Ilekroć w świecie nauki pojawia się jakaś rewelacja żywieniowa, badacze na całym świecie podejmują się różnych badań w celu sprawdzenia i potwierdzenia lub wykluczenia jej prawdziwości.
Nie inaczej było z akrylamidem. Powszechnie wiadomo (a przynajmniej wiele świadomych osób o tym wie), że nie powinno się spożywać zbyt mocno wypieczonych, a wręcz spalonych potraw – frytek, ciast, tostów, krakersów.
Problematyczne są również produkty wypiekane przez długi czas – czyli wspomniane już krakersy czy chipsy, które wymagają dość długiej obróbki termicznej, aby uzyskać złocisty kolor.
Czy naprawdę przyrumieniony tost może Cię doprowadzić do szpitalnego łóżka z diagnozą raka? Sprawdźmy to!
Jest to niepożądany produkt uboczny reakcji Maillarda, którą wykonuje każdy z nas w swoim domu, niemalże każdego dnia.
Ta reakcja polega na nieenzymatycznym brązowieniu produktów zawierających w sobie cukry redukujące i asparaginę, czyli aminokwas.
Takich produktów jest sporo – to głównie wyroby zbożowe, takie jak pieczywo, ciasta, krakersy, ale też produkty ziemniaczane – chipsy lub frytki, a nawet pieczone ziemniaczki. Jednym z produktów poddawanych brązowieniu w celu uzyskania pożądanych walorów organoleptycznych jest też na przykład kawa.
Podczas obróbki termicznej zachodzi reakcja Maillarda, która jednak nie jest równoznaczna z wytwarzaniem się akrylamidu, a przynajmniej nie w takich ilościach.
Już przy 120°C zaczyna się on wytwarzać. Jednak dopiero zwiększenie temperatury do więcej niż 200°C powoduje powstawanie tego toksycznego związku.
Im dłużej poddajemy produkt działaniu wysokiej temperatury, i im wyższa ona jest, tym więcej akrylamidu jest wytwarzane. Bezpieczne jest pieczenie w niższych temperaturach przez dłuższy czas, do uzyskania złocistej, ale nie ciemnobrązowej skórki pożywienia.
Zasadniczo jednak niewiele jest produktów, które wypieka się w bardzo wysokich temperaturach – zauważmy, że większość ciast piecze się w około 180-200°C. Pizza, która wymaga upieczenia w jak najwyższej temperaturze, przebywa w piecu przez bardzo krótki czas – najlepsi pizzerzy wkładają ją tam na zaledwie 6 minut.
W wielu źródłach znajduje się informacja o tym, że akrylamid jest bardzo toksyczny w dużych dawkach i „prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi”. I tak naprawdę to niewinne słówko „prawdopodobnie” jest sporne wśród naukowców.
Otóż, w przypadku zwierząt laboratoryjnych, u których badano szkodliwość akrylamidu, wykazano rzeczywiście negatywny wpływ tej substancji. Co więcej – na zwierzętach pozwolono sobie zastosować bardzo wysokie dawki akrylamidu.
Dla przykładu, za „rakotwórcze dla ludzi” uznaje się alkohol i papierosy – których szkodliwość została wielokrotnie dowiedziona na ludziach, i jest pewna, bo udokumentowana.
W przypadku akrylamidu brakuje dowodów na ewidentną toksyczność, więc sugeruje się ją jedynie na podstawie tego, że w wysokich dawkach ten związek był rakotwórczy dla zwierząt o zbliżonym do człowieka genomie.
Jak się to przekłada na faktyczne spożycie?
Szacuje się, że osoby żywiące się typowo „zachodnią dietą” (czyli niezbyt zdrową, bazującą na przetworzonej, szybkiej żywności), w ciągu dnia spożywają średnio 30 mikrogramów – czyli dużo poniżej górnej granicy bezpiecznego spożycia.
Eksperci są zdania, że choć nie ma bezpośrednich dowodów na szkodliwość akrylamidu u ludzi, lepiej nie kusić losu i wdrażać oraz promować zdrowe nawyki żywieniowe.
W tym oczywiście zdrowe techniki obróbki kulinarnej, na przykład gotowanie w wolnowarze, pieczenie w niskich temperaturach, używanie mąk wyższych typów (mniej zasobnych w reaktywną asparaginę), i unikanie przypalania produktów spożywczych, które nie są wtedy ani smaczniejsze, ani zdrowsze.
Jednocześnie nie ma co wpadać w panikę, ponieważ dużo bardziej szkodliwe, i to z pewnością, są alkohol i papierosy – które bardzo często spożywamy, i to w sporych ilościach.
Jak w takim razie podchodzić do kwestii rakotwórczości akrylamidu? Na pewno bez paniki. Raczej związek ten nie da niczego dobrego Twojemu organizmowi, więc nie masz zielonego światła na opychanie się spalonymi tostami.
Z drugiej jednak strony nie musisz kategorycznie odmawiać wszystkiego, co chrupiące, przypieczone i smaczne, gdy akurat masz na to ochotę. Pamiętaj, że to alkohol i papierosy są Twoim największym wrogiem – i to one (również w połączeniu z niezdrową, pełną akrylamidu dietą) mogą prędzej dopuścić do spustoszenia w Twoim organizmie.
Kanapki to idealne rozwiązanie na szybki posiłek – można je przygotować w kilka minut, a…
Kortyzol, znany jako hormon stresu, pełni kluczową rolę w adaptacji organizmu do wyzwań codziennego życia,…
Magnez jest czwartym najliczniej występującym minerałem w organizmie człowieka, a mimo to często nie doceniamy…
Zdrowa dieta to Twój sekret młodości! Naturalne produkty, jak jagody, zielona herbata czy orzechy, pełne…
Kurczak to jedno z najbardziej uniwersalnych mięs, które można przygotować na niezliczoną ilość sposobów –…
Słodycze nie muszą być grzechem! Oto 10 przepisów na zdrowe desery, które nie tylko rozpieszczą…