Czy zastanawiałeś się kiedyś, co sprawia, że cytryna jest jednym z najkwaśniejszych, a może nawet najkwaśniejszym owocem na świecie? Jest przecież tak kwaśna, że po jej zjedzeniu automatycznie wykrzywia nam się twarz! Co za to odpowiada? Przyjrzyjmy się bliżej chemii cytryny.
Co odpowiada za kwaśny smak cytryny?
Oczywiście, są to kwasy występujące w dużych stężeniach w tym owocu. A jakie?
Kwas cytrynowy
To bardzo oczywisty kwas organiczny. W niewielkich ilościach występuje on we wszystkich organizmach żywych. W cytrynie stanowi on nawet do 8% jej suchej masy.
Oprócz tego, że nadaje on kwaśnego smaku cytrynie (oraz innym owocom), ma też kilka innych ważnych funkcji. Używany jest na przykład w technologii żywności jako regulator kwasowości oraz przeciwutleniacz.
Może być również wykorzystywany w przemyśle farmaceutycznym. Oprócz tego, że występuje naturalnie, można go również pozyskiwać na skalę przemysłową. W gospodarstwach domowych znamy go doskonale jako kwasek cytrynowy w proszku.
Ta kwaśna substancja bywa bardzo przydatna z uwagi na swoje właściwości czyszczące, ale również zakwaszające, na przykład przy gotowaniu zup lub kompotów. Kwas cytrynowy można znaleźć w składzie niektórych produktów spożywczych pod nazwą E330.
Uznawany jest za bezpieczny dla zdrowia, jednak należy zachować ostrożność przy jego stosowaniu, ponieważ może być szkodliwy dla oczu po bezpośrednim kontakcie.
Kwas jabłkowy
W cytrynie dominuje co prawda cytrynowy, ale jabłkowy zaznacza się w niej dość mocno – aż w 5%. Występuje on także na przykład w jabłku lub rabarbarze. To również kwas organiczny, produkt uboczny metabolizmu węglowodanów. W przemyśle spożywczym można go wykorzystywać jako środek konserwujący, znajduje też zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym. W żywności można go znaleźć pod nazwą E296.
Kwas askorbinowy (witamina C)
Nie należy jej mylić z kwasem cytrynowym, choć istotnie występuje w cytrynie w dość dużych stężeniach. W cytrynie znajduje się 50 mg/100 g kwasu askorbinowego.
Cytryna z uwagi na kwaśny smak jest uważana za najistotniejsze i najbogatsze źródło witaminy C, choć w praktyce na przykład owoc dzikiej roży zawiera jej wielokrotnie więcej – nawet do 800 mg/100 g.
Witamina C jest nam niezbędna do produkcji kolagenu, czyli tkanki łącznej. To ważna wiadomość dla kobiet, które walczą ze zmarszczkami lub chcą uniknąć przedwczesnego starzenia się skóry, ale nie tylko. Swego czasu, przed XVIII wiekiem gdy nie znano tej właściwości witaminy C, powszechnym problemem był szkorbut. Awitaminoza powodowała, że żeby osób, którym brakowało witaminy C wypadały, bo brakowało tkanki łącznej, która utrzymywałaby je. Szkorbut nieleczony może prowadzić nawet do śmierci. Na szczęście obecnie nie brakuje nam witaminy C w pożywieniu, więc ryzyko zachorowania na tę chorobę jest znikome.
Dlaczego krzywisz się, jedząc cytrynę?
To, jak nasze kubki interpretują smaki, zależy oczywiście od składu chemicznego pożywienia i informacji, jaką wysyłają one do mózgu. Cytryna pełna jest kwasów, więc po jej znalezieniu się na języku mózg otrzymuje informację o nagromadzeniu się dużej ilości wolnych protonów.
Smak protonów oczywiście nie jest kwaśny – to nasz układ nerwowy jest tak wyspecjalizowany, że odbiera w ten sposób tę złożoność.
Kwaśne potrawy sygnalizują wysoką zawartość witaminy C. Jest ona nam niezbędna, ponieważ w toku ewolucji zatraciliśmy zdolność jej syntetyzowania z uwagi na wyższą dostępność roślin dookoła i chętne sięganie po nie naszych przodków.
Zjadając plasterek cytryny prawdopodobnie choćbyś nie wiem jak się starał zachować kamienną twarz, wykrzywi się ona mimowolnie. Najprawdopodobniej odpowiada za to odruch obronny organizmu, odrzucający takie zbyt intensywne doznania.
Czy cytryna zakwasza organizm?
Pewną ciekawostką może być fakt, że choć cytryna ma pH kwaśne (dużo wolnych protonów!), wynoszące około 2,5, to nie działa w naszym organizmie jak kwas. Po zjedzeniu cytryny będzie miała ona właściwości alkalizujące. Wynika to z tego, że w cytrynie znajduje się duża ilość dwuwęglanu sodu, zobojętniającego kwasy metaboliczne, a tym samym utrzymując lekko zasadowe pH płynów ustrojowych.
Cytryna jest bardzo ciekawym owocem, który dzięki wysokiej zawartości różnych kwasów organicznych ma różne ważne właściwości – na przykład czyszczące, zakwaszające, konserwujące. Picie wody z cytryną może natomiast pomóc odkwasić organizm, którego równowaga kwasowo-zasadowa bywa zakłócona poprzez niewłaściwą dietę, obfitującą w kwaśne produkty.
