Czy wiesz, w czym gotujesz?

Skoro tutaj zaglądasz, to pewnie sporo myśli poświęcasz zagadnieniu zdrowego odżywiania, a być może poszukujesz inspiracji dotyczących tego, jak zdrowo gotować. Ale czy wiesz, że równie ważne jak to, co wrzucasz na patelnię jest to, jaka to patelnia?

Nie wszystko, co wygodne w kuchni może się okazać zdrowe dla Twojego organizmu! A konkretnie – na co zwracać uwagę? Jak przygotowywać swoje posiłki, by mieć pewność, że obróbka kulinarna została przeprowadzona właściwie?

Dlaczego należy zwracać uwagę na naczynia do smażenia i gotowania?

Zanim przejdę do meritum. Pamiętaj

Jeśli wystrzegasz się podczas prac kuchennych przygotowywania produktów, które byłyby potencjalnie rakotwórcze, to przyznasz, że ignorancją byłoby przygotowywać zdrowe jedzenie w garnkach i patelniach, które mogą uczynić je toksycznymi.

Nie zawsze jednak, jeśli kupiłeś garnek czy patelnię „z górnej półki”, możesz być spokojnym o jej funkcjonalność, wygodę i bezpieczeństwo. Być może warto zrobić przegląd naczyń używanych w Twoim domu i pozbyć się tych potencjalnie niebezpiecznych, by kupić raz, a dobrze porządny zestaw, który przy właściwej konserwacji posłuży jeszcze kilka lat. Na zdrowiu nie warto oszczędzać!

Jakie naczynia są potencjalnie szkodliwe dla zdrowia?

Aluminiowe

Aluminium występuje w bardzo tanich rodzajach patelni, ponieważ jest bardzo lekkie, plastyczne i szybko przewodzi ciepło. Jednak pod jego wpływem patelnie aluminiowe niepowleczone żadnym tworzywem lub zarysowane, mogą powodować przedostawanie się cząsteczek glinu Al³⁺ do potraw, a stamtąd do organizmu. Ponieważ ma zbliżoną wielkość do jonów żelaza Fe³⁺, może skutecznie zakłócać obieg żelaza w organizmie, podstawiając się zamiast niego w białkach czy enzymach.

Może dojść do zatrucia aluminium, co daje niebezpieczne objawy ze strony układu nerwowego, ponieważ cząsteczki glinu przenikają przez barierę krew-mózg. Oprócz naczyń z aluminium szkodliwe może być także grillowanie na aluminiowych tackach lub pieczenie w folii aluminiowej. Wysoka kwasowość pokarmów w kontakcie z aluminium sprzyja rozpuszczaniu aluminium i powoduje powstawanie soli glinu przedostających się łatwo do żywności. Uważa się, że bezpieczna dawka glinu dziennie to 1 mg/1 kg masy ciała.

Czy każdy aluminiowy garnek jest szkodliwy?

Lekkie, szybko nagrzewające się garnki aluminiowe mogą jednak być przydatne w kuchni – warto jednak wybrać bezpieczniejszą wersję, czyli tę, w której aluminiowe garnki i patelnie są anodowane warstwą tlenku glinu (III). To nie tylko utwardza patelnię czy garnek, ale również sprawia, że aluminium nie przenika do żywności podczas gotowania. 

Teflonowe

Powłoki teflonowe wykonane są ze związków fluoru – politetrafluoroetylenu. Nakłada się je na patelnie wykonane z metalu za pomocą retencji w sposób mechaniczny. PTFE to związek o bardzo korzystnych cechach fizykochemicznych, dlatego cieszy się tak dużym zainteresowaniem wśród kucharzy.

Jest to tworzywo hydrofobowe – a zatem łatwe do czyszczenia i nie wymagające osuszania, nie powodujące korozji. Bardzo wysoka temperatura topnienia związku powoduje, że jest on odporny na gorąco i nie uwalnia się podczas smażenia. Temperatura topnienia PTFE to około 327 stopni, podczas gdy smażymy zwykle w 180-200 stopniach.

Jest również obojętny chemicznie, dzięki czemu nie chłonie zapachów ani nie reaguje na stosowanie różnych środków chemicznych. Najważniejsza jego cecha to niski współczynnik tarcia, który sprawia, że nic nie przywiera do patelni teflonowych. Wykorzystuje się to do smażenia potraw bez użycia tłuszczu. Oprócz tego swobodnie można nakładać go na różne powierzchnie w sposób mechaniczny dzięki wysokiej elastyczności.

Czy teflon jest szkodliwy?

Dlaczego wokół teflonu narosło tyle kontrowersji? Ponieważ podczas produkcji teflonu używa się kwasu perfluorooktanowego. Jest uznany za substancję szkodliwą – rakotwórczą. Wciąż używa się go do produkcji teflonu, i niewielka jego ilość pozostaje w nieprzywierającej powłoce. O ile sam teflon nie jest w żaden sposób szkodliwy, to kwas perfluorooktanowy, który może się z niego wydzielać – owszem. Nie są to znaczące ilości, ale nie ma potrzeby, by ryzykować narażanie się na ich toksyczność.

PFOA może być szkodliwy wówczas, gdy pracuje się bez odpowiedniego zabezpieczenia przy jego produkcji, ale również wtedy, gdy używa się patelni w niepodpowiedni sposób. Chodzi oczywiście o zarysowanie jej powierzchni ostrymi narzędziami. Podgrzewanie wówczas patelni do wysokich temperatur może sprawiać, że PFOA przeniknie do naszych potraw i będziemy narażeni na jego działanie. Jak tego uniknąć? Używać do smażenia na patelni teflonowej niewielkich ilości tłuszczu i drewnianych lub silikonowych łopatek, które nie będą rysowały jej powierzchni. Nie należy też dopuszczać do przegrzewania patelni – poddawania jej działaniu skrajnie wysokich temperatur.

Stal nierdzewna

Wysokiej jakości stal nierdzewna zawiera nikiel i chrom – pierwiastki, na które niektóre osoby mogą reagować alergicznie. Gdy kupisz słabej jakości garnek stalowy lub nie będziesz uważał z ostrożnym traktowaniem jego powierzchni, możesz dopuścić do łatwiejszego przenikania metali, z których są zbudowane, do swojej żywności.

Kiedy garnek stalowy jest bezpieczny?

Wtedy, gdy jest nieporysowany i wysokiej jakości – warto więc zainwestować w garnki lepsze i droższe. Wybierając stal typu 18/10 (18% chromu i 10% niklu) masz pewność, że to trwałe, odporne na korozję i zarysowania, a przy tym względnie bezpieczne garnki.

Miedziane

Bardzo dużą popularnością cieszą się obecnie nie tylko garnki czy patelnie, ale również dzbanki na wodę wykonywane z miedzi z domieszką innych metali. Posiadają one niewątpliwie wielkie walory dekoracyjne, ale dobrze się zastanów, zanim je kupisz – są nie tylko drogie, ale i potencjalnie niebezpieczne.

Miedziane naczynia reklamuje się jako bardzo zdrowe, o właściwościach antybakteryjnych. Jednak podczas podgrzewania garnków miedzianych mogą się uwalniać do organizmu jony miedzi, które w nadmiarze mogą prowadzić do zatrucia. Jeśli więc decydujesz się na gotowanie w miedzianych garnkach – rób to niezbyt często, i nie pij wtedy codziennie wody z miedzianych dzbanków.

Jaki garnek miedziany wybrać?

Dobrym pomysłem będzie garnek miedziany, pokryty od wewnątrz stalą nierdzewną lub cyną.

Emaliowane

Takie garnki wykonane są z blachy powleczonej grubą warstwą kolorowej emalii, nadającej pięknego koloru i stylu kuchni podczas używania naczyń. Emalia jest twarda i dobrze zabezpiecza przed przedostawaniem się jonów metali do potraw, poleca się takie naczynia dzieciom i alergikom, ponieważ gotowanie w nich jest bardzo higieniczne.

Jednak emalia nie jest wieczna. Łatwo uszkodzić jej powierzchnię metalowymi łyżkami czy widelcami, a jeszcze łatwiej stłuc powodując pęknięcia blachy, rdzewienie i przedostawanie się szkodliwych substancji do potraw. Garnki emaliowane z grubym, ciężkim dnem będą lepszym wyborem, gdyż bardziej odpornym na stłuczenia. 

Co warto wybrać do gotowania, smażenia i pieczenia?

Garnki i patelnie żeliwne.

Mają trochę minusów – są niezwykle ciężkie, trudne w konserwacji – nie wolno stosować do nich detergentów ani druciaków, należy je od czasu do czasu olejować, nie wolno pozostawiać ich wilgotnych bo rdzewieją, ani smażyć na nich wysoko kwasowych potraw.

Oprócz tego podczas smażenia na żeliwie do potraw mogą przedostawać się niewielkie ilości jonów żelaza – może to być niewskazane u osób, które mają go zbyt wiele we krwi. Zabieg smażenia na żeliwnej patelni może być jednak wskazany w przypadku osób z anemią.

Takie patelnie długo się rozgrzewają, ale długo też trzymają ciepło. Bardzo przydatne są także garnki z żeliwa – idealne do dań jednogarnkowych. 

Garnki i patelnie ceramiczne.

Ceramika to wciąż materiał, do którego nie jesteśmy zbytnio przekonani. Ale sprawdza się przy smażeniu i gotowaniu – jedzenie nie przywiera do ich powierzchni, są wytrzymałe, i nie zawierają metali, które mogłyby przenikać do żywności. Ich minusem może być wysoka cena i ciężar. 

Garnki szklane

To innowacja na rynku naczyń idealnych do zdrowego gotowania, przez co użytkownicy nie są do końca do nich przekonani. Są niezwykle higieniczne i antyalergiczne, szkło nie pochłania zapachów ani żadnych substancji, a przy okazji zachowuje wartość odżywczą potraw. Są odporne na wysokie temperatury – idealne do używania na płytach indukcyjnych. Ich minusem może być to, że mogą ulec wyszczerbieniu w czasie użytkowania. 

Garnki z tytanową powłoką

To produkty trudno dostępne i bardzo drogie, ale są dobrym wyborem dla alergików – do tytanu nic nie przywiera, i żadne substancje nie przedostają się podczas gotowania do żywności. Jest niezwykle odporny na zarysowania, więc na pewno posłuży długie lata. 

Nie jest łatwo wyposażyć swoją kuchnię w dobry garnek! Jedno jest pewne – powoli odchodzimy już od tanich rozwiązań, na rzecz tych wytrzymałych garnków i patelni, które dodatkowo umożliwiają swobodne gotowanie wielu potraw bez przywierania.

Przy okazji są one obojętne dla organizmu, co sprawia, że poprzez tradycyjne techniki gotowania, duszenia i smażenia nie dokładamy sobie do organizmu rakotwórczych substancji, których w środowisku i tak nie brakuje. Który garnek wybrać? Każdy ma wady i zalety. Wśród godnych polecenia są na pewno te z wysokiej półki: ceramiczne, tytanowe, żeliwne i ze stali nierdzewnej, a także aluminiowe i miedziane z anodowaną powłoką wewnętrzną.

Bez względu na to, jaki garnek wybierzesz, musisz przestrzegać kilku ważnych zasad:

• Unikać smażenia łatwo przywierających potraw, na przykład plastrów pomidorów czy ziemniaków bez tłuszczu, nawet gdy masz nieprzywierającą powłokę.
• Nie używać żadnych metalowych narzędzi przewracając i mieszając potrawy – żadnych noży, widelców, łyżek czy szpikulców. Tylko drewniane, silikonowe lub wykonane z tworzywa sztucznego łopatki, najlepiej te z lekko zaokrąglonym końcem.
• Uważać, aby nie uderzać dnem garnka czy patelni o twarde powierzchnie.
• Upewnić się, czy można dane naczynie myć w zmywarce.
• Gdy myjesz ręcznie – nie używaj do tego celu ostrego druciaka. Jedynie miękkie gąbki i szmatki lub specjalne druciaki przeznaczone do teflonu czy innych tego typu powierzchni. W przypadku patelni żeliwnej – nie używaj żadnych detergentów, druciaków ani nie namaczaj patelni.
• Pilnuj swoich potraw – nie dopuszczaj do ich przywierania bez względu na to, czy masz nieprzywierającą powłokę lub użyłeś tłuszczu do smażenia. Łatwiej Ci wtedy będzie je doczyścić, a co za tym idzie – będą Ci dłużej służyły.

Dostępne obecnie na rynku produkty wykonywane są z dużą starannością i dbałością o to, by były jak najmniej szkodliwe i jak najlepiej przebadane. Jeśli masz wybór, kupuj naczynia z atestem PZH – dają one gwarancję bezpieczeństwa. Z pewnością jednak, bez względu na to, co ostatecznie padnie Twoim wyborem, zarówno gotując, jak i myjąc swoje garnki i patelnie musisz o nie dbać, tak samo jak o każdą inną rzecz w swoim otoczeniu. Tylko dzięki temu będą mogły służyć Ci długo – i gotować dla Ciebie smaczne i zdrowe posiłki!