Dla wielu z nas picie mleka prosto od krowy to symbol utraconego, beztroskiego dzieciństwa i jedno z najpiękniejszych wspomnień z pobytu u babci na wsi. Obecnie jednak ten pyszny, biały napój, który zna każdy, jest dosyć kontrowersyjny. W niektórych środowiskach sądzi się, że mleko szkodzi. Jak to więc jest tak naprawdę z tym mlekiem? Czy warto je pić? A jeśli tak – to w jakiej postaci?
Mówiąc o surowym mleku, mamy na myśli to, które wypłynęło bezpośrednio z wymion krowy mlecznej i nie zostało poddane żadnym procesom przetwórczym – pasteryzacji, homogenizacji, czy nawet ugotowaniu. Surowe mleko jest produktem żywnościowym, który pierwotnie ma służyć wykarmieniu potomstwa krowy. Jest więc bardzo bogate we wszelkie składniki pokarmowe, których potrzebuje osesek – białka, cukry proste, tłuszcze w odpowiednich proporcjach, a także witaminy i minerały. Pijąc takie świeże, jeszcze ciepłe mleko, zyskuje się jego stuprocentowy smak i aromat. Nic więc dziwnego, że osoby, które zasmakowały prawdziwego mleka prosto od krowy, preferują tylko takie. To sklepowe nie ma już dla nich tego smaku, nie jest tak tłuste i tak wartościowe. Czy mają rację?
Aby móc docenić walory mleka przetworzonego w mleczarni, należy uświadomić sobie, czym są procesy pasteryzacji oraz homogenizacji, którym poddawane jest mleko w trakcie przetwórstwa. Mleko pasteryzowane to takie, które zostało poddane podgrzewaniu w temperaturze nie wyższej niż 100°C przez odpowiedni czas. Wyróżnia się:
Dodatkowo mleko może być także poddawane procesowi mikrofiltracji, czyli zabiegowi usuwania z niego zdecydowanej większości drobnoustrojów. Takie mleko poddaje się później procesowi pasteryzacji długotrwałej. Wszystkie powyższe metody pasteryzacji dają odpowiednią skuteczność mikrobiologiczną. Różnica w długości procesu i temperaturze sprawia jedynie, że mleko zmienia swoje własności organoleptyczne. Mleko poddane pasteryzacji zachowuje swoją świeżość przez maksymalnie kilka dni.
To mleko poddawane błyskawicznemu, kilkusekundowemu ogrzaniu do temperatury 135-150°C. Proces ten wydłuża znacząco trwałość produktu czyniąc go zdatnym do spożycia przez kilka miesięcy bez konieczności przechowywania w warunkach chłodniczych. Jednak niestety niszczy on część witamin i powoduje denaturację białek serwatkowych.
Jak można wywnioskować, mleko poddawane pasteryzacji w niższych temperaturach zachowuje najwięcej wartości odżywczych i właściwego mleku prosto od krowy smaku. Jest jednocześnie mniej stabilne mikrobiologicznie, co oznacza, że flora bakteryjna może zacząć się w nim namnażać w krótkim czasie po zakupie. Szczególnie szybko trzeba wypijać mleko po otwarciu, nieprzechowywane w lodówce.
Z drugiej jednak strony, z mleka UHT trudno byłoby wyrobić pożądany produkt fermentacji, czyli mleko zsiadłe. Dlatego do domowej produkcji mleka zsiadłego najlepiej nadawać się będzie mleko pasteryzowane długotrwale.
Mleko surowe zawierać może bardzo wiele groźnych dla człowieka bakterii. Są to przede wszystkim bakterie z grupy E.Coli, czyli kałowe. Znajdują się one w świeżo udojonym mleku szczególnie wtedy, gdy nie zostały zachowane odpowiednie środki higieny – brak mycia wymion przed udojem, brudne ręce osoby dojącej, brudne wiadro, do którego spływa mleko itp.
Bakterie mogą znajdować się również bezpośrednio w mleku krowy dojonej i dostawać się do niego ze spożywaną przez krowę paszą.
Kupując mleko od obcych osób, na targowisku, nie można mieć stuprocentowej pewności, czy zostało ono wydojone w higienicznych warunkach. Takie mleko należałoby więc spożywać jedynie po ugotowaniu, a wtedy traci ono część swoich właściwości. Jednak nawet mając swoją własną krowę wypasaną na własnej łące nie można mieć pewności, czy nie spożyła ona zakażonej trawy – są to po prostu zagrożenia, których trudno jest uniknąć.
Pasteryzacja niestety sprawia, że mleko traci część swoich witamin i białek serwatkowych, więc staje się mniej odżywcze. To główny argument przeciwników mleka pasteryzowanego, popierających tylko mleko ekologiczne, prosto od krowy, niepoddane żadnej obróbce. Należy jednak pamiętać, że na co dzień spożywamy różne wyroby mleczne, nie tylko mleko, a także warzywa, owoce, zboża i mięso. Bez trudu znajdziemy w nich te witaminy, minerały i aminokwasy, które zostały utracone w wyniku pasteryzacji.
Pasteryzacja mleka ma na celu ochronienie nas przed bakteriami chorobotwórczymi, które mogą być dla nas bardziej szkodliwe w konsekwencji, niż spożycie niedoborowego w składniki odżywcze mleka!
U części niemowląt występuje alergia na białka mleka krowiego, tak zwana skaza białkowa. Jest to jednak alergia, która w ciągu około 3 lat ustępuje samoistnie, choć oczywiście wymaga konsultacji z lekarzem i stosowania odpowiedniej diety.
Nieco bardziej szokujące są badania, które potwierdzają, że picie mleka prosto od krowy u dzieci powoduje zmniejszone ryzyko wystąpienia astmy, alergii i egzemy, a nawet redukuje te objawy u osób chorych. Może to być spowodowane zwiększeniem mikroflory bakteryjnej, również potencjalnie chorobotwórczej, w surowym mleku.
Zwiększenie ekspozycji organizmu na owe bakterie może spowodować aktywację układu immunologicznego i tym samym wykształcenie naturalnej odporności na to.
A zatem, jeśli planujesz zwiększyć odporność swojego dziecka poprzez picie surowego mleka, możesz rozpocząć już w pierwszym roku jego życia poprzez samodzielne picie takiego mleka i karmienie dziecka piersią.
Nietolerancja laktozy jest wynikiem braku lub niedoboru enzymu laktazy, który jest w stanie trawić laktozę w mleku krowim. Podczas pasteryzacji zniszczeniu ulegają bakterie Lactobacillus, które produkują laktazę w jelicie cienkim człowieka. W teorii powinno to pomóc osobom cierpiącym na nietolerancję laktozy. Jednakże przeprowadzane dotychczas badania nie potwierdziły tej zależności.
Podsumowując, pasteryzacja mleka jest procesem mającym nas chronić przed ewentualnymi drobnoustrojami chorobotwórczymi. Spożywanie mleka surowego niestety nie daje gwarancji ochrony przed zakażeniem bakteryjnym. Jest to ryzyko dużo większe, niż ryzyko niedożywienia spowodowane piciem mleka pozbawionego części wartości odżywczych. Wybierając mleko surowe ze względów ideologicznych lub organoleptycznych, decydujmy się na to pochodzące ze sprawdzonych hodowli, najlepiej wydojone samodzielnie przy zachowaniu maksymalnej ostrożności higienicznej. Jeśli chcemy zminimalizować ryzyko picia zbyt wyjałowionego z wartości odżywczych mleka, wybierajmy te pasteryzowane przez dłuższy czas, w niższej temperaturze. Taka informacja powinna znajdować się na etykiecie mleka.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22054181
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4268642/
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/joca.12001
https://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm079516.htm
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19022955
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4890836/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22054181
https://scialert.net/fulltextmobile/?doi=ajft.2015.265.272
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4890836/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19022955
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21155907
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23808865
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19053805
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4890836/
https://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm079516.htm
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3755430/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3309640/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28518026
Gotowy na kulinarną podróż pełną smaku i inspiracji? W tym artykule przygotowaliśmy dla Ciebie zestawienie…
Czy szukasz inspiracji na zdrowe i smaczne obiady, które ożywią Twój codzienny jadłospis? Oto sześć…
Kasza jaglana, choć niezwykle zdrowa i wszechstronna, często nie doceniana w kuchni. W tym artykule…
Odkryj kulinarny skarb Europy, który ma w sobie coś magicznego i nieodkrytego. Przedstawiamy 10 przepisów…
Gotowanie łososia może być prawdziwą przyjemnością, a jego wszechstronność sprawia, że można go przyrządzać na…
Rozpoczęcie dnia od zdrowego i smacznego śniadania to klucz do utrzymania energii i dobrej kondycji…
View Comments
Cześć! Dzięki za artykuł :)
Czyli np takie mleko 0,5% z biedronki w kartonie, jeśli toleruje laktozę, na redukcje będzie spoko, lepsze od takiego np 2% w butelce, ponieważ zawiera mniej kalorii? Wartości odżywcze czerpie z diety, a mleko to tylko drobny dodatek do kawy/budyniu/owsianki.