Ziemniaki od wieków zapewniają ludziom dużą ilość składników odżywczych, są łatwe w uprawie i mogą być wszechstronnie używane jako składnik różnorodnych dań.  Smakują wielu osobom, jednak rzadko uważane są za niezwykłe.

W rzeczywistości ziemniak jest powszechnym warzywem nie wzbudzającym kontrowersji, jak również jest jednym z czołowych produktów spożywczych w diecie Paleo (dieta epoki kamiennej). Istnieją restrykcyjne opinie (na przykład według dr Cordain’a), które zalecają zrezygnować z jedzenia ziemniaków. Inni zwolennicy uważają ten produkt za względnie nieszkodliwy. A dociekliwi zastanawiają się, dlaczego te proste bulwy miałyby być problematyczne.

Co przemawia przeciwko ziemniakowi?

Ziemniak, tak jak pomidor, należy do rodziny psiankowatych. Ta grupa roślin, według przyporządkowania doktora Cordain’a ma niekorzystny wpływ na zdrowie, a spożywane w dużych ilościach mogą nawet spowodować stwardnienie rozsiane. Jego argument brzmi wiarygodnie, ale nie dotyczy wszystkich. Zagrożona jest raczej grupa ludzi, która już cierpi z powodu danej choroby lub zaburzenia jelit. Jego argumenty brzmią wiarygodnie, ale nie ma co na wyrost obawiać się ziemniaków, gdyż negatywne skutki ze spożycia tej grupy warzyw dotyczą wąskiego grona ludzi. Zagrożeni są raczej ci, którzy cierpią na choroby autoagresywne lub schorzenia jelit.

Glikoalkaloidy (alfa-solaniny)

W ziemniaku znajdują się glikoalkaloidy (alfa-solaniny). Dla bulwy glikoalkaloid to swego rodzaju herbicyd, pełniący funkcje obronne. Glikoalkaloidy w dużych dawkach są toksyczne dla ludzi. Obróbka termiczna w postaci gotowania pozwala je zniszczyć. Obecność tej substancji to silny argument przeciwko ziemniakom. Jednak większość glikoalkaloidów znajduje się w skórce, a z reguły ziemniaki przed spożyciem są obierane, toteż już podczas tej czynności pozbawiamy je większości toksyny. Ziemniaki są stale hodowane, a hodowla ciągle udoskonalana, co też pozwoliło znacznie obniżyć stężenie glikoalkaloidów.

W ziemniaku znajdują się też lektyny. Związek ten ma potencjał do niszczenia ścianek jelit. Jednak lektyny nie zawsze są szkodliwe, już samo gotowanie czyni z nich neutralne, nieszkodliwe związki organiczne.

Ziemniak zawiera stosunkowo dużą ilość skrobi i węglowodanów (około 20%). Ale przecież to nic złego, a poza tym w świecie roślin nie jest pod tym względem wyjątkiem. Z powodu, iż nadmierne spożycie węglowodanów jest przyczyną otyłości, odbyło się wiele zgromadzeń naukowych propagujących unikanie tego warzywa. Jednak poprawne byłoby to dopiero w przypadku wskazania wszelkich warzyw bogatych w skrobię. Reasumując ziemniak jest na ogół mniej polecany osobom z wykolejonym metabolizmem oraz problemami autoagresywnymi chora tarczyca, trzustka, wszelkiego rodzaju stany zapalne.

A co przemawia za ziemniakiem?

Pod względem kulinarnym ziemniak jest bardzo uniwersalny. Jest składnikiem wielu popularnych produktów spożywczych. Wynika to z właściwości obecnej w nim skrobi, która nadaje spójności potrawie i pomaga otrzymać bardziej jednolitą konsystencję dań. Dodatkowo ma nie dominujący, neutralny smak i wdzięcznie przyjmuje inne smaki.

Poza tym ziemniaki zawierają wiele cennych składników pokarmowych, zwłaszcza jego szeroki profil aminokwasów jest wart uwagi. Jest to również powód, dla którego są istotnym warzywem dla niektórych populacji: ziemniaki i inne warzywa bulwiaste są ściśle związane z rozwojem człowieka i prawdopodobnie w wielu regionach ludność dzięki nim przetrwała okres głodu.

I własnie to, o czym wcześniej wspomniałem – wysoka zawartość skrobi – przemawia na jego korzyść, ponieważ stanowi cenne źródło węglowodanów zwłaszcza w przypadku sportowców i osób wykonujących ciężką, fizyczna pracę. Skrobia oporna optymalizuje poziom cukru we krwi i pomaga nam utrzymać stan sytości na dłużej.

Nie małym plusem jest ich łatwa uprawa i zbiór. Są tanim zakupem, przez co nie obciążają nadto  naszego budżetu.

Jak to jest ze słodkimi ziemniakami?

Jedyne, co mają wspólnego słodkie ziemniaki z typowymi ziemniakami, to nazwa i fizyczne podobieństwo. Tak naprawdę słodki ziemniak to zupełnie inna roślina: nie należy do rodziny roślin psiankowatych. Jego poprawna nazwa to wilec ziemniaczany (Ipomoea batatas), znany również pod nazwą batat. Jego bulwy nie zawierają saponiny, w związku z ewentualna toksycznością są więc bez zarzutu. W różnych wariantach smakują inaczej, a moim zdaniem są znacznie słodsze od zwykłych ziemniaków. Niestety nie rosną dobrze w naszych szerokościach geograficznych, toteż na naszych stołach goszczą te z importu (głównie z Ameryki Południowej).

Wniosek

Jeśli chcesz schudnąć lub unikasz węglowodanów, ziemniaki są lepszym rozwiązaniem niż makaron. Ziemniaki problematyczne są głównie dlatego, że skrobia w jelitach rozkłada się do postaci glukozy, a niewykorzystana glukoza zostanie zmagazynowana w postaci tłuszczu, jednak musimy pamiętać, że ziemniaki zawierają skrobię oporną, która wydłuża czas trawienia i poprawia wrażliwość na insulinę . A kto cierpi z powodu problemów jelitowych lub trawiennych, powinien przynajmniej dla celów testowych zrezygnować na jakiś czas z ziemniaków, aby wykluczyć je jako przyczynę problemów.

Obieranie ich ze skórki minimalizuje ilość potencjalnej toksyny. Dla osób z dobrze funkcjonującym metabolizmem i układem trawiennym mogą spożywać je bez problemu.

Dla kogoś komu nie przeszkadza importowana żywność, słodkie ziemniaki są dobrą opcją. Aby je przygotować polecam: przekrój bataty wzdłuż, natrzyj masłem lub oliwą z oliwek, przypraw solą, pieprzem i czosnkiem, po czym piecz w temperaturze 160 stopni przez 30 minut.

Pamiętaj, że artykuł dotyczy prawdziwego, naturalnego jedzenia w postaci świeżych ziemniaków, a nie frytek czy chipsów, które z ziemniakiem nie mogą się równać. A na marginesie ja osobiście jem ziemniaki zarówno klasyczne polskie jak i bataty z ameryki południowej