Gdy słyszymy o przetworzonym mięsie i wędlinach, często przewija się tam słowo: azotany.

Podobnie jednak, gdy słyszymy o burakach!

Czy to oznacza, że azotany występujące w wędlinach i te występujące w burakach, to ta sama substancja?

Czy w związku z tym buraków należy unikać tak samo jak przetworzonych wędlin? Postaramy się to wyjaśnić. 

Czym są azotany?

Azotany to sole kwasu azotowego, mające postać krystaliczną.

Są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Występują w przyrodzie jako saletry – wykorzystuje się je jako nawozy mineralne do roślin.

Z tego też względu występują one naturalnie w warzywach i nowalijkach nawożonych azotanami.

Szczególną zdolność do wiązania tych związków w komórkach roślinnych mają buraki, wczesna kapusta, marchewka, szpinak, rzodkiewka, sałata.

W tych produktach azotany znajdują się zwykle w ilości wyższej niż 250 mg/100 g. Azotany stosuje się również w procesie konserwowania mięsa i wędlin.

Jak azotany wpływają na wydolność organizmu?

Badania wykazują przede wszystkim pozytywny wpływ azotanów na wzrost wydolności wysiłkowej.

Azotan sodu jest w stanie zmniejszyć koszt tlenowy wysiłku fizycznego, poprawić tolerancję wysiłku, a także obniżyć ciśnienie krwi.

Są to więc substancje bardzo korzystnie wpływające na poprawę wyników sportowych u osób uprawiających sporty.

Często azotan sodu wykorzystuje się w tabletkach na potencję, ponieważ tlenek azotu powstający w wyniku szlaku przemian azotany-azotyny-tlenek azotu, ma wpływ na mechanizm powstawania erekcji. 

Po spożyciu azotany przyswajają się w układzie pokarmowym, a w ślinie część z nich redukowanych jest do azotynów. W żołądku natomiast część azotynów redukuje się do tlenku azotu, jednak część dostaje się do krążenia ogólnoustrojowego.

Enzymy i białka naszego organizmu są w stanie katalizować redukcję azotynów do tlenku azotu tam, gdzie organizm najbardziej go potrzebuje. A tak się składa, że korzystne warunki do tej redukcji zachodzą między innymi podczas intensywnych ćwiczeń – w mięśniach szkieletu. Pod względem stymulowania układu krążenia, azotany w diecie mogą być więc bardzo korzystne, również w przypadku chorób krążenia. 

Czy azotany mogą być szkodliwe dla organizmu?

Jak w wielu innych przypadkach, to dawka czyni truciznę trucizną. Same azotany nie są szkodliwe dla organizmu (i między innymi dlatego rolnicy swobodnie stosują je jako nawozy, a przetwórcy mięsa, głównie w postaci azotynów sodu i potasu – jako konserwant do wędlin i przetworów).

Szybko są przetwarzane w organizmie do azotynów, a następnie redukowane do tlenku azotu.

Azotyny w nadmiarze wiążą się jednak z hemoglobiną i blokują ją, przez co uniemożliwiają jej wiązanie się z tlenem. Tym samym nadmiar azotynów jest w stanie powodować niedotlenienie organizmu.

Dużo bardziej na przedawkowanie azotynów narażone są niemowlęta i dzieci, ponieważ ich hemoglobina jest wrażliwsza. Zatrucie tymi związkami powoduje u nich tzw. blue baby syndrome. 

Czy azotany z buraków są szkodliwe?

Azotany i azotyny, bez względu na postać i pochodzenie, powodują powstawanie w organizmie n-nitrozamin, które mają potencjalnie kancerogenne działanie.

Nie należy natomiast stosować ich w zbyt dużej ilości, również w postaci soku z buraków czy samych buraków, gdyż mogą spowodować zatrucie. Wydaje się jednak, że spożywanie azotanów z burakami jest bezpieczniejsze jeśli chodzi o powstawanie nowotworów.

Wynika to z obecności szeregu związków o działaniu przeciwnowotworowym oraz przeciwmiażdżycowym, występujących w burakach: betaina, błonnik, witaminy, polifenole, resweratrol i kwercetyna, oraz betacyjany. 

Czy można spożywać azotany i w jakiej postaci?

Azotany w niewielkich ilościach nie powinny mieć działania toksycznego. Należy ich jednak unikać u niemowląt i małych dzieci.

Nie powinny one spożywać warzyw korzeniowych pochodzących z upraw nawożonych azotanami, ani przetworzonych mięs i wędlin.

W przypadku osób dorosłych korzystniejsze wydaje się być spożywanie azotanów w postaci naturalnej, czyli pochodzących z roślin, a w szczególności z buraków, niż z wędlin.

Dlatego też warto do diety włączyć sok z buraków, szczególnie gdy uprawia się regularnie sporty.

Dobrze jest natomiast usunąć z niej przetworzone wędliny i mięsa – aby nie pogarszać swoich wyników sportowych.