Moda na dietę bezglutenową „dla każdego” zaczyna powoli ustępować, co niewątpliwie ma swoją przyczynę w intensywnej edukacji żywieniowej prowadzonej przez ostatnie lata w tym zakresie.
Nie zmienia to jednak faktu, że celiakia wciąż istnieje i u wielu osób dieta bez glutenu to jedyne wyjście, aby nie dopuszczać do pogorszenia się stanu zdrowia. Specjalnie dla osób zainteresowanych tematem zebrałem wszelkie dostępne informacje dotyczące tej choroby.
Celiakia to choroba autoimmunologiczna, skutkująca niszczeniem struktury anatomicznej, a przez to również funkcjonalnej jelita cienkiego. Jej objawy wywoływane są w sposób bezpośredni przez spożycie produktu zawierającego gluten.
U osób predysponowanych dochodzi do występowania przeciwciał przeciwko własnym antygenom – co oznacza nieprawidłową odpowiedź immunologiczną. Jej konsekwencją są daleko idące objawy układu pokarmowego wynikające z uszkodzenia, a w przyszłości nawet całkowitego zaniku kosmków jelitowych – wypustek wewnątrz jelita zwiększających powierzchnię chłonną.
To wszystko wywołuje głębokie upośledzenie wchłaniania składników pokarmowych i powiązane z nim choroby będące wynikiem niedoborów żywieniowych.
To choroba autoimmunologiczna o podłożu genetycznym, jednak nie jest ona alergią na gluten. To nietolerancja glutenu, która trwa przez całe życie.
Gluten, czyli białko zbożowe należące do grupy prolamin, nie tyle wywołuje chorobę, co wskazuje na jej obecność – co wymaga szczególnego zaznaczenia. Różnica między alergią na gluten, a celiakią, jest znaczna.
W alergii może dojść do samoistnego minięcia objawów wraz z wiekiem. Ponadto, odstawienie glutenu na jakiś czas może dać pozytywną reakcję organizmu w postaci wyleczenia alergii, czego nie można powiedzieć o celiakii.
Ponadto w przypadku alergii dochodzi do objawów dermatologicznych, oddechowych, a nawet wstrząsu anafilaktycznego, poza objawami ze strony przewodu pokarmowego.
Różnice mogą objawiać się również w szybkości reakcji – alergia objawia się natychmiastowo po spożyciu, zaś nietolerancja daje objawy rozłożone w czasie.
O ile alergii można nabawić się z czasem, na przykład przez byt wczesne wprowadzenie produktów glutenowych do diety niemowlaka, o tyle celiakia to choroba genetyczna, istniejąca od urodzenia.
Gluten to grupa białek roślinnych występujących jedynie w zbożach: pszenicy, życie, jęczmieniu, pszenżycie. Jest to mieszanina gluteniny i gliadyny.
W kontakcie z wodą, mąka zawierająca gluten tworzy strukturę przestrzenną w wyniku sieciowania – co podczas wyrabiania ciasta odczuwa się jako wyraźną sprężystość, elastyczność i ciągnienie się ciasta.
Dodatkowo, gluten dzięki sieciowaniu więzi wewnątrz ciasta pęcherzyki powietrza wytwarzającego się w czasie fermentacji, co wpływa korzystnie na jego rośnięcie i zwiększanie objętości.
Ta cecha ma szczególne znaczenie w przypadku obróbki ciast, które nie są poddawane fermentacji, ale spulchnianiu przez dodatek proszku do pieczenia, lub nie poddawane spulchnianiu w ogóle (makarony).
Z technicznego, kulinarnego punktu widzenia – gluten jest bardzo pożądanym białkiem. Z odżywczego – tak naprawdę w składzie tego białka nie ma nic szczególnego. Zawiera ono nieco białka i węglowodanów, a także tłuszczów i błonnika.
Wyrobienie klasycznego ciasta na pizzę czy puszystego biszkoptu jest praktycznie niemożliwe bez białej, idealnie zmielonej mąki. Puszystość, łatwość w zagniataniu, rośnięcie przy użyciu drożdży lub w piekarniku to cechy, które bardzo sobie cenimy w pieczywie.
Gluten ponadto obecny jest w wielu innych produktach spożywczych, a nawet w lekach czy kosmetykach, jako zagęszczacz.
Zauważmy, że uprawa zbóż funkcjonuje na świecie dopiero od kilku tysięcy lat. Nam wydaje się to dużo, ale utrwalanie pewnych zmian w genotypie człowieka to proces niezwykle złożony i długotrwały.
Ludzie pierwotni żywili się wyłącznie tym, co zebrali lub upolowali – darami lasu, jagodami lub mięsem zwierząt. Nie znali jeszcze roślin zbożowych, więc nie doświadczali negatywnych reakcji na gluten.
Jego wprowadzenie do diety wymagało przystosowania się układu pokarmowego człowieka do tej nowości, i dziś obserwujemy tego efekty.
Mianowicie – „zaledwie” 1% populacji na świecie nie toleruje glutenu. Choć u pozostałych osób nie obserwuje się objawów nietolerancji, to trudno też powiedzieć, aby gluten im służył. Pozostają jeszcze problematyczne kwestie natury nieceliakalnej nadwrażliwość na gluten.
Liczba osób cierpiących na celiakię wydaje się być marginalna, ale stale wzrasta. Szacuje się, że wynika to z coraz większej dostępności zbóż wysokoglutenowych – pożądanych w technologii żywności.
Większe statystyki chorych wynikają również poniekąd z istnienia coraz dokładniejszych i coraz skuteczniejszych metod diagnostycznych, przez co wzrasta wykrywalność choroby.
Wywiad lekarski i wstępne badania to dopiero pierwsza część diagnostyki, która w przypadku celiakii musi być rozszerzona, aby móc wykluczyć inne jednostki chorobowe.
W 2020 roku zaktualizowano kryteria rozpoznania celiakii według ESPGHAN. Na ich podstawie określono, iż podstawowym badaniem do postawienia diagnozy bez wykonywania biopsji jest oznaczenie stężenia przeciwciał tTG-IgA razem z oceną całkowitego stężenia IgA.
Nie zawsze konieczne jest wykonywanie badań genetycznych haplotypu HLA-DQ2/DQ8 dla uzyskania rozpoznania w przypadku pominięcia biopsji jelitowej.
W przypadku podejrzenia celiakii lekarz kieruje na badania przeciw transglutaminazie tkankowej czyli tTG w klasie IgG i IgA.
Wynik ujemny można potraktować jako wykluczenie celiakii pod warunkiem, że pacjent nie wyeliminował glutenu w ciągu ostatnich kilku tygodni, gdyż wówczas również wynik może okazać się ujemny.
Wykonuje się je w kierunku antygenów HLA-DQ2 lub HLA-DQ8. Ich brak może niemal na pewno wykluczyć chorobę.
Szacuje się, że allel HLA-DQ2 występuje nawet u 95% pacjentów z celiakią, podczas gdy HLA-DQ8 u maksymalnie 10% pacjentów z tą chorobą. Zaledwie u 1% pacjentów z celiakia nie występują te allele.
Nie jest ono, dzięki aktualizacji kryteriów rozpoznania z 2020 roku, konieczne do postawienia prawidłowej diagnozy. Jednak wycinek błony śluzowej jelita cienkiego może dać dość konkretny obraz choroby i postępu zmian. W skali Marscha od 0 do 4 ocenia się stan błony śluzowej jelita cienkiego:
0 – brak zmian morfologicznych;
1 – typ naciekowy – obfity naciek z limfocytów śródnabłonkowych przy prawidłowej budowie kosmków oraz krypt jelitowych;
2 – typ rozrostowy – oprócz nacieku obserwuje się rozrost krypt;
3 – typ destrukcyjny – występują nacieki, przerost krypt i uszkodzone kosmki w różnym stadium zaniku;
4 – typ hipoplastyczno-zanikowy – liczba limfocytów i budowa krypt jest prawidłowa, stwierdza się jednak całkowity zanik kosmków;
Do zdiagnozowania celiakii niezbędne jest stwierdzenie typu 2 lub 3.
Podstawą diagnostyki w przypadku każdej choroby jest wywiad lekarski. Nie należy dziwić się, gdy lekarz zapyta na pierwszej wizycie o choroby przewlekłe lub genetyczne w rodzinie.
Wynika to z tego, że ta choroba o podłożu genetycznym może występować u:
Inaczej zwana klasyczną. Szacuje się, że występuje ona u 30-40% chorych na celiakię. Objawia się w sposób typowy dla tej jednostki chorobowej.
Inaczej ubogoobjawowa. Charakteryzuje ją brak typowych objawów, za to obecność przeciwciał w surowicy i zmiany w błonie śluzowej jelita.
Objawia się często nietolerancją laktozy, sacharozy, hipokalcemią, wczesną osteoporozą, niedoborem wzrostu i masy ciała. To najczęstsza postać choroby u osób z grupy ryzyka.
Objawia się dość późno, u osób, które w dzieciństwie miały zdiagnozowaną celiakię, stwierdzony ubytek kosmków, a następnie została u nich wdrożona dieta bezglutenowa.
Do nawrotu choroby może dojść na skutek stresu lub innych sytuacji, na przykład ciąży, operacji, przewlekłego stanu zapalnego.
U pacjenta nie stwierdza się żadnych objawów typowych dla celiakii, za to w badaniach serologicznych wykrywa się specyficzne dla niej przeciwciała, a w genetycznym – specyficzne allele.
Objawy celiakii można podzielić ogólnie na te ze strony przewodu pokarmowego, i te spoza niego. Oznacza to, że nie zawsze pacjenci zgłaszają się do lekarza, ponieważ czują dyskomfort trawienny.
Czasem trafiają do niego z innego powodu, a objawy pokarmowe „wychodzą” na światło dzienne dopiero przy okazji wywiadu, i mogą wskazywać właśnie na tę chorobę autoimmunologiczną.
Celiakii nie da się całkowicie wyleczyć, ale pacjenci powinni radykalnie zmienić swoją dietę, aby nie dopuścić do powstawania poważnych zaburzeń wzrostu, rozwoju i funkcjonowania całego organizmu.
Jedyną metodą leczenia skuteczną i powszechną jest dieta eliminacyjna polegająca na całkowitym wykluczeniu z diety glutenu i produktów, które mogą go zawierać.
Dzięki ścisłej diecie można wieść komfortowe życie bez objawów, niedoborów pokarmowych i pogarszania się stanu zdrowia.
Wyeliminować z diety należy pieczywo i produkty mączne lub z dodatkiem mąk glutenowych, czyli pszenicy, jęczmienia, pszenżyta i żyta.
W 95% przypadków pacjenci z celiakią dobrze tolerują owies, w którym w zasadzie nie ma glutenu, chyba że w czasie produkcji produktów owsianych zostaną one zanieczyszczone tym białkiem. Podstawę diety powinny stanowić kasze i mąki bezglutenowe, jak również oczywiście warzywa, owoce, mięso i nabiał.
Należy unikać wszelkich produktów, które na etykiecie w składzie mają wymieniony gluten lub posiadają wzmiankę o możliwym zanieczyszczeniu glutenem.
Dla pacjentów z celiakią najlepszym wyborem są zawsze ciasta, chleby i bułki wypiekane we własnej kuchni, z czystych składników bez zanieczyszczeń glutenem.
Takie produkty są bardzo trudne w pieczeniu i wątpliwe pod względem organoleptycznym – nie mają charakterystycznej miękkości i pulchności, trudno uformować z nich ciasto. Jednakże są najbezpieczniejsze pod względem składu, a także najmniej przetworzone.
Niestety, pieczywo bezglutenowe z długą datą przydatności do spożycia to nienajlepszy wybór. Choć jest ono wolne od glutenu, to zawiera mnóstwo polepszaczy, dzięki którym uzyskuje pożądaną konsystencję i smak, a do tego może być dłużej przechowywane.
Wcale nie wpływa to korzystnie na Twój przewód pokarmowy. Ale oczywiście warto je mieć w domu – zawsze się przydają w awaryjnych sytuacjach.
W przypadku osób z celiakią jest ona niezbędna. Pozwala przywrócić komfort normalnego funkcjonowania, a nawet naprawić szkody wyrządzone wcześniej przez gluten.
Osoby zdrowe często odczuwają korzyści z eliminacji glutenu, co wynika bezpośrednio z „uspokojenia się” jelit, które nie są atakowane białkiem bądź co bądź, nie najlepiej trawionym nawet przez osoby zdrowe.
Po części jednak eliminacja glutenu przynosi korzyści, gdyż wiąże się z odstawieniem wysokiej ilości węglowodanów prostych – białego pieczywa, ciast i innych produktów, które zawierają nie tylko gluten, ale też mnóstwo kalorii i cukrów.
Nie należy stosować diety bezglutenowej u osób zdrowych dłużej niż przez około 4 tygodnie, ponieważ może ona doprowadzić do zmniejszenia się aktywności enzymów odpowiedzialnych za jego trawienie.
W rezultacie po włączeniu glutenu, będzie się naprawdę odczuwało niekorzystne objawy wynikające z jego spożycia.
Specjaliści coraz lepiej poznają celiakię. Ich szybka, skuteczna diagnoza jest w stanie zmniejszyć powikłania związane z tą chorobą i przywrócić komfort życia i sprawne trawienie. Są jednak przekonani, i przekonują osoby zdrowe, że nie należy nadużywać diety bezglutenowej u osób zdrowych. Ograniczenie glutenu, na przykład przez eliminację białego pieczywa czy ciast może wpłynąć korzystnie na zdrowie, ale całkowite jego wykluczenie to błąd dietetyczny, poważny w skutkach.
Kanapki to idealne rozwiązanie na szybki posiłek – można je przygotować w kilka minut, a…
Kortyzol, znany jako hormon stresu, pełni kluczową rolę w adaptacji organizmu do wyzwań codziennego życia,…
Magnez jest czwartym najliczniej występującym minerałem w organizmie człowieka, a mimo to często nie doceniamy…
Zdrowa dieta to Twój sekret młodości! Naturalne produkty, jak jagody, zielona herbata czy orzechy, pełne…
Kurczak to jedno z najbardziej uniwersalnych mięs, które można przygotować na niezliczoną ilość sposobów –…
Słodycze nie muszą być grzechem! Oto 10 przepisów na zdrowe desery, które nie tylko rozpieszczą…