Smażenie potraw w głębokim tłuszczu jest techniką kulinarną, która jest uznana na całym świecie.

Pozwala uzyskać wyjątkową chrupkość produktu w całym jego przekroju, a nie tylko na powierzchni, jak w przypadku płytkiego smażenia.

Ta technika smażenia powoduje, że cały produkt staje się owszem, smaczny, ale niestety – ciężkostrawny, kaloryczny, i może zawierać szkodliwe substancje.

Nieprzypadkowy powinien być zatem wybór właściwego oleju do smażenia głębokiego frytek czy skrzydełek.

Jak i na czym smażyć?

Olej, a temperatura dymienia

Głębokie smażenie odbywa się w bardzo wysokiej temperaturze – nawet 190 stopni Celsjusza.

Gdy produkt zanurzy się we wrzącym oleju, jego powierzchnia natychmiast ścina się, tworząc chrupiącą powłokę nieprzepuszczalną dla tłuszczu.

Za to wewnętrzna woda gotuje się i zmienia w parę wodną, sprawiając, że produkt staje się ugotowany.

Zbyt niska temperatura oleju może powodować jego wnikanie do wnętrza, sprawiając, że produkt staje się tłusty, nasiąknięty olejem i obrzydliwy.

Z kolei zbyt wysoka temperatura może utleniać olej i powodować wysuszenie żywności.

Głębokie smażenie wymaga zatem od oleju posiadania kilku cech:

• wysokiej temperatury dymienia, czyli najniższej temperatury, przy której tłuszcz rozpada się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Im wyższa temperatura dymienia oleju, tym wolniej olej traci swoje wartości odżywcze
• stabilności oksydacyjnej – czyli zdolności tłuszczu do nie reagowania z tlenem podczas ogrzewania, czyli nie utleniania się
• bycia tłuszczami nasyconymi – im bardziej nasycone tłuszcze, tym większa szansa, że będą miały dwie powyższe cechy

Dlaczego nie używać kwasów tłuszczowych wielonienasyconych?

Tłuszcze wielonienasycone są dedykowane spożywaniu na zimno, a także są tłoczone na zimno.

Wysoka temperatura powoduje ich szybkie utlenianie, rozpad i wytwarzanie szkodliwych, kancerogennych substancji.

W przypadku głębokiego smażenia poddaje się tłuszcz rozgrzewaniu do bardzo wysokich temperatur, dlatego należy unikać do tego sposobu obróbki termicznej olejów delikatnych, podatnych na utlenianie.

Nie bez znaczenia jest również smak oleju. Preferuje się smaki neutralne, które nie będą znacząco wpływać na ostateczny smak produktu poddawanego obróbce termicznej.

Oleje zalecane do głębokiego smażenia

Olej kokosowy

To absolutny faworyt. Nawet po 8 godzinach ciągłego smażenia w temperaturze 180 stopni jego jakość nie zmienia się!

Zawiera dużo tłuszczy nasyconych, jednak najnowsze badania pokazują, że są one nieszkodliwym, a bardzo kalorycznym źródłem energii dla człowieka.

Co więcej – olej kokosowy ma właściwości bakteriobójcze i pomaga spalać tkankę tłuszczową!

Olej kokosowy może pozostawiać charakterystyczny posmak i zapach – w niektórych przypadkach może to być korzystna cecha, jeśli jednak nie jest, to warto wybrać tę markę i produkt, który będzie pozbawiony zapachu kokosa niemal w całości.

Smalec i masło ghee (klarowane)

Tłuszcze zwierzęce również zawierają kwasy tłuszczowe nasycone i świetnie nadają się do smażenia głębokiego.

Jednak masło może zawierać niewielkie ilości białka, które nie wpłyną korzystnie na zmiany produktu w trakcie głębokiego smażenia.

Oliwa z oliwek

To jeden z najzdrowszych tłuszczów świata, zawierający doskonałe proporcje kwasów tłuszczowych.

Okazuje się, że przy używaniu we frytownicy oliwa z oliwek zaczyna się utleniać dopiero po 24 godzinach!

Olej z awokado

To olej z przewagą kwasów tłuszczowych nasyconych i jednonienasyconych, dlatego jest bardzo odporny na wysoką temperaturę.

Olej palmowy

Jest złożony głównie z kwasów nasyconych oraz jednonienasycony, co również czyni go dobrym wyborem w przypadku głębokiego smażenia.

Należy jednak wybierać olej palmowy pozyskiwany ze specjalnych, certyfikowanych upraw palmy olejowej.

Niestety, w wyniku masowej wycinki lasów tropikalnych w celu pozyskania palmy olejowej giną nie tylko te rośliny, ale również wiele cennych gatunków zwierząt.

Podczas wyboru produktów spożywczych dobrze jest brać pod uwagę nie tylko ich wartości odżywcze, ale również ekologię.

Jakich olejów unikać we frytownicy?

Najpopularniejszym rodzajem oleju używanego jako frytura w gastronomii, jest rafinowany olej słonecznikowy lub rzepakowy.

Są to tłuszcze tanie, o neutralnym smaku, więc dobrze nadające się do garmażerii.

Jednakże zawierają one również sporo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które podczas smażenia zmieniają się w tłuszcze trans, o działaniu kancerogennym.

Dlatego też lepiej jest ich unikać podczas głębokiego smażenia.

Te oleje szybko się utleniają i tworzą rakotwórcze związki w krótkim czasie ogrzewania:

• Rzepakowy
• Sojowy
• Kukurydziany
• Winogronowy
• Sezamowy
• Arachidowy

Głębokie smażenie – owszem, byle nie za często!

Któż z nas jest w stanie oprzeć się pysznym frytkom belgijskim z sosem czosnkowym?

A chrupiące pikantne skrzydełka w panierce, to jeden z grzechów głównych, które często popełniamy z okazji towarzyskich wypadów na miasto.

Wszystko jest dla ludzi, jednak z umiarem.

Jeśli nie umiesz sobie odmówić pysznych mięs, frytek czy pączków smażonych na głębokim tłuszczu, to nie ma sensu, aby to robić.

Oczywiście jak we wszystkim wskazany jest umiar – zjedzenie produktu z frytownicy raz na tydzień nie powinno zaprzepaścić efektów diety, ale codzienne stołowanie się takim jedzeniem może poważnie zaszkodzić nie tylko naszej figurze, ale również zdrowiu.

Produkty głęboko smażone są bardzo kaloryczne, a smażone w nieodpowiednim lub starym tłuszczu – potencjalnie rakotwórcze.

Referencje:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25694709
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20071648
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25694709
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19437058
http://www.101cookbooks.com/archives/how-to-make-ghee-recipe.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18641180
http://www.nutritionj.com/content/9/1/10
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16500874
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20678538