Śledząc uważnie dietetyczne nowinki można zaobserwować pewne trendy uwypuklane szczególnie przez producentów żywności. Mianowicie, chcąc podkreślić, że ich produkty są lepsze od innych, często używają sformułowań „bez dodatku...”. Tym sposobem możemy kupić na przykład przyprawy „bez dodatku glutaminianu sodu”, który jakiś czas temu poznaliśmy jako silnie uzależniający wzmacniacz smaku. Ale czy rzeczywiście jest to tak groźna substancja?
Skąd się wziął glutaminian monosodowy?
Glutaminian sodu, nazywany w skrócie MSG, pierwszy raz wyizolowany z wodorostów w 1908 roku. Miało to miejsce w Japonii, więc smak, który nadawał ten związek potrawom nazwano z japońskiego umami, co oznacza „smaczny”. Zaczęto więc, począwszy od japońskich restauracji, poprawiać smak różnych potraw, dodając do nich glutaminian monosodowy. W Europie ten związek często jest wykorzystywany przy produkcji kostek rosołowych bądź gotowych mieszanek przypraw, ale ląduje również w innych produktach spożywczych o wysokim stopniu przetworzenia – na przykład w mrożonej pizzy, gotowej panierce do kurczaka, daniach w restauracjach i wielu innych.
A skąd wzięła się zła reputacja glutaminianu sodu?
Pewien chińsko-amerykański lekarz poskarżył się w jednym z naukowych czasopism, że zawsze po zjedzeniu posiłku w japońskiej restauracji odczuwa drętwienie kończyn i kołatanie serca. Choć nie było ku temu żadnych konkretnych podstaw, za winnego uznano właśnie glutaminian sodu. Zaczęto więc prowadzić różne badania w tym kierunku.
Jak badano szkodliwość MSG?
Badanie dra Johna Olneya
Wstrzykiwał on glutaminian monosodowy do mózgu myszy i stwierdzał uszkodzenie tego organu. Choć te wyniki mogą wywołać lekką panikę, należy być sprawiedliwym i uwzględnić ilości MSG, które były myszom wstrzykiwane. Stosowanymi dawkami było nawet 4 g na kilogram masy ciała zwierzęcia w jednorazowym podaniu. Biorąc pod uwagę, że myszy są wielokrotnie mniejsze niż ludzie, jednorazowa dawka wywołująca podobne symptomy u człowieka musiałaby wynosić ponad 300 gramów MSG. Dla porównania – w krajach zachodnich, gdzie konsumpcja MSG wydaje się być największa z uwagi na spożywanie dużych ilości wysokoprzetworzonej żywności, zjada się średnio około 1 g MSG dziennie. Niemożliwością jest więc zjedzenie tak dużych dawek MSG, by doprowadzić do uszkodzenia mózgu.
Badania z lat 70’ XX wieku, podczas których przez 6 tygodni podawano ochotnikom nawet do 150 g MSG dziennie bez stwierdzenia jakichkolwiek skutków ubocznych.
Czym właściwie jest MSG?
Glutaminian monosodowy jest solą sodową kwasu glutaminowego. Występuje powszechnie w produktach spożywczych takich jak pomidory, żółty ser, grzyby, szynka (w pewnym sensie wyjaśnia to, dlaczego tak uwielbiamy pizzę ☺ ) Jest to dokładnie ta sama substancja, co syntetycznie wytwarzany glutaminian sodu – organizm traktuje je jednakowo.
Czy MSG jest bezpieczny?
Skoro glutaminian sodu występuje powszechnie w lubianych przez nas i często jedzonych produktach, które spożywamy bez skutków ubocznych, nie ma obaw przed spożywaniem produktów zawierających syntetyczny MSG. Wykazano, że niektóre osoby mogą być bardziej niż inne wrażliwe na większe ilości MSG w pożywieniu, ale chodzi tu o naprawdę spore ilości, i naprawdę łagodne objawy spożycia MSG.
Jeść czy nie jeść potrawy wzmacniane przez MSG?
Gotowanie zup na kostce rosołowej, czy dodawanie do potraw przypraw uniwersalnych bogatych w MSG zostało jakiś czas temu zdemonizowane. Jednak my wiemy już, że MSG nawet w większych ilościach nie powoduje skutków ubocznych. Czy to znaczy, że możemy śmiało sięgać po te produkty? One akurat nie są specjalnie korzystne dla nas. I nie wynika to bynajmniej z zawartości MSG, lecz z bardzo dużych, skoncentrowanych ilości soli, a także innych składników. Powinny ich unikać w szczególności osoby na diecie niskosodowej, ale i te zdrowe – aby nie przekraczać zalecanych ilości sodu w swojej codziennej diecie. Kostka rosołowa rzeczywiście nadaje zupie dobrego smaku bez tworzenia unikalnych kompozycji smakowych, i raz na jakiś czas nie powinna nam zaszkodzić. Jednak to właśnie z uwagi na sztuczny jej skład lepiej stosować kostki rosołowe oszczędnie. Najlepszym wyborem są oczywiście zawsze naturalne, świeże przyprawy.
Podsumowując – nie ma dowodów na to, aby glutaminian monosodowy szkodził zdrowiu, choć są osoby, które mogą wykazywać pewną nadwrażliwość na niego. Najlepszą propozycją dietetyczną zawsze są naturalne potrawy o prostym składzie, w których nie wykorzystuje się przetworzonych półproduktów. Choć produkty oznaczone informacją „bez dodatku glutaminianu sodu” są tworzone raczej po to, byś miał poczucie ich wyższej jakości, to w praktyce nawet te z dodatkiem glutaminianu sodu nie powinny wywołać u Ciebie żadnych negatywnych reakcji organizmu.