Chemia papryki – 5 rzeczy które warto wiedzieć

Wszystkie kolory papryki – co za to odpowiada?

Papryka to warzywo, które dostarczy nam wielu cennych substancji bioaktywnych –witamin, minerałów i pozostałych związków. Jest niezastąpiona, gdy przygotowuje się leczo lub zupę meksykańską, a można z niej także wyczarować wiele innych pysznych potraw.

Chrupiąca, słodka, o charakterystycznym aromacie – co za niego odpowiada? I dlaczego jedna odmiana papryki może występować w aż trzech wersjach kolorystycznych?

Jedna odmiana – trzy kolory

W sklepach możemy spotkać paprykę zieloną, żółtą i czerwoną. Zauważmy, że oprócz intensywnych barw różnią się one od siebie również smakiem. Zielona jest najbardziej delikatna, a czerwona – najbardziej wyrazista, słodka, pachnąca.

Jeśli więc nie lubisz smaku papryki, to może wybierasz po prostu nieodpowiedni kolor? Tak naprawdę każdy z tych kolorów jest tą samą papryką, ale w różnej fazie dojrzałości. 

Zielony

Najmniej dojrzała papryka w tym kolorze jest jednocześnie najbardziej łagodną w smaku. Zawiera ona przeważającą ilość barwników chlorofilowych.

W zielonej papryce jest też bardzo dużo barwników karotenoidowych, jednak są one bardzo skutecznie maskowane przez chlorofil – zielony barwnik. 

Żółty

Z czasem, w miarę dojrzewania papryki, stopniowo zanika w niej chlorofil, odsłaniając ukazującą się pod spodem pełną gamę karotenoidów.

W skład karotenoidów występujących w żółtej papryce wchodzi: wiolaksantyna, luteina, zeaksantyna, beta-karoten. Ta barwa papryki jest nieco słodsza i ma bogatszy bukiet smakowo-zapachowy.

Czerwony

To najwyższy, ostateczny stopień dojrzałości papryki. Za barwę intensywnej czerwieni odpowiadają również karotenoidy: kapsantyna i kapsorubina. Znajdują się one niemal wyłącznie w papryce czerwonej, gdyż inne rośliny nie są w stanie syntetyzować tych barwników.

Stąd też chętnie wykorzystuje się je do barwienia żywności, pod nazwą E160c. Aby mogło dojść do wybarwienia na czerwono, musi dojść w komórkach papryki do przegrupowania pinakolu. 

Czym pachnie papryka?

W miarę dojrzewania, w papryce czerwonej dochodzi również do wzbogacenia się aromatu charakterystycznego dla tego warzywa. W zielonej papryce dominuje związek lotny o nazwie 2-metoksy-3-izobutylopirazyna o bardzo niskim progu zapachowym.

To znaczy, że już niewielka ilość jest wykrywalna dla naszego powonienia. Kiedy papryka dojrzewa, wzrastają w niej poziomy innych aromatów – (E)-2-heksenalu i (E)-2-heksanolu, które nadają papryce bardziej słodki, owocowy aromat. 

Mam nadzieję, że to pomoże Ci lepiej zrozumieć różnice pomiędzy poszczególnymi kolorami papryki i subtelnymi różnicami w ich smaku i zapachu.