Zarówno masło i margaryna mają ten sam cel: poprawić smak. Stosujemy je w pieczenia, gotowania, jak i do smarowania. Jesteśmy tak przyzwyczajeni do wielu wariantów na półkach sklepowych, że aż przestajemy myśleć, czego tak naprawdę szukamy, nie mówiąc już, jak to jest zrobione i co zawiera.
W przypadku masła skład jest prosty: etykieta na tym, które właśnie kupiłem brzmi: „Śmietana, woda, bez dodatku soli. Tłuszcz mleczny 82%.” Masło jest wyrabiane od tysiącleci. Otrzymuje się je z intensywnego ubijania śmietany.
Możesz je zrobić sam w czasie krótszym niż 5 minut.
Z 4 szklanek śmietany 35% otrzymasz 500g masła.
Margaryna jest nowszym wynalazkiem. Tworzona jest od XIX wieku i składa się głównie z olejów roślinnych. Jest tworzona technikami inżynierii żywności. Wymaga więcej etapów przetwarzania niż masło, ponieważ ciekły olej musi zmienić się w stały tłuszcz do smarowania. Głównie odbywa się to na zasadzie uwodornienia.
Jak i dlaczego margaryna stała się tak popularna?
Wszystko zaczęło się od pragnienia przez francuskiego cesarza wykarmienia klasy robotniczej i wojska. Celem było uczynienie masła bardziej dostępnego w postaci jego alternatywy. Ludwik Napoleon III zaoferował nagrodę dla osoby, która przedstawi odpowiednie rozwiązanie. Ku przerażeniu przemysłu mleczarskiego, tym człowiekiem był francuski chemik Hippolyte Mège-Mouriès. Był rok 1869, kiedy to margaryna narodziła się jako substytut masła, za ułamek jego ceny. Margaryna Mege-Mouries wytwarzał z tłuszczu wołowego, mimo że margarynę roślinną zaczęto wyrabiać nieco później, to jej poprzedniczka pomogła dożywić ludność w okresie wielkiego kryzysu i II wojny światowej. Począwszy od 1950 roku, margaryna zwykle składała się z tłuszczów roślinnych i była produkowana w tej postaci, jaką spotykamy obecnie na półkach sklepowych.
Margaryna przypomina masło pod wieloma aspektami: wyglądu, konsystencji, zapachu. Różni się składem oraz sposobem produkcji. Uwodornienie (dodanie wodoru do nienasyconych olejów roślinnych), wykorzystywane było w produkcji od 1903 roku; zamienia płynny olej roślinny na bardziej stałe smarowidło w temperaturze pokojowej przez zwiększenie jego temperatury topnienia. Zabieg ten tworzy tłuszcz trans (patrz poniżej), a także zmniejsza podatność na psucie w temperaturze pokojowej pod wpływem światła, tlenu i ciepła – trwałością dominuje nad masłem. Pierwsi inżynierowie żywności byli prawdopodobnie nieświadomi tłuszczów trans i ich wpływu na biologię człowieka. Ich celem było jedynie stworzenie produktu, które zastąpi masło. Jednak wraz z rozwojem technologii analitycznej (w latach 1960-1990), pojawiły się dowody na istnienie negatywnych skutków spożywania tłuszczów trans, oraz liczne sprzeczne wyniki badań. Przełom nastąpił w 1990 roku, kiedy to negatywne skutki uwodornienia i wiedza na temat tłuszczów trans na poziom cholesterolu konsekwentnie została przeanalizowana na podstawie wielu badań, a wyniki ich nie były margarynie przychylne (Dalainas i Ioannou 2008). Po trwającej 50 lat ignorancji odnośnie szkodliwości tłuszczów trans, obecnie informacje i wiedza na ich temat jest szeroko znana (Instytut Fraknlina, dr.Puligundla i inni 2012).
Czym jest tłuszcz? Dlaczego organizm go potrzebuje? W jakiej formie?
Tłuszcz (lipidy), jak cukier (węglowodany) i białka (aminokwasy), jest podstawowym elementem składowym komórki, składa się z łańcucha węglowego nasyconego (lub nie), atomu wodoru, a także głowicy -COOH, czyniąc cząsteczkę (tłuszczową) kwasem. Tłuszcz dostarcza 2 razy więcej energii w porównaniu z cukrem. Ssaki mogą przekształcić cukier w tłuszcz, jednak nigdy nie tłuszcz w cukier. Musimy czerpać niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (omega 3 i 6) z pożywienia. Tłuszcze zapewniają prawidłowe funkcjonowanie mózgu (mózg składa się w 60% z tłuszczu), pomagają transportować, wchłaniać i przechowywać witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K), dostarczają paliwa i magazynują energię. Tłuszcz jest fundamentalnym składnikiem błony komórkowej, jak również pełni wiele innych ważnych funkcji. Z niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, organizm może wytwarzać własne, bardziej złożone, długie łańcuchy (np. AA, kwas arachidowy, DHA, kwas dokozaheksaenowy najobficiej znajdujące się w mózgu) w celu włączenia ich do błon. Niektóre z nich dostępne są również bezpośrednio z żywności.
Kwasy tłuszczowe stanowią kluczowy element błony biologicznej, składającej się z cienkich dwóch warstw kwasu tłuszczowego. Membrany tworzą tunele przepustowe pomiędzy i wewnątrz komórek (organelli, np. mitochondriów, jądra). Każda z naszych 50 bilionów komórek wykorzystuje membranę, która selektywnie przyznaje niektóre substancji, ale inne nie. Membrany są bardzo ważne dla życia komórek. Nadają im specyficzne właściwości i są dla nich charakterystyczne. Konfiguracja membrany komórki pozwala na udział w pewnych funkcjach metabolicznych, bądź też nie. Na przykład, w maksymalnym skrócie myślowym : gdy cząstka żywność dotrze do komórki, która nie ma dla jej odbioru odpowiednich receptorów, komórka jest dosłownie ślepa na to, co płynie obok niej we krwi i nie może z tej cząsteczki skorzystać. Bez receptora nie ma interakcji. Błony komórkowe są dynamiczne i elastyczne, a nie statyczne. Np. komórki nowotworowe mają zwiększone receptory cukru, nawet 20-krotnie w porównaniu z ich zdrowymi odpowiednikami. Dlatego niezwykle ważne jest ograniczenie spożycia cukru podczas przechodzenia choroby nowotworowej. Komórki komunikują się i współdziałają dzięki unikalnej strukturze membrany (Lipton 2004), przy czym znaczna część jej rdzenia to tłuszcz. Tak więc potrzebujemy tłuszczy dla utrzymania prawidłowego funkcjonowania komórek. Jest rzeczywiście bardzo ważny i nie może być potępiany. Lecz pytanie brzmi: czy wszystkie tłuszcze są sobie równe?
Naturalne tłuszcze kontra tłuszcze przetworzone
Krótka odpowiedź: nie. Dłuższa odpowiedź: naturalnie nasycone tłuszcze są stałe w temperaturze pokojowej i nie można odwrócić jego zjełczenia podczas gotowania.
Źródłem tłuszczy nasyconych są przede wszystkim zwierzęta (czerwone mięso) i niektóre rośliny (np. kokos) lub produkty pochodne (np. masło, sery, lody, olej kokosowy i olej palmowy). Kwas oleinowy to jeden z najpowszechniejszych (mono-nienasyconych), tłuszczy w naszej diecie (jest głównym składnikiem migdałów, oliwek, orzechów makadamia, oleju arachidowego, oleju z awokado) i ciała. Idealna równowaga wielonienasyconych tłuszczy omega-3 i omega-6 to stosunek 1:1. Często zachodnie diety nie odzwierciedlają tego wskaźnika, za to jest 20 krotnie lub więcej wyższa (Instytut Franklina) w tłuszcze omega-6 (obecne w olejach roślinnych, orzechach, drobiu). Naturalne tłuszcze to te nie wymagające większego przetwarzania.
Przetworzone tłuszcze poddane są technologicznej obróbce.
Poli-nienasycony olej roślinny (na przykład z kukurydzy, nasion winogron, krokosza barwierskiego, słonecznikowy, z pestek winogron) pozostaje płynny podczas przechowywania, oraz jest niestabilny w temperaturze pokojowej, podatny na utlenianie i jełczenie. Oleje roślinne wytwarzają kwasy tłuszczowe trans podczas niższej temperatury dymienia niż tłuszcze nasycone.Przykłady żywności zawierającej tłuszcze trans: margaryna, frytki, pączki, popcorn, pieczone przekąski z bistro, chipsy ziemniaczane, sosy, krakersy, majonez, sosy do sałatek – wszystko to zawiera częściowo utwardzone oleje. Proces produkcji tłuszczu utwardzonego z oleju wymaga użycia pestycydów, rozpuszczalnika i metali, które mogą pozostać w końcowym produkcie w oleju i trafić na nasz stół.
Wielokrotne ogrzewanie podczas przerobu oleju sprawia, że jełczeje, dlatego aromatyzacja jest częścią procesu, a na koniec produkt często pełny jest powyżej wymienionych dodatków i pakowany w plastik. Dodatkowo wiele olejów roślinnych pochodzi z roślin modyfikowanych genetycznie (GMO – organizmy modyfikowane genetycznie). Najczęstsze z nich to kukurydza i rzepak. Margaryna do pieczenia i smażenia może zawierać maksymalnie 40-50% tłuszczów trans (Dalainas i Ioannou 2008). Myśląc GMO nie chodzi mi o to, że olej może wpłynąć niekorzystnie na nasze DNA (chociaż badania cały czas nad takim wpływem na nasze ciało trwają ) Chodzi mi o to, że żywność GMO jest tak zmodyfikowana, i dziwnym trafem nie umiera w momencie zetknięcia z pestycydami i innymi środkami ochrony roślin. Setki badań pokazują, że pestycydy są rakotwórcze i degradują naszą florę bakteryjną. Tłuszcze trans
Tłuszcze trans rzadko występują w przyrodzie (Puligundla i inni 2012). Wyjątkiem jest mleko zwierząt z rodziny przeżuwaczy zawierające między 1-8% naturalnych tłuszczów trans (Dalainas i Ioannou 2008). Jednak w przeciwieństwie do przemysłowego tłuszczu trans, trans-tłuszcze przeżuwaczy są uważane za nieszkodliwe, gdy spożywane są w normalnych ilościach (Willett i Mozaffarian 2008).
Struktura chemiczna i kształt przemysłowego trans-tłuszczu, różni się od naturalnego tłuszczu. Ma na to wpływ proces fizjologiczny , gdzie bloki strukturalne pochodzące z trans-tłuszczów, układają się w zamierzonym celu i zmieniają się przez to właściwości funkcjonalne. To tak jakby zmienić kształt puzzli, by pasowały do układanki. To działa, ale nie jest całkiem w porządku. Logiczne, że jeśli zawiera zbyt wiele zniekształconych kawałki, ogólny wynik cierpi, oraz może zmienić kształt i się rozpaść, tracąc swoją funkcję. Podczas badań na szczurze, francuscy badacze stwierdzili, że trans-tłuszcze zmieniły przewodność elektryczną komórek mózgowych (które komunikują się za pośrednictwem impulsów elektrycznych). Ponadto zaobserwowali również podwojenie wbudowania tłuszczów trans do błon komórkowych mózgu, w przypadku gdy dieta była uboga w kwasy omega 3 ALA (kwas alfa-linolenowy) (Instytut Franklina). Zmiany na płaszczyźnie molekularnej powstały również w enzymach, które rozkładają tłuszcze.
Tłuszcze trans są jak fałszywie złożone puzzle. Wiele z takich kawałków może powodować problem. Tłuszcze trans modyfikują błonę komórkową… powodując, że jest gęściej ułożona, czynią ją sztywną i nieelastyczną, przez co błona zmienia swoje właściwości (Instytut Franklina). Meta-analiza 140.000 uczestników wykazała o 23% zwiększoną częstość występowania choroby wieńcowej po zwiększeniu dawki energii z tłuszczów trans o 2% (Dalainas i Ioannou 2008). Tłuszcze trans negatywnie wpływają na poziom cholesterolu we krwi oraz homocysteiny (Zock i Katan 2013) i mogą aktywować reakcję zapalną układów w ciele człowieka (Dalainas i Ioannou 2014). Mogą powodować lub nasilać raka, miażdżycę, choroby serca, choroby autoimmunologiczne, niszczyć ścięgna, powodować zwyrodnienie kości, cukrzycę typu 2, dysfunkcję śródbłonka, problemy z płodnością, wzrostem, osteoporozę, uczulenia alergiczne, egzemę. Ponadto przedostają się do mleka matki (Siegenthaler i inni 2011, Mente i inni 2009, Fundacja A. Weston’a 2009, Dalai Nas i Ioannou 2008, Instytut Franklina).
Nasz organizm używa budulca, którym go karmimy. Spożycie tłuszczów trans nie daje widocznych korzyści, ale jak widać, ma znaczny potencjał szkodliwości (DiNicolantonio 2014). Dania wprowadziła odpowiednie przepisy w 2003 roku, praktycznie eliminując przemysłowe tłuszcze trans (Dalainas i Ioannou 2008). Problem ze szkodliwym tłuszczem trans stanowi bezprecedensowe wyzwanie dla naszego organizmu w jego tysięcznym, cały czas ewoluującym pokoleniu. A jednak pokarmy bogate w tłuszcze trans pozostają obecne w sporych ilościach w naszym pożywieniu. Oczywistym rozwiązaniem jest trzymać się z dala od produktów, które je zawierają. Czytaj etykiety i śledź skład produktu. Ochrona zdrowia zaczyna się już w supermarkecie. Użyj swojej mocy rozeznania!
Popularyzacja margaryny
Podczas II wojny światowej margaryna była jednorodnym produktem w dwóch wersjach (tania idroga) produkowana przez jedną firmę i dystrybuowana w ramach przydziału zleceń rządowych. Na przykład w 1940 roku każda osoba była uprawniona do otrzymania 8 uncji (ok 230 gram) tłuszczu tygodniowo, przy czym 2 uncje to musiała być margaryna, a reszta mogła być masłem lub margaryną (Clark 1986). Fałszerstwo żywności od dawna jest problemem. Powstały departamenty stworzone w celu zapewnienia, że produkt o nazwie masło to faktycznie masło, a skład margaryny i innych tego typu produktów musi być widoczny na opakowaniu, również w czasach kryzysowych (Deelstra i inni2014). W okresie I i II wojny światowej, margarynę najczęściej dystrybuowano w dużych ilościach i sprzedawano w sklepie na wagę. Przepisy rządowe podczas wojny były złagodzone. Opakowania pojawiły się w późniejszych latach, a wraz z nimi wpływ i manipulacje marek na konsumentów. Sklepy wyparły produkt kupowany luzem na korzyść pakowanego pojedynczo. Złagodzenie przepisów doprowadziło do konkurencji, agresywnego marketingu marki i reklamy (na początku w dużej mierze nieuregulowanej), zgodnie z ekonomią podaży i popytu(Clark 1986).
Choć przed 1900 rokiem nie było praktycznie żadnej reklamy margaryny, w 1954 roku budżetreklamowy pewnej holenderskiej marki margaryny wynosił 500.000 brytyjskich funtów. Docieranie i wpływ na odbiorców za pośrednictwem mediów miał się dobrze i trwa po dziś. Reklamy telewizyjnej (tej marki) rozpoczęły się w roku 1955. W tym samym roku, produkcja margaryny przewyższała masło, kontynuując swój sukces podczas i zaraz po wojnie (Clark 1986).
Dlaczego masło uzyskało tak złą reputację?
Najwcześniejsze znane wzmianki o maśle pochodzą sprzed 3500 lat p.n.e. . Od tamtej pory cały ten czas nikt nie uważał, że jest niezdrowe – aż do 1950 roku, kiedy to nowy trend pojawił się wraz z wprowadzeniem margaryny jako substytutu masła. Promocja tego, co przypominało masło szła w parze z sugestiami, że tłuszcze nasycone i
cholesterol z masła są niezdrowe i prowadzą do chorób serca (Keys 1953 i 1970, Ravnskov 1998).
Choroby serca rozwinęły się w USA z zaskakującą szybkością – 500 000 krotnie wzrosły w latach 1921 i 1960 (Fallon-Morell 2009) – ludzie z radością poznali wreszcie przyczyny tego stanu rzeczy.Współczesne badania odnotowały również ewentualne korzyści z tłuszczów wielonienasyconych(Fundacja A. Weston’a Price’a). Wyniki te miały wpływ na znaną obecnie „dietę serca” lub też „dietę lipidową”opierającą się na twierdzeniu: że nasycone tłuszcze zwierzęce podnoszą poziom cholesterolu we krwi, co z kolei powoduje choroby serca poprzez zatkanie tętnic (miażdżyca), w wyniku czego może dojść do ataku serca. Hipoteza ta była bardzo wpływowa (Ravnskov) i spowodowała, że Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne zdecydowało się na szerzenie informacji, iż spożywanie tłuszczów zwierzęcych powoduje chorobę wieńcową serca. Dla zdrowia serca sugerowali wybierać margarynę. Rząd USA kontynuował promowanie diety wysoko węglowodanowej i ubogiej w tłuszcz, celem zapobiegania chorobom serca (Hite i współpracownicy 2010).
Zatem masło przez dziesięciolecia uznawane było za „zły tłuszcz”, aby produkowana margaryna była uważana za zdrowszą alternatywę o niższej zawartości tłuszczu nasyconego (Dalainas i Ioannou 2008) i bogata w tłuszcze wielonienasycone. W odbiorze społecznym, margaryna uznana została za zdrową żywność. Korzystanie z częściowo uwodornionych tłuszczów wzrosło od 1960 roku, w odpowiedzi na organizacje związane ze zdrowiem publicznym aż do lat 80-tych, celem odejścia od tłuszczów zwierzęcych (Dalainas i Ioannou 2008).
Ale był jeden problem: jedno z głównych badań odnośnie „hipotezy lipidowej” okazało się w znacznym stopniu błędne (Ravnskov 1998, DiNicolantonio 2014). Faktyczne dane zostały pominięte, bądź też sfałszowane. Po ponownej analizie, trend na margarynę okazał się dużo słabszy (Ravnskov 1998). W rezultacie istnieje niewiele dowodów na to, że dieta o wysokiej zawartości tłuszczu powoduje choroby serca (Ravnskov 1998, „Fat Head” 2009, Mente i współpracownicy 2009, Hite i współpracownicy 2010, Diament 2011, Lundell 2012), a danych na poparcie walorów diety nisko tłuszczowej wciąż brakuje (DiNicolantonio 2014). Pomimo ograniczonych ważnych dowodów przeciwko cholesterolowi, opinie i historie o nim wszyscy znamy, mimo iż brakuje powiązań pomiędzy spożyciem tłuszczy nasyconych a chorobą niedokrwienną serca (Fundacja A.Weston’a Price’a 2000, Siri-Tarina i współpracownicy 2010, Ramsden i współpracownicy2013), to wprowadzona w błąd opinia publiczna wciąż wierzy w baśnie o diecie nisko tłuszczowej opartej na wątpliwych faktach naukowych. W jakich my paradoksalnych czasach się znaleźliśmy?
Wpływ wydanych opinii o cholesterolu i tłuszczach nasyconych na konsumentów
No właśnie, do jakiego stopnia marketing wpływa na nasze życie? Myślę, że o wiele bardziej, niż jesteśmy tego świadomi bądź nie chcemy się do tego przyznać (Moynihan i Cassels 2005, Taylor2009).
To niesamowite, jak wybrana opinia, felieton, deklaracja instytucji rekomendowanych przez rząd czy kampania reklamowa, zakorzenia się w naszej podświadomości i napędza percepcję.
Czasem przez wiele pokoleń. Popyt na częściowo uwodorniony olej zwiększył się z tytułu mody na posiłki o niskiej zawartości tłuszczu, potrzeby branży gastronomicznej na nienasycone nisko tłuszczowe produkty wzrosły, co oparte było na wątpliwym założeniu, że
cholesterol i tłuszcz pochodzenia zwierzęcego powoduje choroby serca i należy go unikać.
Korzystnie opublikowana opinia sprzedaje produkt, a inne informacje idą w niepamięć. Pamiętam nisko tłuszczowy szał dorastając w latach 80-tych w Niemczech. Metaanaliza 21 badań nad ryzykiem pojawienia się chorób sercowo-naczyniowych, udaru mózgu i choroby wieńcowej w wyniku diety zawierającej tłuszcze nasycone nie stwierdziła związku pomiędzyspożyciem tłuszczów nasyconych i zwiększonym ryzykiem wystąpienia tych schorzeń (Siri-Tarino i inni 2010 ). Rezultaty powtórzyły się u badacza Chowdhury‚a (2014), który wraz z pomocnikami przeanalizował 72 badania i nie znalazł poparcia dla „obecnych wytycznych na temat zdrowia serca zachęcających do spożywania kwasów tłuszczowych wielonienasyconych i niskiego spożycia tłuszczów nasyconych”.
Następne argumenty na „złagodzenie winy” masła: jego stosowanie zmniejszyło się między rokiem 1920 a 1990, w tym czasie ilość chorób niedokrwiennych i nowotworów wzrosła (Fallon-Morell 2009).Wzrost spożycia kwasów tłuszczowych trans w przybliżeniu pokrywają się z epidemią choroby wieńcowej (Dalainas i Ioannou 2008, Puligundla i współpracownicy 2012) oraz Felton i i współpracownicy (1994). Stwierdzono, że kwasy omega 3 i 6 stanowią znaczną część ludzkich blaszekaorty , sugerując, że „działanie ochronne w wyniku zwiększonego spożycia kwasówwielonienasyconych mogą być zawyżone.” jest to teza wygłoszona przez dr. Ravnskov(1998), którystwierdza, że „Nie ma dowodów na to, że nasycone kwasy tłuszczowe […] są szkodliwe i że polinienasycone kwasy tłuszczowe […], są korzystne. ” Za to istnieją dowody, że spożycie nie masła, tylko margaryny zwiększa ryzyko wystąpienia choroby niedokrwiennej serca (Gillman i współpracownicy1997).
Cholesterol jest niezbędny dla dobrego stanu zdrowia komórki, a jeden nasz organizm produkuje we własnym zakresie. Jest to duży sterol ważny dla struktury błon komórkowych, procesu gojenia ran, układu nerwowego. Jest istotnym przeciwutleniaczem i prekursorem
witaminy D, soli kwasów żółciowych i hormonów płciowych
(Fallon–Morell 2009). Nie ma potrzeby, aby go demonizować. Wiadomo od dawna, że cholesterol w diecie prawie nie wpływa na poziom cholesterolu w surowicy krwi (Gertlera i inni 1950, Ravnskov 2000). Były kardiochirurg dr Dwight Lundell podziela ten pogląd. Gorąco polecam, aby przeczytać, co mówi lub posłuchać wywiadu, gdzie zahacza o sposoby promowania margaryny, jakie kompromisy stosuje przemysł, jakie mają intencje lekarze i naukowcy – a ostatecznie, agencje rządowe (Fallon-Morell 2009). Jeśli chodzi o ten ostatni, najnowsze niepokojące działania można zaobserwować w działaniach i decyzjach TPP (Trans-Pacific Partnership – Partnerstwo Transpacyficzne, wielostronna umowa regulująca zasady handlu, zawarta 5 października 2015 przez dwanaście krajów w całym regionie Azji, i Pacyfiku). To partnerstwo nagina prawa konsumenta (mimo że niektóre z nich obowiązują od stuleci) w celu dostosowania przemysłu i zaspokojenia popytu (Deelstra i inni 2014) , a nie dla dobrego samopoczucia i zdrowia ludzi. Także odnosząc się do funkcjonowania serca i chorób serca fakty rekomendowane przez służbę zdrowia okazały się wątpliwe, co zaobserwował neurolog dr. David Diamond. W 2011 roku wyraził swój pogląd w dyskusji: „Jakie to straszne, że nauka i wielki biznes są sprawcami epidemii otyłości.” Warto zapoznać się z krytycznymi uwagami odnośnie błędnych fundamentów i wytycznych w diecie, w USA (Hite i inni 2010).
Film „Fat Head” (2009), autorstwa komika i byłego pisarza na temat zdrowia Tom’a Naughton’a(mniejsza z ostrzeżeniem treści w YouTube, wystarczy klikać i cieszyć się filmem) oferuje żartobliwe i nietuzinkowe spojrzenie na tłuszcze i to, jak są postrzegane przez opinię publiczną. Jest ciekawy i wciągający. Musisz zobaczyć jak film podważa to, co wiedziałeś i myślałeś o tłuszczu i „zdrowym odżywianiu”. Czy wiesz że można schudnąć tylko przez jedzenie posiłków typu fast food przez miesiąc…? Nie to, żebym był zwolennikiem tego rodzaju diety, ale ta ciekawostka ilustruje punkt widzenia przedstawiony w filmie. Niestety odkryłem rąbka tajemnicy, jeśli chodzi o fabułę. Jednak wciąż warto go zobaczyć!
Może powinniśmy wziąć podpowiedź z własnych ciał: prawie każda komórka – a mamy ich prawie 50 trylionów – może produkować cholesterol. Jest to niezwykle istotne. Co ciekawe, William Castelli, dyrektor słynnego badania z Framingham, często cytowanego na poparcie „lipidowej hipotezy”, powiedział o jego wynikach w innej publikacji: „Im bardziej nasycony tłuszcz był jedzony, im więcej kalorii zjedzono, tym bardziej był obniżony cholesterol w surowicy krwi danej osoby. […] Przeciwieństwem do wywodów dostarczonych przez Hegsted’ea i innych, oraz kluczem do wszystkiego byłoby zauważenie. […] że ludzie, którzy jedli najwięcej cholesterolu, jedli najbardziej nasycony tłuszcz i najwięcej kalorii, ważyli najmniej, i byli najbardziej aktywni fizycznie „(Castelli 1992).
I co teraz zrobić z tym wszystkim…?
Masło kontra margaryna
Tłuszczu mleczny zawiera około 400 różnych kwasów tłuszczowych, z których większość to tłuszcze nasycone (70%). Nienasycone tłuszcze stanowią około 25%, a naturalnie występujące kwasytłuszczowe trans 2%. Masło składa się z około 80% tłuszczu, resztę stanowi głównie woda. Inneskładniki to cholesterol, minerały, witaminy i fosfolipidy. Na początku artykułu poruszyłem szerzej ten wątek. Jak wspomniałem na początku, tłuszcze spełniają ważne funkcje fizjologiczne: tłuszcze nasycone są głównym budulcem błon komórkowych, jak również są ważne dla kondycji kości, serca, wątroby inerek, oraz wspierają immunologiczne mechanizmy i proces oczyszczania komórek ze szkodliwych substancji(Fallon-Morell 2009). Z drugiej strony, tłuszcze trans wpływają negatywnie na ciało i najlepiej ich unikać.
Dostrzeganie niebezpieczeństwa i negatywnego obrazu tłuszczu trans spowodowało, że coraz większy odsetek produkowanych dziś margaryn jest go pozbawionych, więc -jak zawsze- opłaca się
czytać etykiety. Olej palmowy i kokosowy nie wymaga przetwarzania, ponieważ jest naturalnie uwodorniony i posiada półstałą konsystencje. Niestety pozyskiwanie oleju palmowego jest problematyczne i kosztowne, gdyż w celu stworzenia plantacji wycinane są lasy tropikalne.
W przypadku wątpliwości, produkty na bazie oleju kokosowego będą lepszym wyborem. I nawet jeśli margaryna nie zawiera tłuszczów trans, miej w pamięci fakt, że to wciąż wysoko przetworzona żywność.
Na zakończenie … .
Kiedy postanowiłem napisać ten artykuł, nie miałem zamiaru zagłębiać się tak mocno. Po prostupomyślałem, że warto przeanalizować , co jest lepsze, masło czy margaryna. Trochę niepodejrzewałem jak ogromna historia się za nimi kryje, obecna w tak wielu warstwach i aspektach – może żyłem w zaćmieniu przez ostatnie dziesięciolecia. W każdym razie, na pewno wiele się nauczyłem badając ten wątek. To trochę niepokojące, co wyszło na jaw, kiedy zacząłem analizować ikwestionować rzeczy, które były uważane za nieszkodliwe lub po prostu wziąłem za pewnik –powszechnie znany „fakt” powodowania chorób serca przez żywność bogatą w tłuszcze zwierzęce. Chyba największą lekcją jest podejmowanie niczego za pewnik. Jak to się mówi: „Załóżmy, że nic.Pytaj o wszystko „. Kupuj tłuszcze mądrze. =)
Biorąc pod uwagę wszystkie powyższe informacje, rzecz jasna, nie faszeruj się margaryną. Dlaczego warto korzystać z wysoko przetworzonego produktu, gdy oryginał (masło) jest łatwo dostępny i łatwy do wykonania w domu? Proste jest najlepsze. Uważam też, że należy wziąć pod uwagę, jak zafałszowana może być „wiedza” na temat korzyści czegoś, pochodząca z działań marketingowych, a nie z pierwotnego źródła, takiego jak prace naukowe. Choć nawet je można kupić lub pominąć woficjalnych raportach (Moynihan i Cassels 2005, White i współpracownicy 2010). Dotarcie do prawdymoże być trudne, zwłaszcza w złożonych zagadnieniach, oplecionych gąszczem danych, opinii i zainteresowanych stron (Steel 2005).
Konkluzja: Własne dochodzenie jest najlepsze. Podzieliłem się z wami moimi analizami, przemyśleniami, wiedzą, która jak mam nadzieję, okaże się dla was przydatna.
Article References
- Castelli WP. 1992. Concerning the possibilities of a nut…. Arch Intern Med. 1992; 152(7):1371-1372.
- Chowdhury R, Warnakula S, Kunutsor S, et al. 2014. Association of Dietary, Circulating, and Supplement Fatty Acids With Coronary Risk. Review. Ann Intern Med. 2014;160:398-406.
- Clark P. 1986. The Marketing of Margarine. European Journal of Marketing, Vol. 20 Iss 5 pp. 52 -65.
- Dalainas Iand HP Ioannou. 2008. The role of trans fatty acids in atherosclerosis, cardiovascular disease and infant development. International Angiology; Apr 2008; 27, 2; ProQuest Central pg. 146
- Deelstra H, Thorburn Burns D and MJ Walker. 2014. The adulteration of food, lessons from the past, with reference to butter, margarine and fraud. Eur Food Res Technol (2014) 239:725–744
- Diamond D. 2001. Presentation at USF titled: “Myths and misinformation about saturated fat and cholesterol: how bad science and big business created the obesity epidemic.” watch video or download powerpoint pdf.
- DiNicolantonio JJ. 2014. The cardiometabolic consequences of replacing saturated fats with carbohydrates or?-6 polyunsaturated fats: Do the dietary guidelines have it wrong?Open Heart 2014;1:e000032.
- Fallon-Morell S. 2009. “The Oiling of America” presentation.
- Felton CV, Crook M, Davies MJ and MF Oliver. 1994. Dietary polyunsaturated fatty acids and composition of human aortic plaques. Lancet 1994, 344:1195-96.
- Hite AH, Feinman RD, Guzman GE, Satin M, Schoenfeld PA and RJ Wood. 2010. In the face of contradictory evidence: Report of the Dietary Guidelines for Americans Committee. Nutrition 26 (2010) 915-924.
- Isenhour C. 2014. Trading Fat for Forests: On Palm Oil, Tropical Forest Conservation, and Rational Consumption. Conservation and Society 12(3): 257-267, 2014.
- Gertler MM, Garn SM and PD White. 1950. Diet, serum cholesterol and coronary artery disease. Circulation. 1950;2:696-704.
- Gillman MW, Adrienne Cupples L, Gagnon D, Millen BE, Curtis Ellison R and WP Castelli. 1997. Margarine intake and subsequent coronary heart disease in men. Epidemiology Vol 8(2): 144-149.
- Hite AH, Feinman RD, Guzman GE, et al 2010. In the face of contradictory evidence: Report of the Dietary Guidelines for Americancs Committee. Nutrition 26 (2010) 915-924.
- Keys A. 1953. Atherosclerosis: A problem in newer public health. Am J Epidemiol 1976; 104:J Mount Sinai Hosp NY 1953; 20: 118–139.
- Keys A. 1970. Coronary heart disease in seven countries. Circulation 1970; 41(Suppl. 1): 1–211.
- Lipton B. 2004. The Biology of Belief. Hay House Inc.
- Lundell D. 2012. (Heart Surgeon blog article & interview)
- article: myscienceacademy.org/2012/08/19/world-renown-heart-surgeon-speaks-out-on-what-really-causes-heart-disease
- interview: youtube.com/watch?v=E5jgrB2RblY
- Mente A, de Konig L, Shannon HS and SS Anand. 2009. A Systematic Review of the Evidence Supporting a Causal Link Between Dietary Factors and Coronary Heart Disease. Arch Intern Med. 2009;169(7):659-669.
- Moynihan R and A Cassels. 2005. Selling sickness: How the world’s biggest pharmaceutical companies are turning us all into patients. ISBN-13: 978-1560258568.
- Puligundla P, Variyar PS, Ko S and VSR Obulam. 2012. Emerging Trends in Modification of Dietary Oils and Fats, and Health Implications – A Review. Sains Malaysiana 41(7)(2012): 871–877.
- Ramsden CE, Zamora D, Leelarthaepin B, et al. 2013. Use of dietary linoleic acid for secondary prevention of coronary heart disease and death: evaluation of recovered data from the Sydney Diet Heart Study and updated meta-analysis. BMJ 2013; 346:e8707.
- Ravnskov U. 1998. The Questionable Role of Saturated and Polyunsaturated Fatty Acids in Cardiovascular Disease. Journal of Clinical Epidemiology, June 1998. Pages 443–460.
- Ravnskov U. 2000. “The cholesterol myths. Exposing the fallacy that saturated fat and cholesterol cause heart disease.” (free ebook)
- Ravnskov U. 2002. A hypothesis out-of-date: The diet–heart idea. Journal of Clinical Epidemiology 55 (2002) 1057–1063.
- Ravnskov U. 2003. High cholesterol may protect against infections and atherosclerosis.Q J Med 2003;96:927–934.
- Sausenthaler S, Kompauer I, Borte M, et al. 2006. Margarine and butter consumption, eczema and allergic sensitization in children. The LISA birth cohort study. Pediatr Allergy Immunol 2006: 17: 85–93.
- Siri-Tarino PW, Sun Q, Hu FB and RM Krauss. 2010. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease.Am J Clin Nutr 2010;91:535–46.
- Steel F. 2005. A Source of Our Wealth, Yet Adverse to Our Health? Butter and the Diet–Heart Link in New Zealand to c.1990. Social History of Medicine Vol. 18 No. 3.
- Taylor E. 2009. Mind Programming. 338 pages. Hay House ISBN 978-1-4019-2331-0.
- The Franklin Institue
- Truly Heal From Cancer Article & Documentary
- Weston A. Price Foundation. 2000. The Oiling of America article.
- Willet W and D Mozaffarian. 2008. Ruminant or industrial sources of trans fatty acids: public health issue or foodskirmish? Am J Clin Nutr March 2008 vol. 87 no. 3.
- Zock PL and MB Katan. 1997. Butter, margarine and serum lipoproteins.Atherosclerosis 131 (1997) 7–16.
View Comments
ani masło, ani margaryna:) Jak dla mnie ostanio ze zdrowych tłuszczy to Lenvitol - olej lniany tłoczony na zimno
tłuszcze nasycone są nam niezbędne! same omega-3 to gwarantowany stan zapalny, bo nasycone stabilizują je w organiźmie i chronią przez utlenienieniem i powstaniem tłusczy trans