W jakiej temperaturze przyrządzać mięso?

Sposób obróbki termicznej ma ogromne znaczenie dla wielu aspektów jedzenia mięsa: jego kaloryczności, smaku, faktury, struktury wewnętrznej, zawartości składników odżywczych oraz bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Przyrządzanie mięsa jest szczególnie trudne. Wymaga odpowiedniej wprawy oraz znajomości technik kulinarnych, by było doskonale przyrządzone, a przy tym w pełni bezpieczne. Jak najlepiej przyrządzać mięso?

Dlaczego temperatura gotowania mięsa jest tak ważna?

W zależności od wysokości temperatury, w której przyrządza się mięso i czasu obróbki termicznej, powstaje gotowy produkt: mięso o odpowiedniej miękkości, stopniu zrumienienia skórki, wilgotności, sprężystości i innych cechach. Ma to również olbrzymie znaczenie dla unieczynnienia, czy nawet zabicia wszelkich drobnoustrojów, które mogą się namnażać w surowym mięsie. 

Dlaczego nie wolno jeść surowego mięsa? Ponieważ w procesie jego hodowli, a następnie uboju i transportu, jest ono narażone na zakażenie wieloma drobnoustrojami: bakteriami, wirusami i pasożytami. Czy surowe mięso jest niebezpieczne? W większości przypadków jest potencjalnie niebezpieczne. Mięso przeznaczone do spożycia na surowo, na przykład na tatara, musi zostać odpowiednio przygotowane, a wcześniej bardzo dokładnie zbadane przez lekarza weterynarii i dopuszczone do tej formy spożycia. 

W warunkach domowych, kupując mięso w sklepie mięsnym lub markecie teoretycznie kupujemy produkt bezpieczny. Ale pod jednym warunkiem – że nie będziemy go spożywać na surowo! Wszystko dlatego, że od momentu jego zbadania może zdarzyć się jeszcze wiele innych sytuacji, w których zostanie ono zanieczyszczone. Teoretycznie na etapie sprzedaży nie powinno do tego dojść, ale trudno jest to sklepowi zagwarantować. Po zakupie, gdy mięso opuści już sklep, producent przestaje mieć nad nim kontrolę, a do zakażenia może dojść w wielu miejscach – w brudnej torbie na zakupy, na brudnej desce do krojenia, w brudnych rękach kupującego. 

Już wiesz, dlaczego nie wolno jeść surowego mięsa? Nie powinno się także podawać go niedogotowanego, bo takie mięso również w środku może zawierać przetrwalniki wielu bakterii, których nie udało się zabić. Temperaturę liczy się mierząc ją wewnątrz produktu – najlepiej przy pomocy specjalnego szpikulca z termometrem, który bardzo przydaje się w kuchni. 

W jakiej minimalnej temperaturze przyrządzać mięso w środku?

Drób

Może być skażony bakteriami Campylobacter, Salmonella lub Clostridium. To chorobotwórcze bakterie powodujące gwałtowne biegunki, wymioty i inne objawy. Bez względu na część drobiu, którą poddajesz obróbce termicznej, należy robić to w minimum 75°C. Pozwoli to zabić ewentualne bakterie. W przypadku pieczenia całego kurczaka, aby zabić bakterie znajdujące się w jego wnętrzu, należy odpowiednio wydłużyć czas obróbki termicznej. Taka przezorność pozwoli nie tylko zaserwować w pełni ugotowane, upieczone lub usmażone mięso, które będzie miało odpowiednią konsystencję i fakturę, ale również pomoże upewnić się, że mięso nie zagrozi zatruciem. 

Wołowina

Może być zakażona bakteriami E.Coli wywołującymi ostre zatrucie pokarmowe. Może również zawierać zakaźne priony, czyli zmutowane cząstki białka wywołujące chorobę Creutzfeldta-Jacoba, ciężkie i śmiertelne schorzenie z objawami neurologicznymi. Minimum 70°C wewnątrz kotletów wołowych i 65°C wewnątrz steków i cielęciny jest konieczne, aby unieczynnić bakterie i priony i upewnić się, że mięso wołowe jest bezpieczne. Krwiste steki należą do potencjalnie niebezpiecznych, gdyż w środku są niemal całkiem surowe. Dlatego należy spożywać je w godnych zaufania restauracjach mających mięso od sprawdzonych dostawców. 

Jagnięcina i baranina

To potencjalne źródlo bakterii chorobotwórczych takich jak: Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli oraz Campylobacter. Mięso mielone z jagnięciny i baraniny powinno być przyrządzane w minimum 70°C wewnątrz niego, a w przypadku kotletów jagnięcych i baranich mięso musi osiągnąć przynajmniej 65°C. 

Wieprzowina

Może być źródłem zagrożenia Trichinella spiralis, czyli włośnicą. To pasożyt wywołujący gwałtowne objawy: nudności, wymioty, bóle mięśni, gorączkę i w ciągu kilku tygodni może doprowadzić nawet do śmierci! 75°C to absolutne minimum, jeśli chcesz mieć pewność, że Twoja wieprzowina będzie pozbawiona tego pasożyta. 

Dziczyzna

W Polsce spożywana jest rzadko, ale to właśnie ważny powód, aby poznać prawidłową temperaturę jej przyrządzania. Jeśli nie jemy jej często, to możemy nie umieć jej właściwie ugotować. A zatem należy pamiętać, że dziczyzna po prawidłowym, odpowiednio długim ugotowaniu może być wciąż lekko różowa w środku. Nie wolno się tym zrażać, ponieważ jest to cecha charakterystyczna dla tego typu mięs. Gotując królika, jelenia czy innych przedstawicieli dziczyzny w postaci mielonej należy doprowadzić produkty do 70°C wewnętrznej temperatury, a w postaci kotletów – minimum 65°C. 

Jak zmierzyć temperaturę mięsa?

Nie używamy do tego celu klasycznego termometru do mierzenia gorączki u ludzi. W internecie można kupić termometry z sondą do mięs kosztujące od kilku do kilkudziesięciu złotych. Są one wystarczające do domowego użytku, a często wykorzystuje się je z powodzeniem również w gastronomii. 

Szpikulec należy włożyć w najgrubszą część mięsa. Jeśli pieczesz kurczaka czy indyka, wkładaj szpikulec w najgrubszy kawałek zawierający mięso, ale tak, aby nie dotykał on chrząstek, kości czy tłuszczu. Te części mogą mieć wyższą temperaturę niż samo mięso i przez to zaburzać nasz pomiar. Kotlety różnego rodzaju warto mierzyć wkładając szpikulec z boku – tak, aby był on w całości zanurzony w mięsie. 

UWAGA! Jeśli smażysz, pieczesz lub grillujesz kilka kawałków mięsa, sprawdź każdy z kawałków osobno! 

Po jakim czasie sprawdzać temperaturę mięsa?

Należy sprawdzić, czy mięso ma odpowiednią temperaturę wewnętrzną wtedy, gdy już prawie upłynął czas jego pieczenia. Jeśli przepis zakłada pieczenie kurczaka przez godzinę, wysuń go przed upływem godziny, wbij termometr i zmierz temperaturę. Jeśli nie będzie dostatecznie wysoka – przedłuż o kilka lub kilkanaście minut czas pieczenia i zmierz ją ponownie. Pozostaw mięso po upieczeniu, a przed pokrojeniem na jakieś 3 minuty – to tak zwany czas odpoczynku, pozwalający się upewnić, czy wszystkie drobnoustroje zostały zabite. 

Jaki termometr do mięsa wybrać?

Wszystko zależy od tego, co najczęściej przygotowujesz i w jakich warunkach. Istnieją termometry żaroodporne, które możesz umieścić w mięsie będącym nawet w rozgrzanym piekarniku i dopiero po kilku minutach odczytać pomiar. Są również te do natychmiastowego odczytu po kilku-kilkunastu sekundach. Specjalne termometry wyskakujące, idealne do pieczenia drobiu w całości, wyskakują kiedy mięso osiągnie pożądaną temperaturę wewnętrzną. Sprawdź dostępną ofertę termometrów w internecie, poczytaj o ich funkcjach i porównaj ceny, aby przekonać się, który najbardziej odpowiada Twojemu stylowi gotowania.

Dlaczego warto używać termometrów do mięs?

Pierwszy powód to oczywiście bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Piekąc, smażąc i grillując z termometrem według powyższych wskazówek nie będą Ci się zdarzały wpadki w postaci lekko zaróżowionego kurczaka w środku, pomimo jego wypieczonej na złoto skórki. 

Drugi powód to oszczędności. Kiedy używasz termometru do mięsa, pieczesz, smażysz i grillujesz je dokładnie tak długo, jak trzeba, żeby nadawało się do spożycia. Tym sposobem nie zużywasz więcej prądu czy gazu, niż to absolutnie konieczne! 

Trzeci powód mniej oczywisty, to Twoja własna satysfakcja z tego, jak gotujesz. Używając takich prostych i tanich sztuczek przestaniesz obawiać się, czy serwowane gościom potrawy nie będą zawierały niespodzianek w postaci niedogotowanych wewnętrznych części mięsa. A to chyba wystarczający powód, by wydać tych kilkadziesiąt złotych na dobry kuchenny termometr! 

Referencje

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6213018/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6116329/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21039131
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28848739
https://www.cdc.gov/campylobacter/symptoms.html
https://www.cdc.gov/salmonella/index.html
https://www.cdc.gov/foodsafety/diseases/clostridium-perfringens.html
https://www.nhlbi.nih.gov/health-topics/thrombotic-thrombocytopenic-purpura
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK507845/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2603155/