Dlaczego chleb na naturalnym zakwasie jest najzdrowszy?

Chleb zakwasowy jest produktem starej receptury, który ostatnio zyskał popularność. Wielu uważa, że jest bardziej smaczny i zdrowszy niż tradycyjny chleb. Niektórzy nawet mówią, że łatwiej jest go trawić i wykazuje mniejsze działanie podnoszące cukier we krwi. Czy jest to prawda? W tym artykule przyjrzymy się dowodom.

1. Czym jest zakwas i chleb na zakwasie?

• • zakwas jest jedną z najstarszych form fermentacji ziarna
  • pochodzi ze starożytnego Egiptu około 1500 roku pne i pozostał zwyczajową formą pieczenia chleba
  • pieczony chleb to chleb, którego ciasto rośnie podczas procesu chlebowego, zwykle w wyniku wyprodukowania gazu jako fermentu zbożowego
  • tradycyjna fermentacja zakwasowa polega na „dzikich drożdżach” i bakteriach kwasu mlekowego, które naturalnie są obecne w mące, aby mógł dojrzewać chleb
  • dzikie drożdże są bardziej odporne na kwaśne warunki niż drożdże piekarskie
  • kefir, pickles, sauerkraut and kimchi. „>bakterie kwasu mlekowego znajdują się w kilku innych sfermentowanych produktach w tym w jogurtach, kefirach, ogórkach, kapuście i kimchi
  • mieszanka dzikich drożdży, bakterii kwasu mlekowego, mąki i wody wykorzystywana do produkcji chleba zakwasowego nazywana jest „starter”
  • chleb z zakwasu przygotowuje się znacznie dłużej niż inne rodzaje chleba poprzez proces fermentacji co tworzy jego szczególną strukturę

2. Wartości odżywcze:

• skład żywieniowy chleba piekarskiego zależy od rodzaju mąki używanej do tego – czy to jest całe ziarno czy mąka rafinowana
  
• Średnio plaster ważący około 56 g zawiera:

 Kalorie: 162 kalorie
Węglowodany: 32 gramy
 Błonnik: 2-4 gramy
Białko: 6 gramów
Tłuszcz: 2 gramy
Selen: 22%
Kwas foliowy: 20%
Tiamina: 16%
Sód: 16%

Mangan: 14%

Niacyna: 14%
Żelazo: 12%

Uwaga: Wartości wyrażone w procentach (%) przedstawiają procent dziennego zapotrzebowania na dany składnik.

3. Jest bardziej odżywczy niż zwykły chleb- zalety chleba zakwasowego:

• pieczywo pełnoziarniste zawiera dużą ilość minerałów, w tym potasu, fosforanu, magnezu i cynku
• bakterie kwasu mlekowego znajdujące się w chlebie zakwasowym obniżają pH chleba, co pomaga złagodzić fitynian blokujący wchłanianie minerałów
• fermentacja zakwasowa może zmniejszyć zawartość fitynu w chlebie o 24-50% więcej niż tradycyjna fermentacja drożdży
• niższy poziom fitynianu zwiększają absorpcję minerałów, co jest jednym ze sposobów, w jaki chleb z zakwasu jest bardziej pożywny niż tradycyjny chleb
  
• badania wykazują, że bakterie kwasu mlekowego obecne w chlebie piekarskim mają zdolność zwalniania przeciwutleniaczy podczas fermentacji zakwasowej
• fermentacja zakwasowa zwiększa zawartość kwasu foliowego w chlebie
• ma lepszy smak i strukturę
• łatwiej jest go strawić i często jest bezpieczny dla ludzi z nietolerancją glutenu
• prebiotyczne i probiotyczne właściwości mogą dodatkowo poprawić trawienie
• zawiera mniej glutenu
• lepszy dla kontrolowania poziomu cukru we krwi
• polepsza wrażliwość na insulinę

4. Jak przygotować chleb na zakwasie?

• Świeży chleb zbożowy można przygotowywać w domu z trzech prostych składników – wody, mąki i soli

Krótki opis wymaganych kroków:

• zrób zakwas:
  Dzień I

  • 50 g (ok. 5 łyżek) mąki żytniej razowej
  • 50 g (ok. 5-6 łyżek) wody przegotowanej/mineralnej/ źródlanej
  • Słoik o pojemności ok. 1l (dokładnie umyty i osuszony)

  Proporcje mąki i wody są orientacyjne, nie potrzeba do ich odmierzenia wagi. Najważniejszą rzeczą jest to aby stosunek mąki do wody wynosił 1:1 – czyli jedna porcja mąki i  tyle samo wody. Mąkę i wodę mieszamy w słoiku do uzyskania gęstej jednolitej konsystencji. Ważne jest aby słoika nie zakręcać! Najlepiej przykryć go ściereczką lub gazą ( by dochodziło do niego powietrze) i odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny. Temperatura w jakiej będziemy przechowywać zakwas powinna wynosić od 24 do 27 stopni C. Najlepiej odstawić w ciepłe miejsce.

   

  Dzień II

  • 1/2 zakwasu z dnia poprzedniego (pozostałą część należy wyrzucić lub można go komuś oddać do wykorzystania)
  • 50 g (ok. 5 łyżek) mąki żytniej razowej
  • 50 g (ok. 5-6 łyżek) wody przegotowanej lub mineralnej lub źródlanej

   

   I tak jak poprzednio – składniki wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny, przykrywając słoik jedynie ściereczką lub gazą.

   

  Dzień III, IV, V, VI

  Każdego następnego dnia należy powtarzać całą procedurę stosując te same proporcje mąki i wody. Przed dosypaniem nowej porcji mąki należy odjąć połowę wyhodowanego dotąd zakwasu i dodać mąkę i wodę w takich samych ilościach jak poprzednio czyli:

  • 1/2 zakwasu z dnia poprzedniego
  • 50 g (ok. 5 łyżek) mąki żytniej razowej
  • 50 g (ok. 5-6 łyżek) wody przegotowanej lub mineralnej lub źródlanej