Kolendra smakuje jak mydło - i to nie jest kwestia kaprysu ani słabej woli. Za ten efekt odpowiada konkretny gen, który sprawia, że Twój nos i język dosłownie inaczej przetwarzają związki chemiczne zawarte w tym ziole. Jeśli nigdy nie mogłeś zrozumieć, jak ktokolwiek może jeść kolendrę z przyjemnością - albo odwrotnie, dlaczego połowa znajomych ucieka od niej jak od ognia - w tym artykule znajdziesz pełną odpowiedź.
Przez 10 lat pracy z klientami jako dietetyk słyszałem to pytanie dziesiątki razy. Sam przez długi czas omijałem kolendrę szerokim łukiem. Dopiero gdy zrozumiałem mechanizm stojący za tym smakiem, podszedłem do niej inaczej. I powiem Ci szczerze - zmieniło to dość dużo.
Jak smakuje kolendra? Dwa zupełnie różne światy
Wśród ludzi nie ma drugiego zioła, które tak mocno dzieli opinie. Dla jednych kolendra smakuje świeżo, cytrusowo, lekko owocowo - kojarzy się z kuchnią azjatycką, tajską zupą lub meksykańskim guacamole. Dla drugich jest to natychmiastowe, intensywne skojarzenie z mydłem - i to nie delikatnym, ale takim, które zostaje na języku jeszcze długo po tym, jak skończysz jeść.
Co ciekawe: żadna z tych grup nie rozumie tej drugiej. Osoby, które uwielbiają kolendrę, szczerze nie wierzą, że można jej nie lubić. Osoby, które jej nienawidzą, są równie szczere - i równie zagubione.
W Polsce kolendra pojawia się rzadziej niż na przykład w kuchni indyjskiej czy meksykańskiej. Używa się jej do potraw warzywnych, leczo, twarożków, puree ziemniaczanego i sałatek. Można stosować zarówno świeże liście - które łatwo pomylić z natką pietruszki - jak i suszone. Jej obecność zaznacza się też w piwowarstwie, gdzie podkręca smak niektórych gatunków.
Ważna uwaga praktyczna: nie używaj niedojrzałych owoców ani liści kolendry - wydzielają wtedy szczególnie nieprzyjemny zapach, przypominający pluskwy. Zresztą nie jest to przypadek - greckie słowo koris oznacza właśnie pluskwę.
Dlaczego kolendra smakuje jak mydło? Chemia, która wszystko wyjaśnia
Smak i zapach kolendry to wynik bardzo bogatego składu chemicznego. W liściach znajdziemy aż 40 różnych związków organicznych, z czego:
- 82% stanowią aldehydy - głównie 9- i 10-węglowe, to one odpowiadają za charakterystyczny smak
- 17% to alkohole
I tu właśnie leży sedno sprawy. Aldehydy to dokładnie te same związki chemiczne, które są używane przy produkcji mydeł, płynów do mycia naczyń i balsamów. Gdy więc mózg kogoś wrażliwego na aldehydy "identyfikuje" kolendrę - dosłownie rozpoznaje te same cząsteczki, które zna z kostki mydła. Skojarzenie jest chemicznie uzasadnione, a nie wymyślone.
Dla porównania: nasiona kolendry mają zupełnie inny profil chemiczny. Zawierają głównie linalol - związek o słodkim, cytrusowo-korzennym aromacie, który nie aktywuje receptora odpowiedzialnego za efekt "mydła". Dlatego niektóre osoby, które nie tolerują świeżej zieleniny, zupełnie dobrze znoszą kolendrę w postaci mielonych nasion.
Dlaczego nie każdy czuje ten smak? Chodzi o jeden gen
To pytanie przez lata pozostawało bez odpowiedzi. Badania genetyczne przeprowadzone m.in. przez 23andMe na próbie ponad 14 000 osób wskazały na wariant genu OR6A2 - gen kodujący receptor węchowy, który jest wyjątkowo wrażliwy właśnie na aldehydy.
Osoby posiadające ten wariant dosłownie inaczej przetwarzają zapach i smak kolendry. Ich receptory wychwytują aldehydy z dużo większą intensywnością niż u osób bez tego wariantu. Dla nich kolendra nie "trochę przypomina" mydło - ona jest mydłem. Neurologicznie, chemicznie i sensorycznie.
Dane pokazują, że awersja na kolendrę dotyczy około 4-14% populacji, w zależności od grupy etnicznej. Najczęściej dotyka Europejczyków Wschodnich i Azjatów Wschodnich, najrzadziej - Latynosów i Bliskowschodnich.
Czy kolendra ma właściwości zdrowotne, które warto znać?
Jeśli jesteś w grupie tych, którzy kolendrę tolerują - masz szczęście, bo to zioło naprawdę pracuje na rzecz Twojego układu pokarmowego.
- Pobudza apetyt - stymuluje wydzielanie soków żołądkowych
- Działa wiatropędnie - pomaga przy wzdęciach i dyskomforcie jelitowym
- Działa moczopędnie i rozkurczowo - wspiera pracę nerek
Jeśli często zmagasz się ze wzdęciami, uczuciem ciężkości po jedzeniu lub problemami żołądkowo-jelitowymi - kolendra może być naturalnym wsparciem w codziennej diecie. Warto po nią sięgnąć, zanim sięgniesz po tabletkę.
Czy da się polubić kolendrę, jeśli teraz jej nienawidzisz?
To pytanie słyszę często. I odpowiedź jest: tak, ale wymaga strategii.
Mózg uczy się smaków przez skojarzenia. Jedno silne negatywne doświadczenie - na przykład zatrucie po zepsutej rybie - potrafi zbudować awersję na lata. Mechanizm działa też w drugą stronę.
Technika stopniowego oswajania
Zacznij od minimalnych ilości kolendry w potrawach, które naprawdę lubisz. Jedz je w przyjemnych okolicznościach - w dobrym towarzystwie, bez pośpiechu. Powtarzaj to kilka razy. Po pewnym czasie smak kolendry nadal będzie intensywny, ale przestanie być trudny do zaakceptowania. Mózg przestaje traktować go jako zagrożenie.
Technika miażdżenia liści
Gdy zgnieciesz świeże liście kolendry przed dodaniem ich do potrawy, uwalniasz enzymy przyspieszające rozkład aldehydów. Efekt? Smak jest wyraźnie łagodniejszy. To prosty trik, który działa - i kosztuje tylko 30 sekund.
A może zamiast liści - nasiona?
Jak pisałem wyżej - nasiona kolendry nie zawierają aldehydów w takim samym stężeniu. Jeśli liście Cię odrzucają, zacznij od mielonych nasion w curry lub marynatach. To inne doświadczenie smakowe.
Podsumowanie: co warto zapamiętać o smaku kolendry?
- Kolendra smakuje jak mydło dla osób z wariantem genu OR6A2 - to fakt genetyczny, nie wymysł
- Aldehydy w liściach kolendry to te same związki, które są w mydle - skojarzenie ma chemiczne podstawy
- Nasiona kolendry smakują inaczej niż liście - zawierają linalol, nie aldehydy
- Awersję można stopniowo przeprogramować - przez skojarzenia, małe dawki i miażdżenie liści
- Kolendra ma realne właściwości zdrowotne - warto znać je niezależnie od tego, czy ją lubisz
Jeśli po przeczytaniu tego artykułu nadal masz ochotę dołączyć do grupy "I Hate Coriander" (ponad 286 tysięcy członków na Facebooku) - to zupełnie w porządku. Postaw sobie na parapecie doniczkę z natką pietruszki i nie przejmuj się. Nie musisz lubić każdego zioła na świecie.
Ale jeśli chcesz spróbować - teraz wiesz dokładnie, jak to zrobić.
Masz pytania o kolendrę albo inne produkty, których smak Cię zaskakuje? Napisz w komentarzu - odpowiem.