Patelnie żeliwne vs. teflonowe – co wybrać?

W niektórych domach ze starymi tradycjami wciąż jeszcze można znaleźć bardzo wiekowe już patelnie żeliwne. Niegdyś smażono na takich patelniach w każdym domu. A potem… nastała era teflonu i powłok ceramicznych, które natychmiastowo zyskały nasze zaufanie. Aby móc wyrobić sobie pogląd na temat tych starodawnych patelni żeliwnych i tych nowoczesnych, z nieprzywieralnymi powłokami, najlepiej oczywiście przetestować obie opcje. Jeśli jednak nie ma takiej możliwości – warto przynajmniej dowiedzieć się o nich jak najwięcej, by móc w sklepie dokonać właściwego wyboru. 

Jakie są różnice w użytkowaniu patelni?

Patelnie żeliwne są zasadniczo bardzo ciężkie, dlatego też dość niewygodne w gotowaniu. Dobrze jednak sprawdzają się na palnikach gazowych i bardzo długo utrzymują ciepło. Ten ciężar gwarantuje też pewną stabilność – o wiele trudniej jest strącić z kuchenki patelnię żeliwną czy przesunąć ją w trakcie mieszania potrawy bez przytrzymywania drugą ręką. Niestety, patelnie żeliwne są trudne w pielęgnacji – ulegają korozji, nie lubią nagłych zmian temperatury i ostrych drapaków, a potrawy mają tendencję do przywierania do nich. 

Patelnie teflonowe są cienkie, a zatem bardzo lekkie. Ich powierzchnia powleczona jest warstwą teflonu – substancji o bardzo dużej wytrzymałości. Teflon powoduje, że nawet bez używania tłuszczu potrawy nie przywierają do dna patelni, choć trzeba unikać szorowania go ostrymi narzędziami, by nie zdrapać warstwy wierzchniej. Bardzo łatwo jest także myć teflonową patelnię bez używania siły czy długiego namaczania, nawet tuż po zdjęciu z ognia. Dobrze się sprawdza na kuchenkach indukcyjnych i jest lekka – z łatwością można podrzucać na niej potrawy. 

Według wielu miłośników gastronomii potrawy przygotowywane na patelniach żeliwnych są smaczniejsze, bardziej tradycyjne, choć trudno jest na takiej patelni przygotować cokolwiek bez użycia tłuszczu. Takie naczynie sprawdzi się więc w kuchniach tradycyjnych, czy przy gotowaniu dużej ilości potraw oraz duszeniu mięs. Teflonowe patelnie najlepiej sprawdzą się przy naleśnikach, czy innych potrawach o skłonnościach do przywierania, oraz do smażenia bez tłuszczu. Są lepsze do szybkiego podgrzewania oraz do użytku przez osoby, które nie chcą tracić czasu na pielęgnowanie i czyszczenie patelni żeliwnej. 

Budowa patelni żeliwnej

Patelnie żeliwne swoje właściwości (i ciężar) zawdzięczają temu, że są wykonane głównie z żelaza, z domieszką węgla. Ich wytworzenie wymaga specjalnej technologii wypalania, czyszczenia, a następnie szlifowania i sezonowania. Niekiedy wierzchnią część patelni żeliwnej dla wzmocnienia powleka się warstwą porcelanową lub ceramiczną. Węgiel jako część stopu żeliwnego jest stosowany w celu wzmocnienia struktury żeliwa. Samo żelazo ma postać niemal płynną, dlatego niemożliwe byłoby uformowanie z czystego żelaza patelni. Jest go tam jednak około 97-98%! 

Budowa patelni teflonowej

Patelnie aluminiowe są tworzone na bazie aluminium pokrytego z reguły trzema warstwami o podwyższonej odporności na ścieranie. Na aluminium kładzie się odporna na ścieranie warstwę mineralną, następnie wzmacnia konstrukcję warstwą środkową, na której kładzie się warstwę warstwę teflonu kryjącego. Główną zaleta patelni teflonowych jest ich gładkość, którą przewyższają pod tym względem tylko idealnie śliskie patelnie ceramiczne. Wierzchnia warstwa teflonu raczej nie ulega pękaniu pod wpływem zmian temperatur, może jednak ulec zniszczeniu, jeśli będzie się operowało przy smażonych potrawach nożem czy widelcem. Tak naprawdę każdy rodzaj patelni jest wrażliwy na drapanie i uszkodzenia mechaniczne, więc pod względem trwałości bardzo trudno byłoby znaleźć niezniszczalną patelnię, którą można byłoby użytkować przez długie lata zupełnie bez szwanku. 

Patelnie żeliwne – wady użytkowania

Z uwagi na to, że patelnia żeliwna wykonana jest z żelaza, część tego żelaza (i to spora) ma szansę przenikać do naszych potraw, a stamtąd – do naszego układu pokarmowego a często również krwioobiegu. Tak naprawdę to właśnie główny powód, dla którego lata temu zrezygnowano ze smażenia na patelniach żeliwnych! Nadmiar żelaza w diecie pochodzący ze zbyt dużych ilości smażonych potraw może być szkodliwy. Żelazo w nadmiarze prowadzi do zwiększonej produkcji wolnych rodników, a te jak wiadomo potęgują ryzyko wystąpienia różnych chorób, takich jak choroba Alzheimera, rak jelita grubego, czy inne nowotwory. Może także prowadzić do chorób serca.

Szczególnie podatne na przedawkowanie żelaza są, w kolejności:

Chorzy na hemochromatozę dziedziczną

To choroba, która powoduje nadmierne odkładanie się żelaza w organizmie

Miłośnicy dużych ilości czerwonego mięsa

Mężczyźni i kobiety w wieku postmenopauzalnym. W mięsie zawarte jest wystarczająco żelaza, żeby pokryć, a nawet przekroczyć dzienne zapotrzebowanie na ten minerał. Mężczyźni i kobiety po menopauzie natomiast nie „oddają” co miesiąc pokaźnych ilości krwi miesiączkowej, stąd też mają tendencję do nadmiernego gromadzenia żelaza.

Weganie, wegetarianie i miesiączkujące kobiety

Nie spożywają dużych ilości czerwonego mięsa, więc mogą cierpieć na niedobory. Regularne miesiączkowanie powoduje duży upływ krwi i wraz z nią żelaza. Dlatego ta grupa jest najmniej narażona na nadmierne ilości żelaza wynikające ze smażenia na patelniach żeliwnych. 

O jakich ilościach żelaza przenikających z patelni żeliwnej jest mowa?

Okazuje się, że nawet kilkakrotnie większych niż podgrzewanych na patelniach teflonowych czy ceramicznych!

Dla przykładu, sos do spaghetti gotowany na teflonie zawiera około 0,69 mg żelaza, podczas gdy ta sama porcja zrobiona na patelni żeliwnej – 5,77 mg!

Smażone jajo zawierać będzie dwukrotnie więcej żelaza gdy usmażymy je na patelni żeliwnej w stosunku do smażonego na teflonie czy ceramice. Tak naprawdę im nowsza jest żeliwna patelnia, tym więcej żelaza wypłukuje. Chcąc połączyć smażenie na żeliwie z niedostarczaniem sobie nadmiernych ilości tego pierwiastka do krwioobiegu, warto poszukać starej, babcinej patelni z żeliwa i wykorzystać ją. 

Ciekawostką może być fakt, że niektórzy lekarze zalecają smażenie potraw na żeliwnych patelniach jako sposób na zwalczanie anemii. Problematyczne może być jednak gotowanie dla całej rodziny, w której jedna osoba ma anemię, a druga jest na przykład zatwardziałym mięsożercą. 

Wady smażenia na patelni teflonowej

Swego czasu patelnie teflonowe zyskały złą sławę z uwagi na odkrycie, że do produkcji teflonu stosuje się politetrafluoroetylen. Długotrwałe zetknięcie z tym związkiem prowadzi do powstawania nowotworów, a także wad wrodzonych u płodów. Teflon stosowany w kuchni na patelniach jest jednak dla użytkowników bezpieczny, ponieważ rozkłada się dopiero w temperaturze 400 stopni Celsjusza, a smażenie następuje w temperaturze „zaledwie” powyżej 200 stopni. Tak więc szkodliwa jest w zasadzie jedynie produkcja patelni teflonowych, a nie ich używanie. 

Jakiej patelni najlepiej używać?

Patelnie żeliwne porzucono w zasadzie tylko poprzez złą sławę, którą owiano je w celu wypromowania bezpieczniejszych, czyli teflonowych patelni. Niestety, jest to mechanizm działania wolnego rynku – aby skutecznie zniechęcić ludzi do stosowania czegoś, co jest dobre, należy im wmówić, że to im szkodzi. W praktyce jednak nie poleca się w ogóle zbyt częstego spożywania potraw smażonych. Jeśli jednak wybierasz taki właśnie sposób przyrządzania ulubionych steków czy kotletów, masz do wyboru trzy główne rodzaje patelni: żeliwną, teflonową i ceramiczną. 

Kiedy wybrać patelnię żeliwną?

Wybierz żeliwną, jeśli cierpisz na anemię, jesteś weganinem lub regularnie miesiączkującą kobietą, której niewielkie dodatkowe dawki żelaza nie zaszkodzą, a wręcz mogą pomóc. Wybierz ją jednak dopiero wtedy, gdy będziesz umiał się z nią obchodzić – patelnia żeliwna wymaga powolnego studzenia, delikatnego mycia i systematycznego natłuszczania powierzchni, aby mogła służyć latami bez przywierania potraw i przypaleń. 

Kiedy wybrać patelnię teflonową?

Wybierz patelnię teflonową, jeśli cenisz sobie szybkie rozgrzewanie powierzchni patelni i stosujesz niewielkie ilości tłuszczu do smażenia, głównie potraw mięsnych. 

Kiedy wybrać patelnię ceramiczną?

Ceramiczna patelnia jest dobrym wyborem dla osób, które ponad wszystko cenią sobie łatwą i szybką możliwość czyszczenia patelni po codziennym smażeniu, nie lubią smażenia na tłuszczu i potrzebują czegoś, co zapewni im brak przywierania bez względu na konsystencję smażonej potrawy, a przy tym nie potrzebują dodatkowych dawek żelaza z patelni żeliwnej. 

Możesz więc z powodzeniem używać patelni żeliwnej swojej babci, szczególnie gdy jest dobrze zachowana i umiesz o nią dbać. Z pewnością Ci się ona przysłuży, ale pamiętaj – zdrowszym wyborem dla Ciebie bez względu na stan zdrowia będą potrawy przygotowywane na parze, gotowane lub ewentualnie pieczone!