanin, stosujący surowe zasady halaal, czyli eliminacji niektórych nieczystych produktów, może spożywać dania kuchni koszernej. Odpowiadać one będą jego zasadom religijnym. Natomiast Żyd nie będzie mógł spożywać produktów halaal – gdyż nie są one przygotowywane w koszernych warunkach. 

Jakie są zasady obróbki kulinarnej w kuchni koszernej?

Tu również obowiązują zasady niełączenia. Oznacza to, że w kuchni koszernej należy mieć trzy różne stanowiska: do przygotowywania mięsa, nabiału i pareve. Nie wolno pokroić mięsa tym samym nożem, co sera lub pieczywa, to samo dotyczy garnków czy talerzy stosowanych podczas przyrządzania potraw. Chodzi o to, by narzędzia, które kiedykolwiek służyły do obróbki produktów niekoszernych nie łączyły się z koszernymi. 

Nawet narzędzia służące do wytwarzania warzyw czy owoców, muszą być koszerne, zanim będą mogły mieć kontakt z pożywieniem, które trafi na żydowski stół! 

Ciekawostka

Kaszerowanie to specjalny rytuał odprawiany przez rabina, polegający na pozostawieniu narzędzi w spokoju na 24 godzin i sparzeniu ich gorącą parą i ogniem. Dzięki temu zabiegowi niekoszerne narzędzia znów stają się koszerne.

Ubój rytualny – na czym polega?

Ortodoksyjny Żyd przestrzegający zasad kuchni koszernej nie zje mięsa kupionego po prostu w sklepie, ani nawet wprost do hodowcy. To, które będzie on spożywał może pochodzić wyłącznie z rytualnego uboju, dokonanego przez rzezaka – czyli żydowski odpowiednik rzeźnika. Szczegółowe zasady uboju są opisane, a jakże, w Torze – w Księdze Powtórzonego Prawa. 

Zwierzę poddawane ubojowi rytualnemu, musi mieć przecięte wszystkie żyły i tętnice szyjne oraz krtań, przy pomocy nieząbkowanego, ostrego noża. Po zabiciu go, należy mięso zbadać, aby upewnić się, czy zabite zwierzę było zdrowe – to znaczy, czy nie padłoby z przyczyn naturalnych w ciągu najbliższego roku. Po zbadaniu, mięso należy oczyścić do maksimum z krwi – w tym celu nie tylko pozwala się krwi swobodnie wypłynąć, lecz także wspomaga ten proces poprzez specjalne namaczanie mięsa. 

Czy dieta koszerna jest zdrowa?

Tak naprawdę trudno jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Pod pewnymi względami, na przykład pod kątem czystości mikrobiologicznej i wysokiej jakości produktów, produkty przygotowane według koszernych zasad mogą być bardzo higieniczne, a więc bardzo dobre dla każdego. Z drugiej jednak strony, kuchnia koszerna nie wyklucza spożywania tłuszczu, mięsa, cukru – a więc potencjalnie niezdrowych produktów. Rygor dotyczący ich niełączenia w jednym posiłku może przynosić jednak pewne korzyści – dużo trudniej przesadzić i zjeść nieco więcej kalorii, jeśli trzeba odczekać kilka godzin pomiędzy spożyciem jednego i drugiego wysokokalorycznego produktu. W pewnym sensie dieta koszerna może ułatwić nawet odchudzanie. 

Jej ogromną wadą jest jednak konieczność zdobywania tylko ściśle wyselekcjonowanych produktów, co w dobie masowej produkcji jest bardzo trudne. Nic dziwnego, że w obecnych czasach wielu Żydów odchodzi od spożywania kuchni koszernej lub stosuje jej reguły tylko częściowo – na przykład we własnej kuchni unika używania jednego noża do wędlin i do warzyw, nie spożywa wieprzowiny, ale nie kupuje też mięsa pochodzenia koszernego, a takie, które jest najłatwiej dostępne w jego okolicy. 

Nie stosuje się diety koszernej jako sposobu na zrzucenie masy ciała ani poprawę parametrów zdrowotnych, głównie dlatego, że ma ona wymiar czysto religijny, a nie zdrowotny i z punktu widzenia żywieniowego jej stosowanie dla zdrowia nie miałoby większego sensu. 

Referencje 

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1141608
http://www.oxfordbibliographies.com/view/document/obo-9780199840731/obo-9780199840731-0010.xml
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28265701