Wokół spożywania produktów zbożowych, a w szczególności białej mąki pszennej, zdążyło już narosnąć wiele mitów. Część z nich, jak na przykład to, że gluten szkodzi nawet zdrowym osobom, należało obalić. Niektóre teorie wydają się jednak mieć sens w obliczu tego, co naukowcy obserwują już od dawna. A mianowicie to, że pszenica z młynów naszych pradziadków była zupełnie inną pszenicą niż ta, którą obecnie spożywamy pod postacią ciepłych bułeczek prosto z piekarni! Czy jest to zmiana na lepsze, czy na gorsze? Co ją spowodowało i jakie są tego skutki?

Starożytne zboża


Pszenica, KAMUT khorasan, niegotowana
337 kcal / 100g

Białko 14.54 g
Tłuszcz 2.13 g
Węglowodany
w tym cukry
70.58 g
0 g
Błonnik 11.1 g
Woda 11.07 ml

Co sprawia, że biała mąka pszenna nam szkodzi?

Mąka pszenna zawiera gluten, co nie jest niczym nadzwyczajnym, ponieważ białko to występowało w niej od dawna. Jednakże to głównie gluten jest alergenem, na który reaktywność ludzi w ostatnich latach znacząco wzrosła. Spora część populacji cierpi na alergie na gluten, nietolerancje glutenu, a także celiakię. Wiele osób mogłoby powiedzieć: dawniej tego nie było! I miałyby rację – rzeczywiście dawniej zboża nie były modyfikowane genetycznie, a zatem ich skład był dużo bardziej naturalny i lepiej akceptowalny przez człowieka. 

Dlaczego pszenica została genetycznie zmodyfikowana?

Modyfikacja genetyczna żywności ma na celu w zasadzie tylko jedno – zarabianie większych pieniędzy na jej sprzedaży. Poprzez modyfikacje te zmieniona została struktura białka pszenicy, a także zwiększona została w niej pula węglowodanów. To sprawiło, że plony pszenicy są o wiele lepsze – ładniejsze, zdrowsze, ale przede wszystkim obfitsze. Dzięki temu rolnicy mają więcej ziarna, a przetwórcy żywności mogą z niego pozyskać więcej mąki. To działanie ma pewną korzyść również dla przeciętnego konsumenta. Gdy żywność jest w pełnej obfitości, można obniżać jej ceny, dzięki czemu produkty pszenne trafiają dziś na stoły nawet najuboższej ludności. Niestety, modyfikacje genetyczne przyczyniły się również do tego, że organizmy wielu ludzi nie tolerują tak dobrze pszenicy, co prowadzi do nietolerancji i agresji ze strony układu immunologicznego. 

blank

Obecnie celiakia występuje u około 1% populacji – w Polsce szacuje się liczbę chorych na około 400 tysięcy. Gluten obrósł tak złą sławą, że wiele osób zdrowych zdecydowało się wykluczyć go ze swojej diety nie mając ku temu medycznych przesłanek. Na szczęście szkodliwość glutenu jest dziś stopniowo odczarowywana. Społeczeństwo jest świadome tego, że gluten szkodzi tylko osobom nie tolerującym go i nie ma powodu jego eliminacji w przypadku braku nietolerancji. Faktem jest jednak, że mając taką możliwość, lepiej jest wybierać pszenicę mniej alergizującą – Kamut, pszenica orientalna lub khorasan. 

UZNANE ZA NAJZDROWSZE! Dieta DASH i śródziemnomorska.

blank

Pszenica kamut – czym się charakteryzuje?

Kamut, zwany też khorasan, jest odmianą pszenicy, uprawianą jeszcze w starożytności na Bliskim Wschodzie. Jest to odmiana podobna do współczesnej pszenicy, jednak o większych ziarnach o bardziej wyczuwalnym orzechowym posmaku. Do Europy to zboże trafiło w 1991 roku i cechuje się posiadaniem znaku towarowego. Jego cechą szczególną jest fakt, że nie dokonywano przy nim żadnych modyfikacji genetycznych. Spożywając mąkę z pszenicy kamut możemy więc cieszyć się dokładnie tym jej smakiem, którym cieszyli się Babilończycy i Egipcjanie tysiące lat temu. 

Jakie właściwości ma kamut – khorasan?

Główną cechą khorasanu jest to, że choć zawiera on gluten, to jest on w tym przypadku białkiem dużo mniej alergizującym niż ten ze współczesnej pszenicy. W większości osoby uczulone na pszenicę po spożyciu khorasanu nie wykazują prawie żadnych objawów uczuleniowych lub są one sporadyczne i słabe! 

Oprócz tego w tej starożytnej pszenicy w badaniach wykazano większą zawartość: przeciwutleniaczy (głównie polifenoli), selenu, oraz wyższy poziom magnezu, fosforu i cynku. Bardzo ciekawym rezultatem badań było to, że pszenica khorasan miała właściwości obniżające poziom cholesterolu całkowitego oraz obniżenia poziomu enzymów wątrobowych. Dodatkowo, kamut wykazuje też działanie przeciwzapalne. 

blank

Czy warto spożywać białą mąkę?

Osoby zdrowe, nie wykazujące objawów alergii i nietolerancji na gluten, nie muszą całkowicie rezygnować z jedzenia pysznych bagietek czy pszennych placków. Ważne jest jednak, by dla swojego zdrowia ograniczały ich dzienną podaż. Pszenicy khorasan warto spróbować choćby z ciekawości, jeśli uda się ją znaleźć w sklepie ze zdrową żywnością. Coraz częściej, choć wciąż nieśmiało, trafia ona na półki niektórych marketów. Abstrahując już od mniej alergizujących właściwości kamutu, można kupić tę pszenicę choćby do wypieku domowego chleba z uwagi na wysoką zawartość korzystnych dla zdrowia składników odżywczych. Ci, którzy mają problem z całkowitym odstawieniem białej mąki z uwagi na objawy nietolerancji lub alergii, powinni koniecznie przetestować khorasan, dzięki któremu nie będą musieli rezygnować z ulubionych bułek! 

Referencje

https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/07315724.2018.1445047