Wiśnie i czereśnie – czemu zawdzięczają swój smak i barwę?

Wiśnie oraz czereśnie są bardzo podobnymi do siebie pod względem wyglądu owocami, choć różnią się smakiem. Wynika to z ich składu chemicznego. Co sprawia, że są tak podobne, a co, że tak bardzo różnią się od siebie?

Słodkie i kwaśne

Podstawową różnicą pomiędzy tymi owocami, jest ich smak. Miąższ czereśni jest bardzo słodki – tym słodszy, im bardziej słodki owoc. Z kolei wiśnie nawet w swojej najbardziej dojrzałej postaci są bardziej kwaśne niż słodkie. 

Czereśnie

Zawierają 0,7 - 0,9% kwasu jabłkowego. Poziom pH czereśni kształtuje się na poziomie 3,7-4,5. Dodatkowo zawierają one więcej cukrów prostych niż wiśnie.

Wiśnie

Mają 1,2-1,9% kwasu jabłkowego, przez co są bardziej kwaśne od czereśni. Ich pH wynosi 3,1-3,6, co jest wynikiem wyższej zawartości kwasów. 

Można więc śmiało powiedzieć, że różnica w smaku wiśni i czereśni wynika bezpośrednio z procentowej zawartości kwasów, wpływającej na obniżenie pH, oraz z zawartości cukrów prostych.

Co ma więcej antocyjanów?

Wiśnie w odpowiednim stadium dojrzałości mają ciemnobordowy kolor. Czereśnie z kolei zazwyczaj zatrzymują się na poziomie jaskrawoczerwonego wybarwienia.

Zdarza się jednak, że osiągają one poziom antocyjanów na tyle wysoki, że owoce są wręcz czarne.

W wiśniach i czereśniach występują różne antocyjany, ale dominującym w wiśniach jest cyjanidyn-3-glukozylorutynozyd, podczas gdy w czereśniach cyjanidyn-3-rutynozyd.

Antocyjany występujące w wiśmiach są z reguły bardziej obfitujące i występują w wyższych stężeniach, co wpływa na ich bordową barwę. 

Czy warto jeść wiśnie i czereśnie?

Gdy przychodzi lato, na drzewach czerwienią się fantastyczne wiśnie i czereśnie. Kompoty z nich uważane są za niezwykle smaczne, podobnie jak wszelkie wina, nalewki, dżemy i ciasta.

Czereśnie uwielbiamy jeść na surowo, z uwagi na ich supersłodki smak. Wiśnie najchętniej jemy po przetworzeniu, i zdecydowanie warto to robić. Antocyjany są silnymi przeciwutleniaczami, a to oznacza, że są w stanie hamować powstawanie wolnych rodników.

Tym samym potrafią zapobiegać starzeniu się organizmu, a nawet zachorowaniu na różne choroby cywilizacyjne – miażdżycę, cukrzycę czy nowotwory. 

Czy pestki wiśni są trujące?

Zdarzyło Ci się kiedyś połknąć pestkę od wiśni lub czereśni?

Nie jest to nic potrzebnego, choć nie powinno się ich zjadać. Wewnątrz pestek znajduje się amigdalina – substancja, która w organizmie człowieka rozkłada się do cyjanowodoru – śmiertelnej trucizny.

Jednak nie musisz zamartwiać się, gdyby Ci się udało połknąć pestkę, a nawet kilka pestek wiśni. Tak twarde pestki nie są trawione przez nas organizm, więc nawet nie dojdzie do wydostania się amigdaliny z jej wnętrza.

Aby się zatruć, musiałbyś zjadać pestki zmiażdżone – czego raczej się nie robi. Podczas zjadania wiśni i czereśni nie rozgryza się pestek, więc większe jest ryzyko ich połknięcia niż zmiażdżenia w jamie ustnej. Ilość cyjanowodoru w pestce wiśni jest na tyle mała, że musiałbyś zjeść ich około 30 zmiażdżonych sztuk, aby doszło do zatrucia.

Trzeba jednak uważać na to, co zjadamy nie tylko my, ale również wypasające się na łąkach zwierzęta – amigdalina znajduje się również w liściach wiśni, więc wypasające się w pobliżu drzew wiśniowych krowy mogą przez przypadek zjeść spore ilości tych liści, szczególnie zwiędłych. I rzeczywiście – odnotowuje się przypadki toksycznych zatruć u przeżuwaczy. Nie ma tej trucizny tylko w miąższu owoców. 

Jedzmy więc wiśnie i czereśnie – tak krótko trwa na nie sezon, i tak bardzo są pyszne! A toksyczności pestek warto być świadomym, jednak nie ma potrzeby szczególnie się tym przejmować podczas zwyczajnej konsumpcji.