Największy mit na temat szpinaku

Dlaczego nasze mamy nie miały racji każąc nam jeść szpinak?

Szpinak – koniecznie w wersji podsmażanej na masełku, z dużą ilością czosnku, przypominający ciepłą, zieloną breję.

Dla wielu z nas była to prawdziwa zmora lat dziecięcych, po której wciąż nie cierpimy tego warzywa.

Okazuje się, że nasze mamy dysponowały nieco zafałszowanymi informacjami na temat zawartości żelaza w szpinaku, i pewnie dlatego tak uparcie nam go wciskały do obiadu.

Skąd wziął się „mit szpinaku”?

Gdy byliśmy dzieciakami, jedną z popularniejszych bajek był Poppeye – to ten chudy marynarz z fajką w zębach i tatuażem kotwicy na muskularnym ramieniu, który swoją niebywałą siłę zawdzięczał jedzeniu potężnych ilości szpinaku.

Trzeba przyznać, że popularyzowanie jedzenia szpinaku wśród dzieci w taki sposób może nie jest do końca prawdziwe, ale z pewnością godne pochwały. Wyrastaliśmy dzięki Poppeyowi w przekonaniu, że szpinak daje siłę, i aż ma się ochotę czasem włączyć swojemu dziecku tę bajkę, gdy już brakuje argumentów, by je przekonać do jedzenia, skądinąd pysznego, szpinaku.

Krąży także historia, jakoby na początku XX wieku okazało się, że zawartość żelaza w szpinaku została dziesięciokrotnie podwyższona przez postawienie przecinka w nieodpowiednim miejscu przez jednego z naukowców.

Nie jest to jednak prawdą – rzeczywiście dysponujemy faktyczną informacja o zawartości żelaza w szpinaku, rzecz w tym, że nie zawsze jest ono prawidłowo wchłaniane. Stąd też, szpinak wcale nie jest tak doskonałym źródłem żelaza.

Dlaczego szpinak może być źle wchłaniany?

Postać żelaza dominująca w szpinaku, to żelazo niehemowe, które występuje w warzywach i nie jest tak dobrze wchłaniane. Inne składniki pokarmowe mogą dodatkowo pogarszać jego wchłanianie. Żelazo o prawidłowej przyswajalności, najwyższej z dostępnych źródeł, znajduje się w mięsie – to żelazo hemowe. 

Ile żelaza wchłania się ze szpinaku?

Zawartośc żelaza w przeliczeniu na 100 g liści szpinaku to około 2,6 mg, przy czym w steku z polędwicy wołowej jest to nieco mniej, bo 2,5 mg na 100 g.

Jednak z tej ilości żelaza ze szpinaku wchłonie się tylko 1,7%, czyli 0,044 mg.

Dla porównania, żelazo z mięsa wchłonie się w około 20%, czyli w ilości 0,50 mg. To ponad dziecięciokrotnie więcej! 

Czy to znaczy, że nie ma powodu, by jeść szpinak?

Ależ oczywiście, że nie! Szpinak wciąż pozostaje jednym ze smaczniejszych produktów żywnościowych, szczególnie podawany z pieczonym łososiem. Poza tym, szpinak zawiera mnóstwo witaminy A i innych cennych składników bioaktywnych. 

Dlaczego po szpinaku czuć „kredowe zęby”?

Czasem po zjedzeniu szpinaku można mieć wrażenie, jakby zęby zgrzytały, niczym pokryte kredą. Jest to prawdopodobnie zasługą wysokiej zawartości kwasu szczawiowego. W reakcji z jonami wapnia zawartymi w ślinie, kwas szczawiowy tworzy szczawian wapnia. Jest to związek nierozpuszczalny, który pokrywa zęby dając ten ciekawy efekt. Najlepiej po zjedzeniu szpinaku (zwłaszcza z dużą ilością czosnku!) po prostu umyć zęby, bo ten efekt nie jest zbyt przyjemny.

Jak prawidłowo przygotować duszony szpinak?

Nasze babcie prawdopodobnie niespecjalnie znały się na żywieniowych nowinkach dotyczących składu szpinaku, a mimo to doskonale wiedziały, jak wydobyć z niego to, co najlepsze. Po dziś dzień są pewne niezmienne zasady dotyczące przygotowywania duszonego szpinaku na ciepło:

• Na masełku. Dodatek tłuszczu jest bardzo ważny, aby łatwiej przyswoić witaminę A należącą do rozpuszczalnych w tłuszczu. Stąd też świeże listki szpinaku najlepiej podsmażać, a potem podduszać na masełku. Oczywiście chodzi też o wyjątkowy smak, który masło nadaje szpinakowi! Najlepszym wyborem będzie masło klarowane, które nie przypali się.
• Z cytryną. Duszony szpinak lekko zakwasza się cytryną dla zwiększenia wchłanialności żelaza.
• Ze śmietaną. Śmietana zawierająca wapń pozwala zneutralizować szczawiany w szpinaku, czyniąc je mniej szkodliwymi dla organizmu.
• Z czosnkiem – dla smaku ☺