Dlaczego awokado szybko brązowieje? Jak temu zapobiec?

Wszyscy, którzy kochają awokado, z pewnością potwierdzą, że jedyną wadą tego owocu jest konieczność spożycia go w odpowiednim momencie, i w krótkim czasie po obraniu. Dlaczego tak się dzieje, że awokado błyskawicznie zmienia kolor na nieapetycznie brązowy, a wręcz czarny?

Kiedy najlepiej jeść awokado?

To owoc bardzo specyficzny, o miąższu przypominającym mus, ale tylko wtedy, kiedy jest odpowiednio dojrzały. Jeśli zdarzy nam się kupić niedojrzałe awokado, będzie ono wewnątrz zielone, twarde i gorzkie – niemal nie do zjedzenia.

Aby owoc uzyskał pełnię swoich walorów, czyli żółtawy miąższ i miękkość, dzięki której perfekcyjnie odchodzi od skórki i daje się rozsmarować po grzance niczym masło, powinien być właściwie dojrzały.

Trudno jest trafić na awokado w tym stadium w sklepie – często sprzedawane s tam owoce nie w pełni dojrzałe. Jeśli takie kupisz – pozwól mu dojrzeć przez kilka dni w ciemnej szufladzie, choć wiele osób sądzi, że ten proces też nie jest specjalnie wydajny. 

Kupując awokado sprawdź, czy jego mały „guziczek” na czubku da się łatwo oderwać paznokciem, i czy pod spodem jest żółtobrązowy kolor. Taki owoc powinien być też na tyle miękki, że da się go dość łatwo ucisnąć palcami – wtedy jest idealny do spożycia. Niestety, „przeleżałe” awokado mięknie za bardzo i traci swój smak oraz kolor. Trzeba więc kupować je w fazie pełnej dojrzałości i zjadać tego samego dnia, ewentualnie na drugi dzień.

Kiedy awokado brązowieje?

Oprócz tego, że łatwo przegapić stan idealnej dojrzałości awokado, można też doznać przykrego zawodu, gdy po jego przecięciu i pozostawieniu na powietrzu okaże się, że stało się ono zupełnie brązowe lub nawet czarne.

Następuje to po bardzo krótkim czasie – nawet po kilkunastu minutach. Rzecz jasna, odpowiedzialne są za to reakcje chemiczne, które zachodzą w każdym awokado w sposób naturalny. 

Co odpowiada za szybkie brązowienie?

W awokado znajdują się głównie kwas oleinowy i kwas linolowy. Nie zawiera ono wiele cukrów, za co kochają je osoby będące aktualnie na diecie lub próbujące wzbogacić ją w produkty o wysokiej zawartości dobroczynnych kwasów tłuszczowych.

Za przyspieszone dojrzewanie, a w konsekwencji brązowienie, odpowiada wystawienie awokado na działanie tlenu z powietrza. W owocu znajdują się związki fenolowe, które w obecności enzymu oksydazy polifenolowej konwertuje je przy udziale tlenu do chinonów.

To związki, które wytwarzają długie łańcuchy polimerów zwanych polifenolami. Dopóki awokado nie zostanie przekrojone, struktura jego komórek nie jest uszkodzona, więc związki fenolowe zamknięte są w wakuolach komórki roślinnej. Enzymy z kolei znajdują się wówczas w otaczającej komórkę cytoplazmie. W sposób bezpośredni naruszenie nożem komórki powoduje „wylanie” się jej zawartości i zapoczątkowanie szeregu reakcji chemicznych.

Jak przechowywać awokado?

Ciekawostką jest fakt, że choć związki odpowiadające za brązowienie enzymatyczne są stale „zamknięte” w awokado, to ono samo zaczyna proces dojrzewania dopiero po zerwaniu z drzewa.

To bardzo wygodne dla rolników, którzy zajmują się ich uprawą, oraz firm transportujących awokado do sklepu, ponieważ owoce mogą spokojnie przejść proces dojrzewania od zerwania z drzewa aż po trafienie na półkę sklepową, jeśli zapewni się im odpowiednie warunki.

Nie powinny to być warunki chłodnicze – włożone do lodówki niedojrzałe awokado prędzej zepsuje się, niż dojrzeje. Dlatego zaleca się przechowywanie go po zakupie w szufladzie lub innym ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej.

Co ważne – najlepiej kupować już dojrzałe awokado, ponieważ kupując niedojrzałe nie ma pewności, czy proces dojrzewania nie został zahamowany gdzieś w łańcuchu logistycznym poprzez trzymanie owocu w chłodni. 

Czy brązowienie enzymatyczne jest szkodliwe dla człowieka?

Proces enzymatycznego brązowienia jest nam doskonale znany z kuchni. Dotyczy na przykład pokrojonych jabłek czy ziemniaków, które długo stoją na powietrzu. Spożycie awokado czy innego produktu ze zbrązowioną wierzchnią częścią nie jest niczym szkodliwym, ale znacząco wpływa na pogorszenie jakości takiego dania. Poczerniałe awokado nie prezentuje się już tak ładnie na talerzu, podobnie jak brązowe jabłko czy inny owoc. Związki fenolowe nie są toksyczne dla człowieka, ale dla bakterii już tak. W pewnym sensie mogą one przedłużać żywotność owoców i warzyw – pokrojone awokado czy jabłko dłużej będzie niedostępne dla bakterii, które mogłyby wywołać jego gnicie. Mimo wszystko jednak zawsze starajmy się unikać brązowienia, ponieważ nie czyni ono naszych potraw apetycznymi. 

Jak uniknąć tego procesu?

Jak więc robią to szefowie kuchni, że podają nam sałatki z dodatkiem awokado w idealnie żółtozielonym kolorze? Na pewno stosują któryś ze znanych tricków spowalniających (choć nie zapobiegających!) postęp procesu brązowienia:

Pozostawienie pestki w nieużywanej chwilowo połówce

Pozwala co prawda zapobiec brązowieniu, ale nie dlatego, że pestka ma na nie zbawienny wpływ. Po prostu w miejscu, gdzie ona jest (a jest sporych rozmiarów), dostęp tlenu do osłoniętej przez nią części miąższu jest zamknięty. Niestety, na obrzeżach awokado nadal będzie ciemnieć.

Zafoliowanie

To patent na to, aby drastycznie ograniczyć dostęp tlenu do miąższu. Folia musi bardzo ciasno przylegać do owocu i sprytnie odcinać dopływ tlenu. Nie zapominajmy jednak, że na miąższ pomiędzy przekrojeniem a zafoliowaniem tlen zdążył już zadziałać. Foliowanie spowolni brązowienie, ale mu całkiem nie zapobiegnie. 

Skropienie sokiem z cytryny

Kwaśne środowisko, jakie wytworzymy smarując przekrojoną część sokiem z cytryny, zdecydowanie nie sprzyja aktywności enzymów. Tym samym może to spowolnić (ale znów – tylko spowolnić, a nie zatrzymać) proces brązowienia. To jeden z najbardziej neutralnych sposobów zapobiegania czernieniu awokado pomiędzy jego przygotowaniem a spożyciem – zarówno w guacamole, jak i we wszelkich sałatkach czy kanapkach z awokado w przepisach znajduje się sok z cytryny lub limonki. 

Trzymanie w lodówce

Schładzając awokado można również spowolnić proces brązowienia – aktywność enzymów jest niższa w niskich temperaturach. Znów jednak nie jest to sposób idealny.

Mrożenie

Najlepiej oczywiście spożywać surowe, świeże awokado w pełnym stadium dojrzałości. Jeśli jednak warunki wymagają, aby przechować je przez dłuższy czas, można spróbować je zamrozić, również w wersji pokrojonej. To zwykle wpływa na obniżenie zawartości dobroczynnych witamin, na przykład z grupy B występujących w obfitości w awokado. 

Enzymatyczne brązowienie jest powodem, dla którego awokado trudno przechowywać, może też zniechęcać niektórych do przygotowywania z niego pysznych past czy sałatek. Miłośnicy tego owocu nie mają jednak sobie równych w patentach na spowolnienie tego procesu, ale też wybór idealnie dojrzałego owocu – wykorzystują je i dzięki temu mogą się cieszyć spożywaniem ulubionego guacamole na co dzień. Ty też na pewno pokochasz ten przysmak, gdy będziesz wiedział jak się z nim obchodzić! 

Referencje