Czytając różne publikacje z zakresu żywienia można dojść do zatrważającego wniosku – dookoła jest tak wiele rzeczy, które nas trują! A większość z nich kładziemy sobie codziennie na talerze… Oprócz rzeczy, które szkodzą nam zawsze i w sposób oczywisty – takich jak cyjanek czy pleść na żywności – są jeszcze substancje toksyczne wytwarzane w procesie przetwórstwa żywności, które mogą mieć na przykład właściwości kancerogenne. Wśród nich znajduje się akrylamid – produkt reakcji Maillarda wytwarzający się w procesie przypiekania produktów zawierających cukier i aminokwasy. Czy rzeczywiście jest śmiertelnie niebezpieczny? Gdzie można go spotkać? Jak się go wystrzegać?

Czym jest akrylamid?

Ten związek, zwany również zamiennie akryloamidem, jest amidem kwasu akrylowego. Wytwarza się w produktach zawierających aminokwasy (w szczególności asparaginę, która jest najbardziej podatna na tę reakcję) oraz cukry redukujące. Do cukrów redukujących zalicza się te, które reagują pozytywnie z odczynnikiem Fehlinga, Benedicta i Tollensa, a w uproszczeniu – aldozy, ketozy i oligosacharydy. Ważnym czynnikiem, który musi zaistnieć, aby doszło do wspomnianej wyżej reakcji Maillarda, jest wysoka temperatura – minimum 120°C. Akrylamid jest substancją toksyczną, która może powodować nowotwory przewodu pokarmowego, a także jest neurotoksyną – uszkadza układ nerwowy. 

Gdzie występuje akrylamid?

Związek ten może występować w licznych produktach, których głównym składnikiem odżywczym są węglowodany, i które serwuje się „na chrupko” lub po zbrązowieniu skórki:

Zauważmy, że lista ta nie jest zbyt długa, ale zawiera produkty bardzo chętnie i powszechnie spożywane. Co więcej – wiele osób preferuje pieczywo czy ziemniaki w brązowym, a nie zaledwie złocistym kolorze – co sprawia, że jest w nich jeszcze więcej toksycznego akrylamidu.

Jakie produkty mają największy udział w spożyciu akrylamidu?

JECFA, czyli Komitet Ekspertów ds. Dodatków do Żywności, organ doradczy WHO oraz FAO podaje, że największy udział w spożyciu akrylamidu mają uwielbiane przez nas:

  • Chipsy: 6-46%
  • Frytki: 16-30%
  • Kawa: 13-39%
  • Ciasta, wyroby cukiernicze: 10-20%
  • Pieczywo: 10-30%

Czy obecność akrylamidu w żywności jest monitorowana?

Z uwagi na to, iż żywność, która potencjalnie może zawierać akrylamid jest powszechnie dostępna w sprzedaży, organizacje pracujące nad żywnością musiały podjąć stosowne kroki. Tak powstał projekt HEATOX w 2003 roku finansowany przez Unię Europejską. Projekt ten zajmuje się identyfikacją, charakterystyką i minimalizacją ryzyka związanego ze spożyciem toksycznych substancji wytwarzanych pod wpływem ciepła. Badaniom poddawana jest technologia żywności, chemia formacji, metody analityczne, ocena narażenia i charakterystyka zagrożeń. Wyniki tych badań wykorzystuje się w ocenie ryzyka oraz w poradach dotyczących zarządzania ryzykiem. 

Konfederacja przemysłu spożywczego FoodDrinkEurope złożona z 26 światowych federacji zarządzających żywnością, opracowała sposoby zmniejszania wytwarzania akrylamidu w żywności jako zalecenia dla producentów i konsumentów. 

Jaka ilość akrylamidu jest bezpieczna dla człowieka?

„Omnia sunt venena, nihil est sine veneno. Sola dosis facit venenum” – to słowa Paracelsusa, ojca medycyny nowożytnej. W tłumaczeniu oznaczają: „Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. To dawka czyni truciznę.”. Tym samym dla konsumentów istotne nie powinno być to, czy akrylamid jest toksyczny (bo wiadomo, że jest, i to nie pozostawia wątpliwości), lecz to, jaka ilość akrylamidu jest toksyczna. 

Na podstawie licznych badań ustalono, że bezpieczną ilością akrylamidu jest 2,6 mikrograma na kilogram masy ciała człowieka. Pamiętajmy, że 1 mikrogram = 0,000001 grama. Inaczej mówiąc, dla mężczyzny ważącego 75 kg bezpieczna dzienna dawka akrylamidu wynosi 195 mikrogramów. Czy jest to ilość absolutnie nie do osiągnięcia w ciągu dnia? Aby sobie to uzmysłowić, warto poznać dawki akrylamidu, które dają poszczególne produkty żywnościowe.

Ile akrylamidu jest w popularnej żywności?

  • Średniej wielkości chipsy: 12,4 mikrograma
  • Jeden tost: około 4,8 mikrograma
  • Krakersy: 85,9 mikrograma na 100 g 

Posługując się szczegółowymi danymi dotyczącymi zawartości tej substancji w poszczególnych produktach, można uzyskać swoją własną ilość spożywanego dziennie akrylamidu. Przeciętnie spożywamy około 30 mikrogramów akrylamidu dziennie. To dużo więcej, niż wynosi dopuszczalna bezpieczna granica! 

Czy należy się więc bać akrylamidu?

Świadomość żywieniowa to bardzo ważna rzecz, szczególnie w dzisiejszych czasach, gdy żywność jest tania i łatwo dostępna. Osoby, które racjonalnie się odżywiają, a chipsy, krakersy i frytki nie są podstawą ich diety, nie powinny obawiać się negatywnych skutków spożywania akrylamidu. Tym bardziej, że można poprzez jedzenie zdrowych warzyw i owoców nieco łagodzić jego ewentualny niekorzystny wpływ. 

Dobrze jest jednak wiedzieć, że przypalone tosty nie są dobrym wyborem nie tylko z uwagi na kiepski smak, ale i zawartość akrylamidu. Przyrządzając potrawy skrobiowe dbajmy o to, aby były zaledwie zarumienione, a nie spieczone na brązowo. To sprawi, że dostosujemy się do wytycznych organizacji zajmujących się żywieniem i ograniczymy kancerogenny wpływ tej substancji na swoje życie.