Kurczak to danie uwielbiane na całym świecie. Nigdy się nie nudzi, bo można go serwować w milionie odsłon. W wersji tajskiej, amerykańskiej, w panierce, jako kotlet czy w postaci rosołu – jest w czym wybierać! A który sposób jego przygotowywania można uznać za najzdrowszy?
Kurczak wartości odżywcze – dlaczego warto go jeść?
Mięso kurczaka jest samo w sobie bardzo delikatne, mało tłuste. Po przyrządzeniu go w pewien sposób może jednak stać się wysokokaloryczne. Przerzucenie się na diecie na kurczaka niewiele zmieni, jeśli będą to skrzydełka w panierce smażone na głębokim tłuszczu. Co innego delikatna pierś gotowana na parze – ta dostarcza przede wszystkim dużych ilości białka, a niewiele tłuszczu, co czyni ją zdrowszą wersją.
Czy kurczak jest zdrowy? Jeśli chodzi o mięso z kurczaka właściwości różnią się nieco w zależności od tego, z której części kury przyrządza się potrawę. Najchudsza częścią jest oczywiście pierś z kurczaka, ale jego nogi czy skrzydełka również są smakowite. To bogactwo białka, szacowanego na około 18-25% w zależności od części ciała. W kurczaku znajdziemy też dużo żelaza hemowego (choć mniej niż w czerwonym mięsie), dobrze przyswajalnego. W zestawieniu z witaminami z grupy B, witaminą D, A oraz E tworzy to bardzo dobry zestaw składników bioaktywnych, które przyczyniają się do utrzymania zdrowia i dobrej kondycji, gdy stanowią składnik zrównoważonej diety.
[pokaz to='172402']
Jak gotować kurczaka? Czy sposób obróbki ma znaczenie?
Kurczak to mięso, które można poddawać w zasadzie każdemu rodzajowi obróbki termicznej. Nawet jego kości i chrząstki po długim wygotowaniu uwalniają duże ilości kolagenu, bardzo korzystnie działającego na stawy i skórę.
Można go gotować, smażyć i piec, nie powinno się tylko jeść go na surowo, głównie z uwagi na potencjalne ryzyko zanieczyszczenia mikrobiologicznego.
Sposób obróbki termicznej kurczaka ma duże znaczenie z uwagi na:
Wytwarzanie się akrylamidu
Produktu reakcji Maillarda, trującego związki. Powstaje on na skutek długiego wypiekania skórki kurczaka na brązowo;
Wytwarzania się heterocyklicznych amin i wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych
Na skutek kapania tłuszczu na rozżarzone palenisko pod rusztem grilla;
Podczas długiej i intensywnej obróbki termicznej wytwarzają się też zaawansowane produkty glikacji białek AGE’s
Produkty te mogą zwiększać ryzyko występowania chorób cywilizacyjnych;
Oprócz tego długi czas obróbki termicznej i wysoka temperatura powodują stopniowe eliminowanie z mięsa drobiu wartościowych witamin. Z kolei panierki i smażenie w tłuszczu sprawiają, że mięso niepotrzebnie wysyca się tłuszczami, których i tak ma już wystarczająco dużo naturalnie. Rzecz jasna, zjedzenie aromatycznego kurczaka z rożna albo chrupiących skrzydełek w panierce raz na jakiś czas jeszcze nikogo nie zabiło. Warto jednak pamiętać, że nie są to zbyt wartościowe pod kątem dietetycznym potrawy, i na co dzień jeść drób przygotowywany w o wiele delikatniejszy sposób. Czyli jaki?
Jak najlepiej gotować kurczaka?
Sous vide
To jednak z najbardziej zalecanych metod przyrządzania mięs. Polega na włożeniu torebki strunowej z kurczakiem do wrzątku i gotowanie mięsa w ten sposób bez faktycznego kontaktu z wodą przez długi czas. Ta metoda zmniejsza wytwarzanie się szkodliwych substancji, ponieważ mięso nie ma bezpośredniego kontaktu z wodą, która wypłukuje jego składniki bioaktywne, a gotowanie odbywa się w niskiej temperaturze około 60 stopni przez długi czas. W woreczki po tym czasie znajduje się idealnie delikatne, miękkie mięso zanurzone w sosie własnym, który warto wykorzystać do przygotowania aromatycznego sosu.
Gotowanie na parze
To kolejna metoda zmniejszająca ubytek witamin i minerałów z mięsa, pozwalająca uzyskać delikatne, lekkostrawne mięso bez szkodliwych produktów wynikających z obróbki cieplnej. Aby ugotować kurczaka na parze, wystarczy użyć parowaru lub ułożyć kawałki kurczaka na metalowej kratce położonej na garnku z gotującą się wodą i przykryć. Mięso w ten sposób uparuje się w krótkim czasie z dodatkiem ulubionych przypraw i będzie bardzo delikatne i zdrowe.
Szybkowar
Użycie tego urządzenia pozwala na szybkie (jak sama nazwa wskazuje) ugotowanie kurczaka pod wysokim ciśnieniem. Ze względu na krótki kontakt z wysoka temperaturą, taki kurczak będzie miał niewiele szkodliwych substancji toksycznych wytwarzających się w nim pod wpływem wysokiej temperatury i długiego czasu obróbki.
W mikrofalówce
To metoda dość nowoczesna i kontrowersyjna z uwagi na to, że wiele osób wciąż jest przekonanych, że mikrofale powodują szkodliwe zmiany w podgrzewanych produktach, jednak ta teza już dawno została obalona. W ciągu 10 minut w mikrofali o mocy 750W ugotujesz kurczaka bez skóry i kości tak, by nadawał się do zjedzenia i zachowywał większość swoich wartości odżywczych. Aby nie był wysuszony, włóż go do specjalnego naczynia z przykrywką lub pokryj miskę z kurczakiem folią spożywczą. Uważaj przy otwieraniu – gorąca para może solidnie poparzyć Ci palce!
Kurczak - jak najlepiej gotować?
No dobrze, a co wybrać, jeśli masz ochotę na kurczaka z apetycznie zrumienioną, chrupiącą skórką? W takiej sytuacji lepiej wybrać kurczaka pieczonego w piekarniku z niewielka ilością tłuszczu, niż smażonego lub grillowanego. Najzdrowszym sposobem przyrządzania kurczaka jest przyrządzanie go bez chrupiącej skórki. Warto przyzwyczaić się do jego delikatnego smaku, któremu nie potrzeba żadnej panierki, tłuszczu ani spalenizny. Wystarczy sól i odrobina ziół, aby kurczak pokazał pełnię swoich wartości odżywczych i smaku!