Chleb zakwasowy jest produktem starej receptury, który ostatnio zyskał popularność. Wielu uważa, że jest bardziej smaczny i zdrowszy niż tradycyjny chleb.Niektórzy nawet mówią, że łatwiej jest go trawić i wykazuje mniejsze działanie podnoszące cukier we krwi. Czy jest to prawda?W tym artykule przyjrzymy się dowodom.1. Czym jest zakwas i chleb na zakwasie?
zakwas jest jedną z najstarszych form fermentacji ziarna
pochodzi ze starożytnego Egiptu około 1500 roku pne i pozostał zwyczajową formą pieczenia chleba
pieczony chleb to chleb, którego ciasto rośnie podczas procesu chlebowego, zwykle w wyniku wyprodukowania gazu jako fermentu zbożowego
tradycyjna fermentacja zakwasowa polega na "dzikich drożdżach" i bakteriach kwasu mlekowego, które naturalnie są obecne w mące, aby mógł dojrzewać chleb
dzikie drożdże są bardziej odporne na kwaśne warunki niż drożdże piekarskie
bakterie kwasu mlekowego znajdują się w kilku innych sfermentowanych produktach w tym w jogurtach, kefirach, ogórkach, kapuście i kimchi
mieszanka dzikich drożdży, bakterii kwasu mlekowego, mąki i wody wykorzystywana do produkcji chleba zakwasowego nazywana jest "starter"
chleb z zakwasu przygotowuje się znacznie dłużej niż inne rodzaje chleba poprzez proces fermentacji co tworzy jego szczególną strukturę
2. Wartości odżywcze:
skład żywieniowy chleba piekarskiego zależy od rodzaju mąki używanej do tego - czy to jest całe ziarno czy mąka rafinowana
Średnio plaster ważący około 56 g zawiera:
Kalorie: 162 kalorieWęglowodany: 32 gramy Błonnik: 2-4 gramyBiałko: 6 gramówTłuszcz: 2 gramySelen: 22%
Kwas foliowy: 20%Tiamina: 16% Sód: 16%Mangan: 14%
Niacyna: 14%Żelazo: 12%
Uwaga: Wartości wyrażone w procentach (%) przedstawiają procent dziennego zapotrzebowania na dany składnik.
3. Jest bardziej odżywczy niż zwykły chleb- zalety chleba zakwasowego:
pieczywo pełnoziarniste zawiera dużą ilość minerałów, w tym potasu, fosforanu, magnezu i cynku
bakterie kwasu mlekowego znajdujące się w chlebie zakwasowym obniżają pH chleba, co pomaga złagodzić fitynian blokujący wchłanianie minerałów
fermentacja zakwasowa może zmniejszyć zawartość fitynu w chlebie o 24-50% więcej niż tradycyjna fermentacja drożdży
niższy poziom fitynianu zwiększają absorpcję minerałów, co jest jednym ze sposobów, w jaki chleb z zakwasu jest bardziej pożywny niż tradycyjny chleb
badania wykazują, że bakterie kwasu mlekowego obecne w chlebie piekarskim mają zdolność zwalniania przeciwutleniaczy podczas fermentacji zakwasowej
fermentacja zakwasowa zwiększa zawartość kwasu foliowego w chlebie
ma lepszy smak i strukturę
łatwiej jest go strawić i często jest bezpieczny dla ludzi z nietolerancją glutenu
prebiotyczne i probiotyczne właściwości mogą dodatkowo poprawić trawienie
zawiera mniej glutenu
lepszy dla kontrolowania poziomu cukru we krwi
polepsza wrażliwość na insulinę
4. Jak przygotować chleb na zakwasie?
Świeży chleb zbożowy można przygotowywać w domu z trzech prostych składników - wody, mąki i soli
Krótki opis wymaganych kroków:
zrób zakwas:
Dzień I
50 g (ok. 5 łyżek) mąki żytniej razowej
50 g (ok. 5-6 łyżek) wody przegotowanej/mineralnej/ źródlanej
Słoik o pojemności ok. 1l (dokładnie umyty i osuszony)
Proporcje mąki i wody są orientacyjne, nie potrzeba do ich odmierzenia wagi. Najważniejszą rzeczą jest to aby stosunek mąki do wody wynosił 1:1 – czyli jedna porcja mąki i tyle samo wody. Mąkę i wodę mieszamy w słoiku do uzyskania gęstej jednolitej konsystencji. Ważne jest aby słoika nie zakręcać! Najlepiej przykryć go ściereczką lub gazą ( by dochodziło do niego powietrze) i odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny. Temperatura w jakiej będziemy przechowywać zakwas powinna wynosić od 24 do 27 stopni C. Najlepiej odstawić w ciepłe miejsce.
Dzień II
1/2 zakwasu z dnia poprzedniego (pozostałą część należy wyrzucić lub można go komuś oddać do wykorzystania)
50 g (ok. 5 łyżek) mąki żytniej razowej
50 g (ok. 5-6 łyżek) wody przegotowanej lub mineralnej lub źródlanej
I tak jak poprzednio – składniki wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny, przykrywając słoik jedynie ściereczką lub gazą.
Dzień III, IV, V, VI
Każdego następnego dnia należy powtarzać całą procedurę stosując te same proporcje mąki i wody. Przed dosypaniem nowej porcji mąki należy odjąć połowę wyhodowanego dotąd zakwasu i dodać mąkę i wodę w takich samych ilościach jak poprzednio czyli:
1/2 zakwasu z dnia poprzedniego
50 g (ok. 5 łyżek) mąki żytniej razowej
50 g (ok. 5-6 łyżek) wody przegotowanej lub mineralnej lub źródlanej
Dzień VII
Siódmego dnia można już bez problemu upiec pierwszy chleb na zakwasie. Zakwas na pewno jest już dojrzały i prawidłowo pracuje.
Przepis na prosty chleb żytni:
Składniki
Ciasto właściwe:
4-5 dużych łyżek zakwasu żytniego
30 dag mąki żytniej razowej (typ 2000)
30 dag mąki pszennej luksusowej (typ 550)
500 – 600 ml ciepłej wody
1 łyżka duża soli
10 dag pestek słonecznika/dyni
Przygotowanie
Wymieszać oba rodzaje mąki, dodać wodę, sól i zakwas. Dosypać pestek, pozostawić kilka do posypania wierzchu chleba . Wszystko wyrobić bardzo dokładnie by powstało gładkie ciasto. Ciasto mieszać łyżką najlepiej drewnianą, konsystencja ma być dość klejąca. W razie potrzeby dodać więcej wody lub mąki w zależności od tego jaką uzyskaliśmy konsystencję.
Ciasto przełożyć do formy keksówki o wymiarach 35 cm x 12 cm wyłożonej papierem do pieczenia, szczelnie owinąć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na 4-6 godzin (lub do momentu gdy chleb znacznie urośnie). W niższej temperaturze będzie wyrastało wolniej i dłużej.
Zaraz po przełożeniu ciasta do formy wyrównać powierzchnię ręką zwilżoną wodą i posypać chleb pozostałymi pestkami ( lekko docisnąć je do ciasta).
Piekarnik nagrzać do temperatury 240 stopni C. Chleb piec najpierw przez 10 minut w temperaturze 240 stopni C, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni C i piec jeszcze ok 1-1,5 godziny. Chleb jest gotowy jeśli po zastukaniu w jego spód słyszymy głuchy odgłos.
Ważne: Treści na tym blogu mają charakter edukacyjny i nie zastępują profesjonalnej porady medycznej.
Autor dzieli się wiedzą opartą na własnym doświadczeniu z chorobą autoimmunologiczną (ZZSK) oraz wykształceniu dietetycznym.
W razie wątpliwości skonsultuj się z lekarzem.
Ostatnia aktualizacja: 02.04.2019
D
Damian Wiatrowski
Propagator zdrowego żywienia, informatyk, twórca aplikacji Motywator Dietetyczny z 1,5 mln społecznością na wszystkich kontach.
10 lat walki z ZZSK (zesztywniające zapalenie kręgosłupa). 18 lat edukacji żywieniowej Polaków.
Prowadził mistrzów świata w sporcie. Łączy doświadczenie z chorobą autoimmunologiczną z wiedzą naukową.
Otrzymuj sprawdzone porady o zdrowym odżywianiu, suplementacji i walce z chorobami autoimmunologicznymi.
Zapisując się, wyrażasz zgodę na przetwarzanie danych osobowych w celu wysyłki newslettera zgodnie z
Polityką Prywatności. Możesz zrezygnować w każdej chwili.
Używamy plików cookie w celu analizy ruchu (Google Analytics) i remarketingu (Facebook Pixel).
Więcej w Polityce Prywatności.
