Dlaczego chleb na naturalnym zakwasie jest najzdrowszy?

Podziel się ze znajomymi :)
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Chleb zakwasowy jest produktem starej receptury, który ostatnio zyskał popularność. Wielu uważa, że jest bardziej smaczny i zdrowszy niż tradycyjny chleb. Niektórzy nawet mówią, że łatwiej jest go trawić i wykazuje mniejsze działanie podnoszące cukier we krwi. Czy jest to prawda? W tym artykule przyjrzymy się dowodom.

Kliknij poniżej w „Polub tę stronę”, a będziesz na bieżąco informowany o nowych artykułach z mojego bloga.

___________________________________________

1. Czym jest zakwas i chleb na zakwasie?

    • zakwas jest jedną z najstarszych form fermentacji ziarna
    • pochodzi ze starożytnego Egiptu około 1500 roku pne i pozostał zwyczajową formą pieczenia chleba
    • pieczony chleb to chleb, którego ciasto rośnie podczas procesu chlebowego, zwykle w wyniku wyprodukowania gazu jako fermentu zbożowego
    • tradycyjna fermentacja zakwasowa polega na „dzikich drożdżach” i bakteriach kwasu mlekowego, które naturalnie są obecne w mące, aby mógł dojrzewać chleb
    • dzikie drożdże są bardziej odporne na kwaśne warunki niż drożdże piekarskie
    • bakterie kwasu mlekowego znajdują się w kilku innych sfermentowanych produktach w tym w jogurtach, kefirach, ogórkach, kapuście i kimchi
    • mieszanka dzikich drożdży, bakterii kwasu mlekowego, mąki i wody wykorzystywana do produkcji chleba zakwasowego nazywana jest „starter”
    • chleb z zakwasu przygotowuje się znacznie dłużej niż inne rodzaje chleba poprzez proces fermentacji co tworzy jego szczególną strukturę

2. Wartości odżywcze:

  • skład żywieniowy chleba piekarskiego zależy od rodzaju mąki używanej do tego – czy to jest całe ziarno czy mąka rafinowana
  • Średnio plaster ważący około 56 g zawiera:

 Kalorie: 162 kalorie
Węglowodany: 32 gramy
 Błonnik: 2-4 gramy
Białko: 6 gramów
Tłuszcz: 2 gramy
Selen: 22%
Kwas foliowy: 20%
Tiamina: 16%
Sód: 16%

Mangan: 14%

Niacyna: 14%
Żelazo: 12%

Uwaga: Wartości wyrażone w procentach (%) przedstawiają procent dziennego zapotrzebowania na dany składnik.

3. Jest bardziej odżywczy niż zwykły chleb- zalety chleba zakwasowego:

  • pieczywo pełnoziarniste zawiera dużą ilość minerałów, w tym potasu, fosforanu, magnezu i cynku
  • bakterie kwasu mlekowego znajdujące się w chlebie zakwasowym obniżają pH chleba, co pomaga złagodzić fitynian blokujący wchłanianie minerałów
  • fermentacja zakwasowa może zmniejszyć zawartość fitynu w chlebie o 24-50% więcej niż tradycyjna fermentacja drożdży
  • niższy poziom fitynianu zwiększają absorpcję minerałów, co jest jednym ze sposobów, w jaki chleb z zakwasu jest bardziej pożywny niż tradycyjny chleb
  • badania wykazują, że bakterie kwasu mlekowego obecne w chlebie piekarskim mają zdolność zwalniania przeciwutleniaczy podczas fermentacji zakwasowej
  • fermentacja zakwasowa zwiększa zawartość kwasu foliowego w chlebie
  • ma lepszy smak i strukturę
  • łatwiej jest go strawić i często jest bezpieczny dla ludzi z nietolerancją glutenu
  • prebiotyczne i probiotyczne właściwości mogą dodatkowo poprawić trawienie
  • zawiera mniej glutenu
  • lepszy dla kontrolowania poziomu cukru we krwi
  • polepsza wrażliwość na insulinę

4. Jak przygotować chleb na zakwasie?

  • Świeży chleb zbożowy można przygotowywać w domu z trzech prostych składników – wody, mąki i soli

Krótki opis wymaganych kroków:

  • zrób zakwas:

    Dzień I

    • 50 g (ok. 5 łyżek) mąki żytniej razowej
    • 50 g (ok. 5-6 łyżek) wody przegotowanej/mineralnej/ źródlanej
    • Słoik o pojemności ok. 1l (dokładnie umyty i osuszony)

    Proporcje mąki i wody są orientacyjne, nie potrzeba do ich odmierzenia wagi. Najważniejszą rzeczą jest to aby stosunek mąki do wody wynosił 1:1 – czyli jedna porcja mąki i  tyle samo wody. Mąkę i wodę mieszamy w słoiku do uzyskania gęstej jednolitej konsystencji. Ważne jest aby słoika nie zakręcać! Najlepiej przykryć go ściereczką lub gazą ( by dochodziło do niego powietrze) i odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny. Temperatura w jakiej będziemy przechowywać zakwas powinna wynosić od 24 do 27 stopni C. Najlepiej odstawić w ciepłe miejsce.

     

    Dzień II

    • 1/2 zakwasu z dnia poprzedniego (pozostałą część należy wyrzucić lub można go komuś oddać do wykorzystania)
    • 50 g (ok. 5 łyżek) mąki żytniej razowej
    • 50 g (ok. 5-6 łyżek) wody przegotowanej lub mineralnej lub źródlanej

     

     I tak jak poprzednio – składniki wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny, przykrywając słoik jedynie ściereczką lub gazą.

     

    Dzień III, IV, V, VI

    Każdego następnego dnia należy powtarzać całą procedurę stosując te same proporcje mąki i wody. Przed dosypaniem nowej porcji mąki należy odjąć połowę wyhodowanego dotąd zakwasu i dodać mąkę i wodę w takich samych ilościach jak poprzednio czyli:

    • 1/2 zakwasu z dnia poprzedniego
    • 50 g (ok. 5 łyżek) mąki żytniej razowej
    • 50 g (ok. 5-6 łyżek) wody przegotowanej lub mineralnej lub źródlanej

         Dzień VII

Siódmego dnia można już bez problemu upiec pierwszy chleb na zakwasie. Zakwas na pewno jest już dojrzały i prawidłowo pracuje.

Przepis na prosty chleb żytni:

Składniki

Ciasto właściwe:

  • 4-5 dużych łyżek zakwasu żytniego
  • 30 dag mąki żytniej razowej (typ 2000)
  • 30 dag mąki pszennej luksusowej (typ 550)
  • 500 – 600 ml ciepłej wody
  • 1 łyżka duża soli
  • 10 dag pestek słonecznika/dyni

Przygotowanie

Wymieszać oba rodzaje mąki, dodać wodę, sól i zakwas. Dosypać pestek, pozostawić kilka do posypania wierzchu chleba . Wszystko wyrobić bardzo dokładnie by powstało gładkie ciasto. Ciasto mieszać łyżką najlepiej drewnianą, konsystencja ma być dość klejąca. W razie potrzeby dodać więcej wody lub mąki w zależności od tego jaką uzyskaliśmy konsystencję.

 

Ciasto przełożyć do formy keksówki o wymiarach 35 cm x 12 cm wyłożonej papierem do pieczenia, szczelnie owinąć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na 4-6 godzin (lub do momentu gdy chleb znacznie urośnie). W niższej temperaturze będzie wyrastało wolniej i dłużej.

Zaraz po przełożeniu ciasta do formy wyrównać powierzchnię ręką zwilżoną wodą i posypać chleb pozostałymi pestkami ( lekko docisnąć je do ciasta).

Piekarnik nagrzać do temperatury 240 stopni C. Chleb piec najpierw przez 10 minut w temperaturze 240 stopni C, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni C i piec jeszcze ok 1-1,5 godziny. Chleb jest gotowy jeśli po zastukaniu w jego spód słyszymy głuchy odgłos.

 

 


Podziel się ze znajomymi :)
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  


 

Bądź pierwszy, który skomentuje ten wpis!

Dodaj komentarz