Czy akrylamid naprawdę powoduje raka?

Ilekroć w świecie nauki pojawia się jakaś rewelacja żywieniowa, badacze na całym świecie podejmują się różnych badań w celu sprawdzenia i potwierdzenia lub wykluczenia jej prawdziwości.

Nie inaczej było z akrylamidem. Powszechnie wiadomo (a przynajmniej wiele świadomych osób o tym wie), że nie powinno się spożywać zbyt mocno wypieczonych, a wręcz spalonych potraw – frytek, ciast, tostów, krakersów.

Problematyczne są również produkty wypiekane przez długi czas – czyli wspomniane już krakersy czy chipsy, które wymagają dość długiej obróbki termicznej, aby uzyskać złocisty kolor.

Czy naprawdę przyrumieniony tost może Cię doprowadzić do szpitalnego łóżka z diagnozą raka? Sprawdźmy to!

Skąd się bierze akrylamid?

Jest to niepożądany produkt uboczny reakcji Maillarda, którą wykonuje każdy z nas w swoim domu, niemalże każdego dnia.

Ta reakcja polega na nieenzymatycznym brązowieniu produktów zawierających w sobie cukry redukujące i asparaginę, czyli aminokwas.

Takich produktów jest sporo – to głównie wyroby zbożowe, takie jak pieczywo, ciasta, krakersy, ale też produkty ziemniaczane – chipsy lub frytki, a nawet pieczone ziemniaczki. Jednym z produktów poddawanych brązowieniu w celu uzyskania pożądanych walorów organoleptycznych jest też na przykład kawa. 

Podczas obróbki termicznej zachodzi reakcja Maillarda, która jednak nie jest równoznaczna z wytwarzaniem się akrylamidu, a przynajmniej nie w takich ilościach.

Już przy 120°C zaczyna się on wytwarzać. Jednak dopiero zwiększenie temperatury do więcej niż 200°C powoduje powstawanie tego toksycznego związku.

Im dłużej poddajemy produkt działaniu wysokiej temperatury, i im wyższa ona jest, tym więcej akrylamidu jest wytwarzane. Bezpieczne jest pieczenie w niższych temperaturach przez dłuższy czas, do uzyskania złocistej, ale nie ciemnobrązowej skórki pożywienia.

Zasadniczo jednak niewiele jest produktów, które wypieka się w bardzo wysokich temperaturach – zauważmy, że większość ciast piecze się w około 180-200°C. Pizza, która wymaga upieczenia w jak najwyższej temperaturze, przebywa w piecu przez bardzo krótki czas – najlepsi pizzerzy wkładają ją tam na zaledwie 6 minut. 

Czy akrylamid można uznać za rakotwórczy?

W wielu źródłach znajduje się informacja o tym, że akrylamid jest bardzo toksyczny w dużych dawkach i „prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi”. I tak naprawdę to niewinne słówko „prawdopodobnie” jest sporne wśród naukowców.

Otóż, w przypadku zwierząt laboratoryjnych, u których badano szkodliwość akrylamidu, wykazano rzeczywiście negatywny wpływ tej substancji. Co więcej – na zwierzętach pozwolono sobie zastosować bardzo wysokie dawki akrylamidu. 

Dla przykładu, za „rakotwórcze dla ludzi” uznaje się alkohol i papierosy – których szkodliwość została wielokrotnie dowiedziona na ludziach, i jest pewna, bo udokumentowana.

W przypadku akrylamidu brakuje dowodów na ewidentną toksyczność, więc sugeruje się ją jedynie na podstawie tego, że w wysokich dawkach ten związek był rakotwórczy dla zwierząt o zbliżonym do człowieka genomie. 

A konkretnie – jaka ilość jest szkodliwa?

  • Dzienna bezpieczna dawka akrylamidu została ustalona na poziomie 2,6 µg na kilogram masy ciała. Jeśli ważysz przykładowo 60 kg, możesz obawiać się działania rakotwórczego, gdybyś zjadał około 156 µg akrylamidu dziennie. 

Jak się to przekłada na faktyczne spożycie?

  • Paczka średnich chipsów – 12,4 µg
  • 1 tost: 4,8 µg
  • Frytki: 35 µg w porcji 100 g

Szacuje się, że osoby żywiące się typowo „zachodnią dietą” (czyli niezbyt zdrową, bazującą na przetworzonej, szybkiej żywności), w ciągu dnia spożywają średnio 30 mikrogramów – czyli dużo poniżej górnej granicy bezpiecznego spożycia.

Czy w takim razie można odetchnąć z ulgą?

Eksperci są zdania, że choć nie ma bezpośrednich dowodów na szkodliwość akrylamidu u ludzi, lepiej nie kusić losu i wdrażać oraz promować zdrowe nawyki żywieniowe.

W tym oczywiście zdrowe techniki obróbki kulinarnej, na przykład gotowanie w wolnowarze, pieczenie w niskich temperaturach, używanie mąk wyższych typów (mniej zasobnych w reaktywną asparaginę), i unikanie przypalania produktów spożywczych, które nie są wtedy ani smaczniejsze, ani zdrowsze.

Jednocześnie nie ma co wpadać w panikę, ponieważ dużo bardziej szkodliwe, i to z pewnością, są alkohol i papierosy – które bardzo często spożywamy, i to w sporych ilościach. 

Jak w takim razie podchodzić do kwestii rakotwórczości akrylamidu? Na pewno bez paniki. Raczej związek ten nie da niczego dobrego Twojemu organizmowi, więc nie masz zielonego światła na opychanie się spalonymi tostami.

Z drugiej jednak strony nie musisz kategorycznie odmawiać wszystkiego, co chrupiące, przypieczone i smaczne, gdy akurat masz na to ochotę. Pamiętaj, że to alkohol i papierosy są Twoim największym wrogiem – i to one (również w połączeniu z niezdrową, pełną akrylamidu dietą) mogą prędzej dopuścić do spustoszenia w Twoim organizmie.