Wszystkie kolory papryki – co za to odpowiada?
Papryka to warzywo, które dostarczy nam wielu cennych substancji bioaktywnych –witamin, minerałów i pozostałych związków. Jest niezastąpiona, gdy przygotowuje się leczo lub zupę meksykańską, a można z niej także wyczarować wiele innych pysznych potraw.
Chrupiąca, słodka, o charakterystycznym aromacie – co za niego odpowiada? I dlaczego jedna odmiana papryki może występować w aż trzech wersjach kolorystycznych?
Jedna odmiana – trzy kolory
W sklepach możemy spotkać paprykę zieloną, żółtą i czerwoną. Zauważmy, że oprócz intensywnych barw różnią się one od siebie również smakiem. Zielona jest najbardziej delikatna, a czerwona – najbardziej wyrazista, słodka, pachnąca.
Jeśli więc nie lubisz smaku papryki, to może wybierasz po prostu nieodpowiedni kolor? Tak naprawdę każdy z tych kolorów jest tą samą papryką, ale w różnej fazie dojrzałości.
Zielony
Najmniej dojrzała papryka w tym kolorze jest jednocześnie najbardziej łagodną w smaku. Zawiera ona przeważającą ilość barwników chlorofilowych.
W zielonej papryce jest też bardzo dużo barwników karotenoidowych, jednak są one bardzo skutecznie maskowane przez chlorofil – zielony barwnik.
Produkt
Papryka słodka zielona
Żółty
Z czasem, w miarę dojrzewania papryki, stopniowo zanika w niej chlorofil, odsłaniając ukazującą się pod spodem pełną gamę karotenoidów.
W skład karotenoidów występujących w żółtej papryce wchodzi: wiolaksantyna, luteina, zeaksantyna, beta-karoten. Ta barwa papryki jest nieco słodsza i ma bogatszy bukiet smakowo-zapachowy.
Produkt
Papryka, słodka, żółta
Czerwony
To najwyższy, ostateczny stopień dojrzałości papryki. Za barwę intensywnej czerwieni odpowiadają również karotenoidy: kapsantyna i kapsorubina. Znajdują się one niemal wyłącznie w papryce czerwonej, gdyż inne rośliny nie są w stanie syntetyzować tych barwników.
Stąd też chętnie wykorzystuje się je do barwienia żywności, pod nazwą E160c. Aby mogło dojść do wybarwienia na czerwono, musi dojść w komórkach papryki do przegrupowania pinakolu.
Produkt
Papryka czerwona
Czym pachnie papryka?
W miarę dojrzewania, w papryce czerwonej dochodzi również do wzbogacenia się aromatu charakterystycznego dla tego warzywa. W zielonej papryce dominuje związek lotny o nazwie 2-metoksy-3-izobutylopirazyna o bardzo niskim progu zapachowym.
To znaczy, że już niewielka ilość jest wykrywalna dla naszego powonienia. Kiedy papryka dojrzewa, wzrastają w niej poziomy innych aromatów – (E)-2-heksenalu i (E)-2-heksanolu, które nadają papryce bardziej słodki, owocowy aromat.
Mam nadzieję, że to pomoże Ci lepiej zrozumieć różnice pomiędzy poszczególnymi kolorami papryki i subtelnymi różnicami w ich smaku i zapachu.