Od pewnego czasu bardzo wiele mówi się o szkodliwości spożywania przetworzonych mięs. Co w zasadzie oznacza ten termin i jakie mięsa zaliczamy do przetworzonych? Co jest w nich takiego, co powinno nas powstrzymywać przed spożyciem? I najważniejsze – jak jeść mięso nie szkodząc sobie? Odpowiedzi na te pytania zebraliśmy w postaci poniższego artykułu.

Przetworzone mięso – co to takiego?

Mięso pochodzące ze zwierząt rzeźnych, ryb, drobiu, czy dziczyzna, zasadniczo zawsze polega pewnego rodzaju obróbce. Mechanicznej – poprzez ubój, wykrwawienie, podzielenie na części, oraz termicznej – poprzez mrożenie lub chłodzenie. Jest to niezbędne minimum, którego wymaga się, aby mięso nadawało się w ogóle do obróbki cieplnej, i następnie do spożycia przez człowieka. Tego rodzaju przetworzenia nie uznaje się jednak za szkodliwe. Felerne w skutkach może być jednak konserwowanie mięsa za pomocą różnych technik, poprzez jego:

• Wędzenie
• Solenie
• Peklowanie
• Suszenie
• Konserwowanie

Zasadniczo mięso przetworzone jest klasyfikowane jako wszelkie substancje chemiczne dodawane do czystego mięsa w celu spotęgowania jego walorów smakowych, polepszenia tekstury lub przedłużenia trwałości. Mięsa, które zaliczamy do przetworzonych, będą to:

• Wędliny (szynki, kiełbasy)
• Parówki
• Gotowe kotlety
• Konserwy w puszce (mielonki)
• Wyroby garmażeryjne
• Przekąski mięsne

Ile mięsa jest w mięsie?

Wyroby te same w sobie nie są takie złe. Kiełbasy lub szynki dopiero po przetworzeniu, zmieszaniu z przyprawami, ugotowaniu czy podwędzeniu zaczynają smakować. Problem polega na tym, że producenci w celu zwiększenia masy wyrobu finalnego, bardzo często dodają do niego różnych konserwantów. Są to bardzo szkodliwe na dłuższą metę substancje chemiczne, które wypełniają komórki mięsa, czyniąc je bardziej soczystym i cięższym.

Co mówi prawo na temat mięsa?

Prawo unijne nie narzuca producentom mięsa i wędlin żadnych norm, według których do wędlin, kiełbas czy innych wyrobów miałoby się dodawać tylko określoną ilość konserwantów. W rezultacie nawet 50% masy wędliny może stanowić woda i wypełniacze. Wiele zależy tu od uczciwości, renomy i kreatywności masarza, który wyrabia daną wędlinę. Jeśli uda mu się stworzyć wyrób finalny o cechach wędliny pożądanej przez konsumentów, robiąc przy tym z 1 kg mięsa ponad 1,5 kg wędliny, wówczas ma on czysty zysk.

Dlaczego to istotne informacje dla Polaków?

Analizując statystyki ekonomiczne z ostatnich kilkudziesięciu lat, można zaobserwować ciekawe różnice. Mięso jest niejako wyznacznikiem statusu ekonomicznego ludzi na całym świecie. Im więcej mięsa rocznie spożywa przeciętny człowiek z danego obszaru, tym zamożniejsze wydaje się być państwo. Dla przykładu, w Ameryce Północnej spożycie mięsa jest najwyższe na świecie – w latach 2013-2015 wynosiło ono ponad 90 kg na osobę rocznie. Dla porównania w krajach afrykańskich jest to już zaledwie 15 kg na osobę rocznie. Statystyczny Polak zjada rocznie około 65 kilogramów mięsa rocznie. Jednakże w latach 80-tych ta ilość wynosiła już zaledwie 50 kg.

Dlaczego jemy tyle mięsa?

Ta zmiana wynika jednak oczywiście z niskiej dostępności artykułów spożywczych w czasach PRL-u. Konsumpcja mięsa na świecie stale rośnie i będzie wzrastała, wraz z poprawą naszych warunków ekonomicznych. Obecnie jedzenie mięsa jest standardem w każdym domu. Wciąż jednak spożywanie gatunków takich jak wołowina, cielęcina, baranina czy dziczyzna stanowi wyjątek i jest zarezerwowane dla wyższych sfer społeczeństwa.

Polacy jedzą za dużo mięsa

Polacy są w niechlubnej czołówce w rankingach najwyższego spożycia mięsa na świecie. Mięsa pojawiają się na naszych stołach regularnie. Trudno sobie wyobrazić święta bez półmisków z wędlinami, czy grilla bez kiełbasy i karkówki. Niektóre badania sugerują nawet, że osoby, które piją alkohol i palą papierosy dużo częściej spożywają wędliny, i to w większych ilościach.

Wynika to jednak najprawdopodobniej stąd, że osoby te są bardziej podatne na uzależnienia i trudniej jest im wytrwać w zdrowych nawykach. Jeśli i u Ciebie w domu obiad bez mięsa „się nie liczy”, to dotrwaj do końca i zobacz, z jakimi szkodliwymi substancjami możesz się zetknąć w ulubionych parówkach, kiełbasach czy szynkach. Dowiesz się też, jakich wędlin unikać, i jak wybierać „mniejsze zło”.

Wypełniacze, których być nie powinno

Co jest akceptowalnym przez każdego z nas dodatkiem do wędlin? Na pewno sól oraz przyprawy. I w zasadzie kawałek świeżego mięsa odpowiednio przyprawiony i poddany wędzeniu, suszeniu lub gotowaniu, powinien stanowić dobrą wędlinę. Jednak w produktach wędliniarskich, jakie znajdujemy w supermarketach, znajdują się też dziwnie brzmiące wypełniacze:

• Guma guar
• Karagen
• Białka sojowe
• Białka mleka
• Białka serwatkowe
• Skrobia modyfikowana

Są to wypełniacze, których zadaniem jest nadanie mięsu odpowiedniej tekstury i dodanie jej objętości. Są one obojętne smakowo i zapachowo, jednak nieobojętne dla naszego organizmu. Te białka spożywane w nadmiarze mogą spowodować niestrawność, bóle brzucha, a nawet wywołać alergie.

„Poprawiacze” koloru, tekstury i smaku

Jakie wędliny sprawiają, że ślinka nam cieknie na brodę? Różowiutkie, soczyste, intensywnie pachnące. Nie tylko ładnie wyglądają na talerzu, lecz także sprawiają wrażenie świeżych i lepszego gatunku. W rzeczywistości mięso, które zawiera niewielkie ilości mioglobiny, jest jasnoróżowe w zasadzie tylko przed obróbką. Po ugotowaniu czy uwędzeniu staje się jasnoszare – to efekt przemian termicznych barwników znajdujących się w mięśniach. Aby odzyskać ładny, różowy kolor, dodaje się do wędliny azotany oraz azotyny.

Ich zaletą jest ochrona mięsa przed pałeczkami jadu kiełbasianego – bakterii, która występuje właśnie w przetworzonym mięsie i powoduje silne zatrucia, do śmierci włącznie. Niestety, spożywanie dużych ilości azotanów i azotynów powoduje ich przekształcanie się w organizmie do nitrozamin, które mają charakter rakotwórczy.

Co robi się aby mięso było smakowite?

Aby mięso jak najdłużej zachowywało swój dobry smak, dodaje się do niego silnego wzmacniacza smaku – glutaminianu sodu. Ma on charakter uzależniający i sprawia, że mamy ochotę sięgnąć po kolejny kawałek wędliny, ale niestety jego zbyt duża ilość w organizmie może powodować alergie oraz migreny.

Tradycyjne wędzenie w dymie powoduje, że wędliny są jeszcze bardziej unikatowe w smaku, jeszcze bardziej aromatyczne i apetyczne. Niestety, podczas spalania drewna, którym wędzi się mięso, wydziela się szkodliwy i rakotwórczy benzopiren. Jego część kumuluje się w mięsie. Unia Europejska dba jednak o to, aby wędliny nie przekraczały norm ilości benzopirenu. W przypadku wędlin przemysłowo wytwarzanych, mięso może zostać potraktowane preparatami dymu wędzarniczego, które się w nie wstrzykuje lub zanurza w nim. Taki dym nie ma właściwości rakotwórczych.

Zbyt duża ilość mieszanek peklujących w mięsie może sprawiać, że wędlina po przekrojeniu jest nie tylko błyszcząca, ale też mieni się kolorami tęczy. Między innymi po tym pięknym kolorze można poznać fatalnej jakości wędlinę.

Nie wszystko złoto co się świeci!

Konsumenci świadomi powinni być bardziej czujni stojąc na stoisku z wędlinami. Aby dokonać wyboru dobrej jakości szynki lub kiełbasy należy stosować się do kilku istotnych reguł:

1. Mniejsze, lokalne masarnie zwykle oferują wyroby lepszej jakości
2. Warto też wybierać mięso i przetwory pochodzące z produkcji ekologicznej
3. Szynki dobrej jakości powinny być bardziej szare niż różowe
4. W przekroju szynka nie powinna być zbyt duża i o regularnych kształtach – im bardziej pękata, tym bardziej nafaszerowana chemikaliami
5. Po przekrojeniu szynka nie może błyszczeć kolorami tęczy
6. Nie może też wyciekać z niej żaden sok – musi być sucha i krucha
7. Nie da się kupić dobrej szynki poniżej 30zł/kg – niższa cena jest ewidentną oznaką zafałszowań, ponieważ produkcja dobrej szynki poniżej tej granicy cenowej jest zwyczajnie nieopłacalna
8. Domowe wędliny najlepiej robić samemu – w sklepach dostępne są już różne szynkowary czy urządzenia do wędzenia w domowych warunkach.

Czy trzeba rezygnować z jedzenia mięsa?

Dawniej jedzenie mięsa było wyznacznikiem statusu społecznego i bogactwa. Nie każdy mógł sobie pozwolić na kiełbasę czy kanapkę z szynką, dlatego mięso jadało się w wielu domach tylko od święta. Dziś status ekonomiczny przejawia się przede wszystkim w dbałości o zdrowie i świadomą rezygnację z niektórych szkodzących nam produktów. Mięso jest praktycznie niezastąpionym źródłem witaminy B12, daje też sporo energii i żelaza. Dlatego też nie trzeba rezygnować całkowicie ze spożywania produktów mięsnych – również tych przetworzonych. Należy jednak wybierać je z głową – zamiast dużych ilości parówek, tanich konserw i pseudo-szynek na kanapkach, lepiej kupić mniejszą ilość dobrej gatunkowo szynki lub kiełbasy i wiedzieć, że je się naprawdę wartościowy wyrób wędliniarski.

Najlepiej jednak ograniczyć spożywanie czerwonego mięsa i wędlin, które dostarczają zbyt dużych ilości kwasów tłuszczowych nasyconych. Zasadniczo częste spożywanie dużych ilości wędlin zwiększa ryzyko zachorowania na raka jelita grubego i żołądka.

Referencje

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20479151

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18400725

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22408205

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17255565

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18444144

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23380943

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/930607

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3192011

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9306073

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16865769

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19680986

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15513831

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24578129

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21081930

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19437559

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24114476

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22482843

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10944558